Top 10 de recetas de Umami Madrid

Umami Madrid es posiblemente el blog espa?ol en el que m¨¢s cosas nuevas aprendo. All¨ª me he enterado de que la cebolla se puede caramelizar a velocidad de v¨¦rtigo con un poco de bicarbonato, que este mismo producto multiplica el sabor y el color de la zanahoria en una crema o que la nevera se puede usar como deshidratador. Tambi¨¦n me ha ense?ado a manejar con imaginaci¨®n productos asi¨¢ticos como el miso o las salsas de pescado, sin tener que seguir a pies juntillas una receta.

El autor de este blog de aspecto sobrio pero contenido apasionante es ??igo Aguirre, un se?or de 37 a?os nacido en Inglaterra, vitoriano hasta los 11 a?os y ahora residente en Madrid. Umami responde a sus dos pasiones: la comprensi¨®n del porqu¨¦ de los procesos culinarios y la cocina asi¨¢tica.

Cuando empez¨® con el blog hace cuatro a?os, ??igo le¨ªa a cient¨ªficos culinarios como Herv¨¦ This, Harold McGee, Jorge Ruiz de La Margarita Se Agita, el equipo de Cooking Issues o Martin Lersch de Khymos. "Me qued¨¦ impresionado al ver la cantidad de mitos infundados que pasan de maestro a pupilo sin cuestionarse", recuerda. "Descubr¨ª que, entendiendo lo que pasa en los fogones y con una metodolog¨ªa algo m¨¢s experimental, se pueden mejorar la cocina. Y no s¨®lo la de vanguardia, tambi¨¦n la tradicional. Quer¨ªa demostrar que, al menos una parte de lo que se est¨¢ haciendo en los grandes restaurantes, tambi¨¦n se puede aplicar en la cocina de una casa sin necesidad de ser un genio o un gur¨², y sin hacer esferificaciones".

La pasi¨®n por la cocina asi¨¢tica comenz¨® en su primera comida en un chino a los 11 a?os, de la que guarda "un recuerdo imborrable". Tras un viaje a Vietnam empez¨® a investigar y experimentar con ingredientes asi¨¢ticos. Y mientras tanto, ahorraba para viajar a Asia en verano y probar in situ su comida en restaurantes y puestos callejeros. As¨ª comenz¨® "la b¨²squeda de una cocina ligera, sana y con poca grasa, que a la vez sea sabrosa e intensa porque utiliza ingredientes que aportan esa deliciosidad del sabor umami".

"De Jap¨®n me ha influido much¨ªsimo el cuidado por la materia prima, el uso ingredientes de temporada, m¨¢s baratos y en condiciones ¨®ptimas, y el gusto por el detalle y lo minucioso", explica. "De la cocina asi¨¢tica en general, y en particular de Tailandia, una comida sabrosa, que activa todos los receptores gustativos buscando un equilibrio entre el ¨¢cido, dulce, salado, amargo y umami. De Vietnam, el gusto por los olores frescos de las hierbas arom¨¢ticas y el uso de sabores dulces en la cocina salada".

El Aguirre Dr. Jekyll es psic¨®logo y trabaja en el departamento de Comunicaci¨®n y Marca de un banco. "Y por las noches, Mr. Hyde tiene el tiempo justito para leer, cocinar, fotografiar y escribir en Umami Madrid". Lo que m¨¢s le inspira son las visitas a mercados y tiendas de alimentaci¨®n. "Llego, doy un par de vueltas, busco pescados especialmente frescos, ingredientes que no estoy acostumbrado a usar, casquer¨ªa rica rica, carnes, verduras o hierbas arom¨¢ticas, y empiezo a maquinar". Libros, viajes y conversaciones con amigos apasionados de la cocina sirven tambi¨¦n para que surjan ideas. Y despu¨¦s est¨¢n los sue?os. "A veces me despierto despu¨¦s de haber so?ado una receta o de haber descubierto una soluci¨®n a alguna preparaci¨®n que llevaba tiempo dando vueltas, y me pongo manos a la obra".

Todo esto produce un blog ¨²nico en la web hispana, en el que se investigan t¨¦cnicas, se contrastan resultados y se da otros usos a utensilios o ingredientes que todos tenemos en casa. En Umami Madrid puedes descubrir c¨®mo clarificar un caldo descongel¨¢ndolo en la nevera, c¨®mo hacer mayonesas de un solo uso con un huevo de codorniz y la batidora de espuma para el caf¨¦ o c¨®mo cocinar con una bolsa de zip.

Por si fuera poco, ??igo ofrece de vez en cuando a sus seguidores la posibilidad de probar lo que hace en su propia casa. Son las llamadas cenas "secretas", a las que yo personalmente matar¨ªa por asistir. "S¨®lo es pura diversi¨®n, no creo que se convierta nunca en un negocio. Para m¨ª es una extensi¨®n del blog para que a la gente que le apetezca pueda probar lo que han visto. Por eso se cena en una mesa que hay en la cocina, donde s¨®lo caben seis personas. Lo m¨¢s interesante y el principal motivo para hacerlas es ver c¨®mo reaccionan ante los platos y compartir conversaciones gastron¨®micas entre gente que le apasiona la cocina y que quiere saber m¨¢s".

Estas son las 10 mejores recetas de Umami Madrid, elegidas y comentadas por el propio ??igo.

1. Sopa cuajada de cigalas

"Si puedes hacer un flan, puedes hacer este platillo. Os aseguro que no habr¨¢ nadie al que no le sorprenda. Es como un flan chino, pero en salado. Una adaptaci¨®n de un plato tradicional japon¨¦s que se suele hacer con caldo de bonito seco y gambas".

2. Pollo cocido, tan jugoso que no te lo podr¨¢s creer. Y tan f¨¢cil que es imposible fallar

"?C¨®mo? ?Que no te gusta la pechuga de pollo porque es menos sabrosa y m¨¢s seca que el muslo? Despu¨¦s de leer esto no volver¨¢s a decirlo. Un proceso sencill¨ªsimo para hacer las pechugas m¨¢s jugosas del mundo. Y, lo mejor, no te llevar¨¢ m¨¢s trabajo que calentar un caldo y ver la tele durante una hora".

3. Caldos en olla r¨¢pida: t¨¦cnicas para obtener mejores caldos y m¨¢s intensos 

"Unos consejos clave para hacer caldos y fondos de forma m¨¢s r¨¢pida, f¨¢cil y econ¨®mica. Y con unos resultados mucho mejores que con una olla normal. Y, ?por qu¨¦? La olla express, al aumentar la presi¨®n atmosf¨¦rica, permite cocer a 120?C en vez de a 100?, lo que incrementa la extracci¨®n del sabor de los alimentos al caldo. Adem¨¢s, una vez que alcanza la m¨¢xima presi¨®n, el agua deja de hervir, por lo tanto los arom¨¢ticos no se pierden en el aire ¨C notar¨¦is que la cocina no huele a caldo. Tambi¨¦n incluyo claves para extraer m¨¢s sabor de cada ingrediente".

4. Osso buco lento de co#ones o c¨®mo tardar una semana en hacer una carne al vac¨ªo y no morir en el intento

"Un osso buco cocinado a baja temperatura durante casi 5 d¨ªas. Para estas cocciones uso un cocedor de arroz el¨¦ctrico enchufado a un controlador de temperatura ¨C todo por unos 170€. ?En qu¨¦ se basa esta forma de cocinar? El m¨²sculo de la carne se empieza a contraer a partir de los 50?C, proceso que sigue aumentando a medida que sube la temperatura, extrayendo jugo y dej¨¢ndola totalmente seca cuando llega a los 85? C. Con este m¨¦todo se consigue cocinar la carne a una temperatura segura con la menor contracci¨®n muscular posible. Pero a menor temperatura, m¨¢s se tarda en dejar tierna una carne como esta. Se necesitan varios d¨ªas para conseguir que las fibras m¨¢s duras que sujetan los m¨²sculos ¨C el col¨¢geno ¨C se funda y se convierta en gelatina, dando untuosidad a los jugos. El resultado es impresionante. Una carne tierna como no hab¨ªa tomado antes".

5. Guiso de tendones y chalotas

"Si las dem¨¢s recetas te han parecido extra?as, espera a ver esta. Los tendones de ternera no se suelen tomar en Europa, una aut¨¦ntica pena para los europeos, que no saben lo que se pierden. La textura es tan impresionante, tan tierna y jugosa que uno no deber¨ªa dejar este mundo sin probar un buen guiso de tendones melosos como este".

6. Cigalas con su esencia y flores de cebollino

"?Es cocina si no usas calor? Pues no lo s¨¦, pero est¨¢ buen¨ªsimo. Una forma distinta de tomar cigalas: crudas, ali?adas con el jugo de sus cabezas y con flores de cebollino de la maceta. Eso s¨ª, el marisco tiene que ser fresqu¨ªsimo".

7. Ni?o, ?eso no se come! ??C¨®mo que no?? ??Si es lo mejor del cochinillo!!

"Este fue uno de los post con los que m¨¢s me divert¨ª. Me regalaron un cochinillo y decid¨ª preparar platillos con todo lo que normalmente no se come del animalillo: la cabeza, las manitas,  los ri?ones, las orejas y los sesos. Todav¨ªa me relamo".

8. Primeros pasos en la elaboraci¨®n de salsa de soja casera

"Uno de los proyecto m¨¢s interesantes que he hecho en el blog. Una vez hecha la parte m¨¢s trabajosa, durante los siguientes seis meses s¨®lo qued¨® subir dos veces al d¨ªa a la azotea de mi casa. Antes de ir a trabajar, para oxigenar la salsa d¨¢ndole vueltas y por la noche, para volver a removerla y taparla para protegerla del fr¨ªo. Todav¨ªa me acuerdo alg¨²n d¨ªa que de repente se puso a llover y tuve que escaparme del trabajo para subir y cubrirla¡­".

9. Cigalas, salsa intensa de zanahoria y avellanas casiquemadas

"Este plato ya es casi famoso, sali¨® hasta en la tele, en concreto en Telemadrid. Una crema intens¨ªsima de zanahoria, caramelizada en veinte minutos (tiempo record con truco), cuando normalmente se tarda al menos un par de horas. El truco est¨¢ en el bicarbonato que a?ad¨ª aumenta el Ph de la zanahoria y facilita la caramelizaci¨®n. Y adem¨¢s toca todos los palos gustativos: ¨¢cida, dulce, algo amarga, salada, umami, ligeramente picante y muy arom¨¢tica. Un ejemplo de c¨®mo un plato puede tener ra¨ªces asi¨¢ticas sin tener ning¨²n ingrediente caracter¨ªstico de ah¨ª".

10. C¨®mo hacer salm¨®n confitado a 40?C en casa sin equipos complicados y ni caros

"Una forma sencill¨ªsima de hacer salm¨®n al vac¨ªo sin ning¨²n tipo de equipo, con unos resultados impresionantes y f¨¢cil, f¨¢cil, f¨¢cil. El salm¨®n queda con una textura tan suave que se deshace en la boca y con un sabor muy sutil ¨C lo m¨¢s alejado posible del intens¨ªsimo y sequ¨ªsimo salm¨®n a la plancha con el que nos han torturado sin un ¨¢pice de clemencia tant¨ªsimas veces. Adem¨¢s no se produce el efecto del gradiente de texturas (seco en el exterior y progresivamente m¨¢s jugoso en el centro), ver¨¢s que toda la carne queda igualmente cocida".