Guisantes con bacalao

Llamar a los guisantes "caviar vegetal" es como decir que los Globos de Oro son la antesala de los ?scar. Como todos los topicazos, resulta cansino, pero no deja de tener su parte de verdad: pocos productos salidos de la tierra son tan exquisitos como nuestros amiguitos enanos, redonditos y verdes.

Ahora bien, de un buen guisante a uno malo hay un abismo. Los primeros rebosan dulzura e intensidad, y requieren muy poca cocci¨®n. Los segundos se convierten en harina en la boca, por lo que m¨¢s vale condenarlos a la batidora para transformarlos en pur¨¦. El tama?o importa, claro: cuanto m¨¢s peque?itos, m¨¢s tiernos. Pero lo fundamental es la clase y la frescura.

Los guisantes est¨¢n en plena temporada, y para disfrutar de ellos plenamente, lo mejor es comprarlos en su vaina y entregarse al ejercicio m¨ªstico de desgranarlos. Por suerte para la humanidad, es una legumbre que congela bastante bien, por lo que se pueden encontrar versiones en ese formato bastante aceptables. Lo importante es no machacarlos con una cocci¨®n prolongada que los arrugue y les prive de su precioso color.

En la receta de hoy los acompa?o con tripa de bacalao. Antes de salir corriendo ante la menci¨®n de esas dos palabras juntas, escucha: pocas piezas de pescado son tan finas y generan unas salsas tan golosas como los callos bacaladeros. Adem¨¢s, su tratamiento en la cocina es tirad¨ªsimo, sin apenas probabilidad de fallo.

Debo agradecer al difunto Jean Luc Figueras que me ense?ara, a trav¨¦s de este v¨ªdeo de El Peri¨®dico, c¨®mo rematar el plato con aceite crudo para llevarlo a lo sublime. Por ¨²ltimo, una aclaraci¨®n importante: los que se nieguen a comer guisantesdespu¨¦s de ver Toy Story 3 deben saber que los de verdad no hablan ni tienen sentimientos.

Ay mis guisantitos. / YOUTUBE