El comedor de Inditex, un proyecto mod¨¦lico de restauraci¨®n colectiva con aspiraciones gastron¨®micas
Una gesti¨®n regida por la sostenibilidad, el respeto al medio ambiente, los productos de proximidad y la ausencia de desperdicios alimentarios
Nada m¨¢s entrar en uno de los comedores del centro log¨ªstico de Inditex (Arteixo, A Coru?a), mi vista tropez¨® con cuatro ollas esf¨¦ricas de acero inoxidable que refulg¨ªan sobre planchas de vitrocer¨¢mica. ¡°Contienen cremas y sopas como anuncia la mesa¡±, me coment¨® Pablo G¨®mez, uno de los responsables del ¨¢rea de innovaci¨®n de la firma gallega. ¡°Utilizamos los troncos de br¨®coli y de coliflor, las partes verdes de los puerros y otros cortes que se desechan. Damos salida a productos considerados marginales, evitamos el despilfarro alimentario, reducimos el gasto y aprovechamos al l¨ªmite los ingredientes frescos. Algo parecido a lo que hacemos con los zumos de frutas y de verduras sobrantes, otra manera de dar salida a productos feos¡±.
Azuzado por la curiosidad comenc¨¦ a recorrer aquel buf¨¦ libre en compa?¨ªa de G¨®mez y del artesano Jos¨¦ Iglesias, propietario de la Despensa del Lujo, proveedor de legumbres de la multinacional gallega. A la vista, amplios mostradores con cuencos repletos de verduras crudas o cocinadas: remolachas, zanahorias cocidas y ali?adas, algas, mazorcas de ma¨ªz, garbanzos verdes, pepinos y tomates en rodajas, setas, lentejas y troncos de br¨®coli hervidos, aceitunas negras, patatas cocidas, esp¨¢rragos verdes y tallos de apio troceados. Y a su lado, grandes boles de pasta, adem¨¢s de quinoa y un surtido de quesos gallegos. M¨¢s que suficiente para preparar grandes ensaladas.
Continu¨¦ avanzando. Dej¨¦ de lado un rinc¨®n donde guardaban cola varios comensales dispuestos a disfrutar de hamburguesas a la plancha, y termin¨¦ improvisando dos platos en otras estaciones: un huevo a baja temperatura sobre fritada de verduras y, otro de rodajas de bonito sobre pisto con esp¨¢rragos verdes y apio. Ambos, sorprendentemente buenos por los puntos de cocci¨®n y sabores de sus ingredientes.
?A cu¨¢nta gente dan de comer en estos comedores?, pregunt¨¦ a G¨®mez. ¡°En el pol¨ªgono de Sab¨®n, donde nos encontramos, servimos unas 3.300 comidas al d¨ªa; en Zara Log¨ªstica 1.400 repartidas en tres turnos. En las instalaciones de Laracha, 200, aparte de las de Nar¨®n donde se encuentra la central de Pull & Bear. En total, en Galicia servimos unas 5.500 comidas diarias con el sistema de buf¨¦ a la vista. Cada uno de los comedores contiene propuestas diferentes. Aparte, ofrecemos el servicio de picnic, unos 1.000 diarios en cajas de cart¨®n reutilizables. Los usuarios los pueden disfrutar en ¨¢reas asignadas o llev¨¢rselos a casa y devolverlos al d¨ªa siguiente¡±.
?Qui¨¦n paga todo esto?, volv¨ª a interrogarle. ¡°Inditex pacta un precio con las empresas que lo atienden. Los comedores corren a cargo de Sodexo y el caf¨¦ de especialidad lo sirve Waco, entre otras firmas. Nosotros asumimos una parte importante del coste y los usuarios el resto con arreglo a sus ingresos. Si un empleado percibe menos de 36.000 euros brutos al a?o, abona 15 c¨¦ntimos por cada comida. Cuando la cuant¨ªa de su n¨®mina supera esa cantidad paga 3,80 euros. Inditex se hace cargo del 60% del importe o m¨¢s todav¨ªa. No tenemos otro prop¨®sito que prestar servicio y ayudar a que nuestros empleados se alimenten con productos sanos. Nuestros m¨¦dicos ya no recetan Almax, ni digestivos. Antes de que empez¨¢ramos con el sistema actual acud¨ªan con problemas de acidez y digestiones pesadas. Hemos hecho un gran esfuerzo por erradicar estas alteraciones¡±.
?En qu¨¦ momento arranc¨® el restaurante que denominan 360 grados? ¡°Fue a partir de 2016 cuando nos planteamos modificar la gesti¨®n de los comedores y apostar por los productos de kil¨®metro cero. Comenzamos a buscar proveedores artesanos y a programar sus cosechas con seis meses de antelaci¨®n, por variedades de productos y kilos a la semana. Y poco a poco hemos logrado tejer una red de productores de cercan¨ªa. E incluso peque?os industriales como Bubela, empresa lucense que elabora pastas o Porto Mui?os que ofrece pastas con algas. Lo denominamos restaurante 360 grados porque abarca todo el espectro de la restauraci¨®n desde distintos ¨¢ngulos¡±.
En cuanto a los buenos resultados con el concurso de servicios, G¨®mez comenta: ¡°Lo habitual es externalizar aquello que no dominas o genera problemas. En nuestro caso es diferente, nos implicamos a fondo en los comedores y en las cocinas. Sodexo realiza la base del trabajo, pero los criterios los marcamos nosotros: sostenibilidad, respeto al medio ambiente, productos ecol¨®gicos de temporada, dise?o de los men¨²s, elecci¨®n de proveedores, gesti¨®n de los residuos y criterio culinario. En algunas cuestiones, opinamos, y en otras, decidimos. Sodexo tuvo que adaptarse no sin antes superar algunos puntos de discordancia. Rehusamos el empleo de huevina, por ejemplo. La ley no te proh¨ªbe trabajar con huevos frescos solo establece l¨ªmites a su mantenimiento. Los postres que ofrecemos con huevo son todos caseros. Eso sin contar los ajustes que inducimos en sus sistemas de trabajo. Al manejar tal cantidad de clientes preparaban algunos platos con antelaci¨®n, y los dejaban al calor un par de horas antes. Ahora los terminan al momento. En las cocinas se respira m¨¢s tensi¨®n, pero los resultados lo justifican. Otra de nuestras caracter¨ªsticas es que no trabajamos con congelados. El pescado lo recibimos fresco a diario ¡ªabadejo, bonito, merluza o bacaladilla¡ª, de rigurosa temporada. Si llegara congelado, el sobrante no podr¨ªamos volverlo a congelar, de esta manera cualquier preparaci¨®n de cocina podr¨ªamos congelarla y ofrecerla en otro momento¡±.
Mi conversaci¨®n con G¨®mez trascurr¨ªa sobre una mesa sin mantel como todas las del comedor, con vasos de cristal, expendedores de servilletas de papel reciclado, servilleteros de madera certificada FSC, y cucharillas de materiales biodegradables. ?Vasos de cristal y no de papel? ¡°Estamos muy sensibilizados con los residuos y aplicamos a las ¨¢reas de restauraci¨®n protocolos semejantes a los de nuestra empresa. Solo en este comedor consum¨ªamos antes tres millones de vasos de papel al a?o. Una vez que un vaso de cristal se utiliza 30 veces ya tienes amortizado lo que gastabas en uno de los de papel de antes. Es cierto que obligan a manipulaciones posteriores, pero nos valemos de los trenes de lavado. Nuestra filosof¨ªa de empresa es que todo debe ser reutilizable, retornable y lavable¡±.
?Alg¨²n ejemplo llamativo? ¡°Las patatas, lo primero. Recib¨ªamos protestas de nuestras cocinas porque la tierra manchaba las instalaciones. Y le solicitamos a nuestro agricultor que nos las entregara una vez lavadas y utilizara ese mismo agua para regar sus huertas. De este modo contribuimos a evitar erosiones. Con algo tan sencillo ahorramos unos 600.000 litros de agua al a?o¡±.
Observo que tienen presente la gesti¨®n del agua en todas vuestras iniciativas, a pesar de que en Galicia no escasea. ¡°Constituye una de nuestras preocupaciones prioritarias. Cada madrugada en nuestras cocinas se higienizan las verduras en un dep¨®sito de 500 litros con un motor que recircula. Tras cada vaciado el agua iba directa a las alcantarillas. Ahora una vez filtrada pasa a unos aljibes a raz¨®n de 3.500 litros diarios que empleamos para los circuitos de riego, la limpieza de los parkings, los difusores de los ba?os y los dep¨®sitos contraincendios. Reutilizamos m¨¢s de 220.000 litros al a?o¡±.
G¨®mez prosegu¨ªa incansable detallando los logros conseguidos en unos comedores que un a?o despu¨¦s de su puesta en funcionamiento hab¨ªan conseguido la certificaci¨®n LEED Oro, en raz¨®n de su eficiencia energ¨¦tica. Unas instalaciones mod¨¦licas que han visitado, entre otros, cocineros profesionales de la talla de Martin Berasategui, Joan Roca y Javier Olleros.
¡°Nos declaramos en guerra contra los pl¨¢sticos de un solo uso. Rehusamos las botellas de semejante material y las latas de refrescos, algunas dif¨ªciles de reciclar por mucho que digan. Los directivos de Coca-Cola se resistieron, pero al final aceptaron. Los refrescos y el agua tratada de nuestros comedores son de grifo. Desde hace casi tres a?os los posos del caf¨¦ se los entregamos a los agricultores y a viticultores de R¨ªas Baixas a modo de humus. Algunos contin¨²an haciendo pruebas para saber si el caf¨¦ transfiere sabor al vino. Estamos en marcha con un biodigestor donde ir¨¢ todo lo org¨¢nico que sale de las cocinas y los comedores. Parte del humus que obtengamos lo usaremos en las instalaciones de Inditex y el resto lo venderemos a los agricultores a un precio inferior al del mercado. Hay muchos interesados, lo tenemos todo ya colocado¡±.
Terminada la sobremesa, G¨®mez nos propuso una visita: ¡°Hoy es d¨ªa de mercadillo, algunos de nuestros proveedores nos est¨¢n esperando¡±. En el exterior, al aire libre nueve peque?os productores ten¨ªan a la venta sobre mesitas individuales quesos artesanos, conservas del gallo de raza celta, galletas, verduras y dulces. ¡°Lo organizamos todos los jueves. Se trata de un mercadillo interno solo para nuestros empleados. La idea surgi¨® en 2017, al hilo de nuestras conversaciones con compa?eros de Inditex, que recelaban de que en los restaurantes estuvi¨¦ramos sirviendo productos ecol¨®gicos de kil¨®metro cero. Y en lugar de persuadirles con razones decidimos dar voz a nuestros proveedores que rotamos por semanas, exponen sus productos y explican sus caracter¨ªsticas. Damos visibilidad a su trabajo, les ayudamos a vender y a explicar sus productos y generamos un espacio did¨¢ctico. Todo lo que recaudan va ¨ªntegramente para recompensar su trabajo. Seleccionamos nueve distintos cada semana de un total de 155. De vez en cuando invitamos a dar charlas a alguna ONG y a ciertos organismos ecologistas como La Asociaci¨®n Medioambiental Mar de F¨¢bula¡±.
Antes de despedirme le plantee a G¨®mez una ¨²ltima pregunta: ?Qu¨¦ significa ser ecol¨®gico, o qu¨¦ considera m¨¢s ecol¨®gico? ¡°Lo que consume menos materiales, menos energ¨ªa, aquello que es reutilizable y reparable¡±, me respondi¨®. ¡°Si todo eso lo trasladamos a la econom¨ªa significa ahorros. Por eso afirmo con frecuencia que econom¨ªa y ecolog¨ªa van siempre de la mano. Ese es, precisamente, el esp¨ªritu que planea sobre la gesti¨®n de nuestro restaurante 360 grados¡±.