Los boquerones en vinagre perfectos

Los boquerones en vinagre son una de las creaciones m¨¢s brillantes de la cocina espa?ola, pero no es f¨¢cil comerlos buenos. Lo habitual es que est¨¦n demasiado ¨¢cidos, o pasados de cocci¨®n (versi¨®n pur¨¦) o duros cual cad¨¢veres con rigor mortis. Eso por no mencionar los hechos con pescado poco fresco o de mala calidad, camuflados por el artista de turno con una buena tonelada de ajo. Creo que despu¨¦s de una tortilla de patatas tipo tabla y una ensaladilla rusa de verdura congelada/escarchada no existe una tapa m¨¢s espantosa que esa.

Los mejores boquerones caseros que he probado son los que hace una amiga de Barcelona, que prefiere mantenerse en el anonimato. Creo que le asusta un poco una posible oleada de comentarios en plan "esta receta es una basura, la de mi abuela es mucho mejor" o "qu¨¦ va a saber una catalana de un plato del sur". Ella asegura que ha conseguido dar con los boquerones perfectos despu¨¦s de muchas pruebas con los tiempos y las proporciones de vinagre y agua. Y os aseguro que son la bomba: tiernos, jugosos, delicados y con el punto justo de acidez.

Con ellos hago lo que nunca pens¨¦ que llegar¨ªa a hacer, que es tom¨¢rmelos de desayuno con pan con tomate: otro de mis prejuicios, a sumar al ya p¨²blico de rechazar las legumbres en los postres, es el de no desayunar pescado. De hecho, estoy pensando en fundar una religi¨®n comidista que proh¨ªba estas cosas, en plan kosher, adem¨¢s de promover el ingreso en mi cuenta de todo el dinero de los fieles.

Es importante que los boquerones est¨¦n frescos. ?C¨®mo diferenciarlos de los viejunos? Un boquer¨®n fresco est¨¢ tieso, y el cuerpo ofrece un poco de resistencia al doblarlo. La piel est¨¢ muy brillante, no tirando a mate. Y los ojos deben estar bien transparentes.