D¨®nde comer las cinco mejores hamburguesas veganas de Madrid, seg¨²n cocineros expertos

30 a?os han pasado desde que el actor Samuel L. Jackson, en la m¨ªtica pel¨ªcula Pulp Fiction, dijera aquello de: ¡°Hamburguesas, la piedra angular de todo nutritivo desayuno¡±. Tras darle un buen bocado, el personaje explica que su novia es vegetariana, por eso apenas las puede comer. ¡°Pero me encanta el sabor de una buena hamburguesa¡±, termina.

Alex Pirla, profesor de cocina plant-based (vegetal) en la escuela de hosteler¨ªa Hofmann, asegura que una buena hamburguesa tiene que tener ¡°un buen brioche, una buena reacci¨®n de Maillard, unas salsas muy jugosas, con mucha palatabilidad y pocos ingredientes¡±. Siguiendo ese criterio, Pirla, quien tambi¨¦n es Head of Global Culinary en Heura Foods, y otros chefs eligen cu¨¢les son las mejores hamburguesas veganas Madrid, elaboradas a partir de diferentes prote¨ªnas vegetales. Porque a quienes no comen carne tambi¨¦n les encanta el sabor de una buena hamburguesa.

1.

Nashville, de Mad Mad Vegan

¡°Hacemos una hamburguesa, rompemos una cadena¡± rezan las servilletas de Mad Mad Vegan, dejando intuir as¨ª que se trata de un concepto de negocio ¨ªntimamente ligado a los derechos animales. Cuando se trata de ¡°hamburguesas tipo fast food¡±, la chef de Romero Verde, Sonia Romero, asegura que le encanta la llamada Nashville, de este restaurante, que es de ¡°pollo y con extra de picante¡±. ¡°Aunque sea comida r¨¢pida, es una hamburguesa que resulta m¨¢s ligera gracias a la ensalada de col y a su pan artesano. La salsa dulce y picante le da el toque final¡±, argumenta.

Gabriel Galv¨¢n, uno de los socios de estos dos locales pioneros en Madrid, cuenta que, aunque en el establecimiento tienen mucho p¨²blico vegano, la mayor¨ªa no lo es, ya que en sus restaurantes tratan ¡°de convencer a todo tipo de personas, de que la cocina vegana y disfrutar de una buena hamburguesa van cogidas de la mano¡±. El Mad Mad Vegan es, para mucha gente, ese sitio al que ir a compartir y a demostrar que la comida vegana no es s¨®lo lechuga. Para elaborar la hamburguesa en cuesti¨®n, Galv¨¢n explica que utilizan ¡°pan artesanal de obrador, repartido fresco diariamente; salsa sweet chili elaborada con siete especias y chiles secos. El patty [como se denomina la pieza de prote¨ªna en s¨ª] es de trigo, rebozada en cereales estilo cornflakes en tempura y luego frita¡±.

? Mad Mad Vegan. Nashville: crunchy chick¡¯n burger ba?ada en salsa dulce y un ligero toque picante, acompa?ada de pepinillos y coleslaw americana. Direcci¨®n: calle de Lavapi¨¦s, 16. 28012, Madrid; calle de Pelayo, 19. 28004, Madrid. Precio: 12,90 euros, con patatas cl¨¢sicas o estilo caj¨²n.

2.

¡®Smash burger¡¯, de Hype

El cocinero Alex Pirla recomienda tambi¨¦n ir a probar la primera hamburguesa vegana del Hype. ¡°Es brutal lo buena que est¨¢¡±, dice. Adem¨¢s de la patty de Heura hecha de prote¨ªna de guisantes, en esta hamburguesa destacan mucho los complementos: el queso vegano tipo cheddar de V?cka (hecho con semillas de mel¨®n, calabaza y AOVE) y el vacon, s¨ª, con v, de Libre Foods, hecho con setas. Otra forma original de comer vegetales.

Hype no es un local con oferta exclusivamente vegana, sino que est¨¢ especializado en smash burguers de carne, pero Juan Alberto Beltr¨¢n, fundador del grupo, defiende el nuevo producto apelando a la necesidad de ¡°tener opciones para todos los p¨²blicos¡± y no ce?irse solo ¡°a la gente que come carne¡±. ¡°Cada vez el nicho de la gente que no come productos animales es m¨¢s grande y nos tenemos que adaptar¡±, a?ade. En esta smash vegana, Beltr¨¢n afirma satisfecho que han conseguido ¡°recrear el sabor de la hamburguesa best seller en Hype, la Samurai Shadow¡±, para la que utilizan carne de vaca rubia gallega.

Pero atenci¨®n, esta hamburguesa se presenta oficialmente el lunes 19 de febrero en la feria de hosteler¨ªa HIP, y estar¨¢ disponible en todos los puntos de venta en Espa?a a partir del 26 de febrero.

? Hype. ¡®Smash burguer¡¯ con pan de brioche, doble ¡®smash¡¯, cheddar de V?cka, ¡®Vacon¡¯ de Libre Foods, salsa tikka masala y cebolla morada encurtida. Acompa?amientos aparte, solo las patatas son veganas. Direcci¨®n: calle del Cardenal Cisneros, 21, Chamber¨ª, 28010 Madrid. Precio: 11,95 euros.

3.

Superchulo

Pirla pone de nuevo sobre la pista de una hamburguesa que, en su opini¨®n, ¡°est¨¢ tremenda y nunca falla¡±. Se trata de la del restaurante Superchulo, con la que con 22 gramos de prote¨ªna de guisante con aceite de oliva por pieza, uno se queda m¨¢s que saciado. Adem¨¢s, la elaboraci¨®n lleva queso vegano tipo mozzarella, cebolla caramelizada, tomate, alioli casero, pepinillos encurtidos y una cama de vegetales como espinaca baby. Todo, entre dos panes sin gluten. ¡°Se me repet¨ªan muchas hamburguesas que estaban en el mercado, sent¨ªa que eran muy fuertes, luego me encontraba algo pesada y la de Heura es perfecta porque est¨¢ muy compensada de sabor y tiene una textura s¨²per lograda¡±, explica Rebeca Toribio, propietaria del restaurante y su creadora.

Rebeca Toribio explica que la receta lleva en la cocina del restaurante desde 2018, pero que ¡°hasta conseguir la hamburguesa perfecta¡± trabajaron ¡°bastante en conseguir combinaciones que tuvieran una sensaci¨®n c¨¢rnica, pero que a la vez tuvieran la ligereza y la naturalidad de una hamburguesa vegana¡±. La pieza de Heura, se hace en la parrilla al carb¨®n, en un horno tipo Josper, y el alioli vegano lleva base de leche de soja, ajo y perejil. Al ser la ¨²nica en la variada carta, tambi¨¦n miman mucho la presentaci¨®n. ¡°Algo diferente de nuestra hamburguesa es que es bonita¡±, comenta Toribio. Una hamburguesa superchula.

? Superchulo. Pan sin gluten con patty de Heura 2.0, queso vegano tipo mozzarella, cebolla caramelizada, tomate, alioli casero, pepinillos encurtidos, cama de greens tipo espinaca baby. Direcci¨®n: calle de Fuencarral, 74. 28004, Madrid. Precio: 14,90 euros, se sirve con patatas asadas y con hierbas sobre una cama de hummus de remolacha.

4.

Nashville, de Thunder Vegan

Esta Nashville la recomienda el jefe de cocina de Los Andenes, restaurantes de comida peruana y 100% vegetal en Madrid, Renzo Vincenti: ¡°Me gusta esta burguer porque la hacen ellos, es casera, tiene m¨¢s m¨¦rito cuando es elaborada. El pan se lo elabora un obrador a su gusto. Es un detalle importante. Los acompa?amientos est¨¢n muy ricos: la lechuga iceberg le pega mucho a esa hamburguesa, el guacamole la hace jugosa y el picante le da ese toque final¡±.

Para Luc¨ªa Vel¨¢zquez, propietaria Thunder Vegan, la sostenibilidad y el cuidado a los ingredientes deben ir de la mano. ¡°Le damos mucha prioridad al producto, elegimos la mejor calidad. Y ponemos mucho foco en tener sabores propios, potentes y ¨²nicos, hechos aqu¨ª a diario (salsas, postres, pollo y rebozado). Tambi¨¦n tratamos de reducir el impacto de nuestro servicio (reciclaje, packaging compostable y menaje reutilizable)¡±, sostiene. Un local estilo fast-food donde cuidan todos los detalles. La hamburguesa es una Vegan Fried Chicken con un patty de seit¨¢n ¡ªgluten de trigo y otras prote¨ªnas vegetales¡ª, que se fr¨ªe al momento con diferentes especias.

? Thunder Vegan. Nashville: pan brioche artesano, patty de seit¨¢n rebozado, coleslaw, guacamole, pepinillos y salsa dulce Nashville con picante. Direcciones: calle de don Felipe, 4. 28004, Madrid; calle de Toledo, 51. 28005, Madrid. Precio: 8,95 euros.

5.

La huerta Funky Castizo

En el c¨¦ntrico barrio de Sol, el equipo formado por la actriz Clara Lago, Jos¨¦ Lucena y V¨ªctor Pinacho a los fogones, dirigen la Huerta, la hermana de La Tuerta Funky Castizo. Un local moderno y amplio, con una barra que invita a acomodarse toda la tarde entre platos, una gran colecci¨®n de vinos, cocktails y tambi¨¦n bebidas sin alcohol, m¨¢s all¨¢ de las kombuchas. La chef Sonia Romero recomienda este sitio, reci¨¦n inaugurado: ¡°Para una hamburguesa m¨¢s elaborada y casera, elegir¨ªa la Veg Mac de La Huerta, con seta de ostra rebozada, pan de focaccia, salsa secreta, lechuga y cebolla fresca. Todo est¨¢ riqu¨ªsimo y cuidan mucho el producto¡±.

Jos¨¦ Lucena se inclina sobre la barra mientras le da un sorbo a la cerveza. ¡°Nunca nos planteamos tener una hamburguesa. De hecho, es todo lo que no quer¨ªamos hacer porque precisamente hu¨ªamos de aquello que recuerda al imaginario colectivo de la carne¡±, comenta. Su plato m¨¢s gamberro ¡ªdel que han vendido todas las unidades despu¨¦s de celebrar el enero vegano¡ª surgi¨® por accidente. ¡°Lo primero con lo que dimos fue con la salsa y nos supo tanto a lo que es que dijimos, ?con qu¨¦ hacemos esto? Y la ¨²nica forma de hacer algo m¨¢s coherente con nuestro concepto era precisamente no hacer un picado de nada. Lo m¨¢s gamberro, o caradura, era coger una seta, rebozarla, fre¨ªrla y decir que eso era una hamburguesa, claro. Nunca una seta es una hamburguesa¡±. Hasta ahora.

? La Huerta Funky Castizo. ¡®Veg Mac¡¯: Dos panes de pan focaccia con una seta de ostra rebozada, lechuga y salsa secreta. Se sirve con encurtidos variados. Direcci¨®n: calle de las Conchas, 8. 28013, Madrid. Precio: 16 euros.

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