El pan m¨¢s r¨¢pido del mundo (o casi)

?Es el soda bread el pan m¨¢s r¨¢pido que existe? No puedo contestar a esta pregunta, porque no conozco todos los panes de este planeta. Aun as¨ª, no he podido resistir la tentaci¨®n de dejarme llevar por ese moderno vicio period¨ªstico de titular con hip¨¦rboles del tipo "el tal m¨¢s no s¨¦ cual del mundo" o "los mejores patatines de patat¨¢n del universo", que consiguen incitar al clic aunque luego no cumplan lo prometido.

De lo que se trataba es de llamar vuestra atenci¨®n sobre un hecho real: los soda breads se hacen en un santiam¨¦n, y prepararlos es tan f¨¢cil como hacerte un bocata. Ni levado, ni casi amasado, ni n¨¢: s¨®lo mezclar los ingredientes y al horno. Todo el trabajo lo hacen el bicarbonato y el calor, que debe ser muy fuerte al principio para generar el subid¨®n de la masa. El proceso es similar al del bizcocho com¨²n, y la textura de estos panes recuerda un poco a la del cake, s¨®lo que m¨¢s recia y menos dulce. A m¨ª me parecen una delicia, sobre todo si se acompa?an de una buena mantequillaza.

La leyenda dice que en Irlanda, uno de los lugares donde esta variedad cuenta con m¨¢s tradici¨®n, las mujeres cat¨®licas lo prefer¨ªan porque con tantos hijos no ten¨ªan tiempo para preparar pan con levadura. Sospecho que la realidad obedece m¨¢s a motivos econ¨®micos: la isla fue pobre de solemnidad y el soda bread era barato. Hablando de este tipo de pan con el especialista Ib¨¢n Yarza, me cont¨® una curiosidad que har¨¢ las delicias de los m¨¢s escrupulosos: junto con el bicarbonato s¨®dico, en muchas partes del mundo se usa como impulsor qu¨ªmico el am¨®nico, sobre todo para hacer galletas y panes planos. Antes se obten¨ªa rascando los cuernos de animales muertos... y hoy se llama E-503.

Para hacer los soda breads que propongo hoy no necesitar¨¦is cargaros ninguna cabra. Los dos los he aprendido a hacer en mi reciente visita a Irlanda del Norte, y garantizo que est¨¢n requetebuenos.

El primero, un pan integral sabros¨ªsimo con un ligero punto dulce, proviene de Ditty's, templo del pan, la boller¨ªa y los dulces de Castledawson. En este pueblo a medio camino entre Belfast y Derry opera Robert Ditty, un sonrosado panadero de segunda generaci¨®n que ha logrado cierta fama en el Reino Unido gracias a sus fastuosas galletas de avena.

Robert se hizo cargo del negocio de su padre en 1980, despu¨¦s de haber aprendido el oficio con ¨¦l y perfeccionado su t¨¦cnica en panader¨ªas de la Breta?a, en Francia. El establecimiento sufri¨® el conflicto norirland¨¦s -un bombazo lo destruy¨® en 1976-, pero a la vez se benefici¨® de ¨¦l: seg¨²n cuenta su due?o, los ochenta y primeros noventa fueron muy buenos para las tiendas de comida locales porque las grandes cadenas brit¨¢nicas de supermercados no pisaban el Ulster a causa de la violencia. Hoy Ditty's cuenta con varias tiendas, emplea a unas 70 personas y vende sus productos por todo el pa¨ªs, aunque sigue elabor¨¢ndolos de forma artesanal. Visitar su obrador es un gustazo, s¨®lo comparable al de zamparse un par de sus espectaculares scones con la correspondiente dosis de mantequilla, mermelada y nata.

La segunda receta viene de la Belle Isle Cookery School, una id¨ªlica escuela culinaria en medio del campo en el Condado de Fermanagh. El plan que propone este lugar no puede ser m¨¢s apetecible: pasar un par de d¨ªas o m¨¢s en alguno de sus preciosos cottages -o, si tienes pasta, en la mansi¨®n de la propiedad-, dar paseos por el bosque o por la ribera del lago Erne, hacer un curso de cocina con el chef Joe Kelly y despu¨¦s entregarte a las comidas y bebidas locales. Yo s¨®lo pas¨¦ all¨ª un par de horas, pero me habr¨ªa quedado una semana.

Joe Kelly en su cocinita. / AINHOA GOM?

Adem¨¢s de ense?arnos a hacer una especie de tortitas de patata llamadas boxty, que a m¨ª no me entusiasmaron demasiado, Kelly nos prest¨® su receta de wheaten (un tipo de soda bread) con manzana y canela. Por la presencia de la fruta y la mayor cantidad de harina blanca, se trata de una versi¨®n algo m¨¢s suave y dulce que el pan de Ditty's, y combina muy bien con productos salados como la morcilla. La dificultad de ambas variantes es la misma: para tontolabas.

Los dos panes llevan un ingrediente que te puede costar encontrar en Espa?a: el buttermilk o suero de mantequilla. En Lidl lo venden, pero si no tienes ninguno cerca, puedes sustituirlo sin problemas por yogur diluido con un poco de agua. Seg¨²n Kelly, tambi¨¦n funciona la leche cortada, pero ante la posibilidad de que los talibanes higienistas que vigilan este blog se me echen encima, no me atrever¨¦ a recomendar su uso. En cuanto a la harina, Ib¨¢n Yarza recomienda encarecidamente el uso de una integral molida a la piedra: la dulzura del pan que hagas en casa se parecer¨¢ mucho m¨¢s a la del original irland¨¦s.

'SODA BREAD' INTEGRAL

Ingredientes

• 400 g de harina integral, a poder ser molida a la piedra
• 75 g de harina blanca de reposter¨ªa
• 25 g de copos de avena
• 9 g de sal
• 9 g de bicarbonato
• 25 g de miel
• 25 g de mantequilla fundida o aceite de oliva
• 500 ml de buttermilk o de yogur diluido en agua (3/4 partes de yogur, 1/4 de agua)

Preparaci¨®n

1. Precalentar el horno a 230?.
2. Mezclar las harinas, la avena, la sal y el bicarbonato en un bol grande.
3. A?adir la miel, la mantequilla fundida o el aceite y el buttermilk o el yogur diluido. Mezclar con las manos lo justo para formar una masa homog¨¦nea.
4. Poner la masa en uno o dos recipientes met¨¢licos de los de hacer bizcocho o pan de molde. Espolvorear la masa con harina o copos de avena, y aplastarla un poco con las manos. Hacer dos cortes en cruz a la masa con un cuchillo.
5. Hornear 20 minutos. Bajar la temperatura a 200 y mantener unos 20 minutos m¨¢s aproximadamente hasta que el pan est¨¦ hecho.

'SODA BREAD' CON MANZANA Y CANELA

Ingredientes

• 225 g de harina integral, a poder ser molida a la piedra
• 225 g de harina blanca de reposter¨ªa
• 1 cucharada de aceite de girasol
• 350 g de manzanas, peladas y cortadas en cubitos
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de canela
• 1 cucharadita y media de bicarbonato
• 1 cucharada de miel
• 300 ml de buttermilk o yogur diluido en agua (3/4 partes de yogur, 1/4 de agua)

Preparaci¨®n

1. Precalentar el horno a 220?.
2. Mezclar las harinas, el bicarbonato, la sal y la canela en un bol grande, y la manzana y la miel en uno peque?o.
3. Formar un hueco en el centro y verter el aceite, el buttermilk o el yogur diluido y la miel con manzana. Mezclar lo justo para que se forme una bola de masa.
4. oner la masa encima de una superficie enharinada y formar un disco de unos 3 o 4 cent¨ªmetros con la masa. Conviene amasar lo m¨ªnimo porque si no el pan saldr¨¢ duro.
5. Pasar la masa a una bandeja de horno enharinada. Hacerle una cruz con un cuchillo. Espolvorearla con un poco de harina o pintarla con m¨¢s buttermilk o yogur diluido.
6. Meterlo al horno y bajar la temperatura a 180?. Hornear entre 30 y 40 minutos, o hasta que al tocar la base del pan suene hueca. Enfriar sobre una rejilla.