La crisis de Robuchon en Madrid

Las expectativas eran altas: se preve¨ªan colas de gente en la puerta, aguardando turno para conseguir una mesa en el que se supon¨ªa que iba a ser uno de los templos gastron¨®micos de Madrid: el restaurante Robuchon. No ha sido as¨ª. La apertura en el n¨²mero 12 del Paseo de la Castellana, en septiembre de 2022, en el mismo local que desde su inauguraci¨®n en 1931 y durante 86 a?os estuvo Embassy, el m¨ªtico sal¨®n de t¨¦ con tienda y restaurante incluidos, no ha tenido la acogida esperada. No ha sido lo que vaticinaban los responsables de la marca de uno de los gigantes de la gastronom¨ªa francesa, Jo?l Robuchon, que en la presentaci¨®n en su p¨¢gina online del proyecto anunciaban el desembarco del grupo en Espa?a, que permitir¨ªa ¡°a este emblem¨¢tico rinc¨®n volver a ser un referente de la restauraci¨®n en la capital¡±.

Tras el primer impacto de la inauguraci¨®n, en septiembre de 2022, despu¨¦s de dos a?os de reforma del local, que atrajo a gastr¨®nomos, medios de comunicaci¨®n y clientela fiel al anterior negocio, pero nunca ni con lista de espera ni con el organizador de filas que se gastan algunos locales de la zona, la burbuja se fue desinflando. ¡°Los d¨ªas son muy irregulares, ha habido servicios en los que hemos hecho cuatro cubiertos y otros hemos hecho 30. La parte de arriba ha ido funcionando, pero la de abajo no ha cuajado¡±, relata al otro lado del tel¨¦fono un miembro del equipo fundador del restaurante, que prefiere mantenerse en el anonimato. Lejos quedan estas cifras de la capacidad del local, de 950 metros cuadrados, de cuya reforma se ocup¨® el interiorista L¨¢zaro Rosa-Viol¨¢n, y que distribuy¨® en tres conceptos diferenciados.

En la planta superior est¨¢ el L¡¯Atelier, con una barra japonesa y varias mesas, inspirado en Nou Manol¨ªn, el bar alicantino del que el chef franc¨¦s era cliente, dado que pasaba temporadas en Calpe, con un total de 66 plazas, y un precio medio de la carta de m¨¢s de 80 euros. En la zona de la entrada se encuentra L¡¯Ambassade, un sal¨®n de t¨¦ y un restaurante con oferta m¨¢s informal y un aforo para unos 80 clientes. A estos se sumar¨ªan las 112 plazas previstas en la terraza. Tambi¨¦n se concibi¨® otro espacio, Le Speakeasy, un punto de encuentro donde tomar copas y cocteles. ¡°Pero nada de esto ha cuajado en este a?o y medio¡±, dice la citada fuente.

Sobre este primer ejercicio, Richard Clark, el consejero delegado de JRI (Jo?l Robuchon International), que aglutina a la filial espa?ola como al resto de las licencias de los restaurantes ¡ª24 en total repartidos en tres continentes con la marca del chef¡ª, se?ala en unas declaraciones enviadas por escrito a este peri¨®dico, que la experiencia ha servido para ¡°adquirir valiosos conocimientos y comprensi¨®n del mercado local y de la clientela, a la vez que nos esforzamos por ofrecer la mejor experiencia posible basada en nuestros valores fundamentales de simplicidad, excelencia y coherencia¡±. Y a?ade que ¡°estamos encantados con nuestro progreso hasta la fecha, pero siempre buscamos ampliar nuestro conocimiento comercial de Madrid y la relaci¨®n con nuestra clientela, que sigue creciendo, al igual que el ¨ªndice de fidelidad, lo que nos hace creer que vamos en la direcci¨®n correcta¡±.

En este tiempo, el restaurante ha ido perdiendo una de sus fortalezas: parte del talento con el que se inici¨® el ambicioso proyecto. La mayor¨ªa de los puestos de responsabilidad han acabado march¨¢ndose. ¡°Por aburrimiento o por frustraci¨®n al ver que las cosas no funcionan¡±, explica una fuente de este entorno. Entre los profesionales que han abandonado el barco se encuentra Mercedes Moraleda, que se incorpor¨® en 2021 como directora general, procedente del grupo Lateral, responsable de la implantaci¨®n, del desarrollo del plan de negocio, as¨ª como del dise?o del modelo operacional de la marca en Espa?a, y que hace unos meses dej¨® la compa?¨ªa. Tambi¨¦n se ha marchado la experimentada jefa de sala de L¡®Atelier, Rebeca Bellido, ahora ejerciendo como directora del restaurante mexicano Can Chan Ch¨¢n. El ¨²ltimo en salir por la puerta esta semana ha sido el jefe de cocina Jorge Gonz¨¢lez, un reconocido chef, formado en la Escuela de Toulouse (Francia), responsable durante m¨¢s de 14 a?os de la propuesta gastron¨®mica del hotel Ritz de Madrid, adem¨¢s de trabajar en el restaurante Goizeko Wellington, tambi¨¦n en la capital.

Otro de los profesionales que dej¨® su puesto de sumiller fue Alberto Ruffoni, que estuvo poco m¨¢s de un a?o al frente de la bodega del local. Sus razones, seg¨²n explica a EL PA?S, nada tienen que ver con el descontento ni con la desilusi¨®n, sino m¨¢s bien como parte de su proceso de aprendizaje y del hecho de haber vivido una experiencia ¨²nica, como es la inauguraci¨®n de un restaurante de esta envergadura. ¡°Es un trabajo que requiere de muchas horas porque el grupo es muy exigente, y esa idea encaja con la perfecci¨®n que es parte del ¨¦xito de la marca Robuchon. Fue la guinda del pastel de mi etapa en hosteler¨ªa, y ahora me dedico a otras labores de formaci¨®n y de asesor¨ªa¡±, explica Ruffoni, que ha sido sustituido por el reconocido sumiller David Robledo, con sobrada experiencia durante dos d¨¦cadas en el restaurante Santceloni, en Madrid.

Todos estos cambios, apunta el director de marketing de la firma en Espa?a, Jos¨¦ Luis Reyes, se deben al objetivo de mejora en el modelo de negocio del restaurante, ¡°debido a que estamos reformulando nuestra propuesta¡±. Y reconoce que de cara al exterior puede que no ¡°hayamos tenido un ¨¦xito arrollador, dado que Madrid es una plaza complicada y nuestro objetivo no es ser una moda, sino un restaurante recurrente a largo plazo¡±.

En cuanto a la necesidad de seguir atrayendo a profesionales de primer nivel, el consejero delegado del grupo, que acumula 15 estrellas Michelin, destaca ¡°el refuerzo de la propuesta gastron¨®mica de la mano de nuestro l¨ªder culinario, Mathieu Desbat, un perfil que conoce a la perfecci¨®n la esencia de Robuchon, tras trabajar en nuestros restaurantes de Chipre y Londres¡±, as¨ª como el nuevo director general Daniel Olid Rom¨¢n, ¡°quien est¨¢ entusiasmado con nuestro futuro en Madrid¡±.

Otra de las novedades, seg¨²n detalla el responsable de marketing, son las obras que comenzar¨¢n este mes de febrero en la planta baja del local, donde se encuentra L¡¯Ambassade, ¡°para ajustarla a las nuevas necesidades del restaurante¡±. Se prev¨¦ que el nuevo espacio est¨¦ listo para su reapertura el pr¨®ximo mes de marzo. Se tratar¨ªa de quitar todas las connotaciones que pudieran recordar al anterior inquilino del local. Hay quien recuerda cuando al principio entraban los clientes del Barrio de Salamanca, habituales de Embassy, pidiendo el cl¨¢sico c¨®ctel de champ¨¢n, que se serv¨ªa desde los a?os 40, con Campari, hielo y una mezcla secreta de la casa. Nadie pod¨ªa replicarlo.

La apertura de Madrid forma parte del plan de expansi¨®n de un grupo que ha mantenido el deseo de Jo?l Robuchon, el de ver convertido su nombre en algo m¨¢s que el de un cocinero: en una marca de restauraci¨®n de reconocido prestigio, presente en Europa, Asia y Norteam¨¦rica, a trav¨¦s de diferentes modelos Atelier de Jo?l Robuchon, Jo?l Robuchon Restaurant, Le Salon de Th¨¦ de Jo?l Robuchon, La M¨¦diterran¨¦e Robuchon, Le Comptoir Robuchon y Le Deli Robuchon. Muri¨® de c¨¢ncer a los 73 a?os en 2018, en su casa de Ginebra (Suiza), y antes de que el grupo, propietario de su marca, decidiera iniciar la aventura en Espa?a, pa¨ªs en el que el cocinero pasaba largas temporadas, entre otras razones para disfrutar de la gastronom¨ªa espa?ola. Pero en el que nunca quiso abrir un restaurante. Su argumento: ¡°Hay muchos restaurantes excepcionales aqu¨ª¡±. Ahora su nombre busca un hueco entre ellos.

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