Mascarpone casero

Todos querr¨ªamos comer mejor, m¨¢s sano, m¨¢s limpio, m¨¢s local, m¨¢s todo. Yo tambi¨¦n querr¨ªa evitar las chucher¨ªas y tener un contrato fijo, pero no hay tut¨ªa. A no ser que me d¨¦ un d¨ªa la ventolera, me mude a Matalasca?as de Arribadelmonte y monte mi propia granja de Playm¨®bil con cerdos, vacas, gallinitas y huerto ecol¨®gico, acabar¨¦ volviendo al supermercado. Pero entre convertirme en un eremita rural y comprar hamburguesas congeladas hay un amplio espectro gris: existen multitud de productos que pueden elaborarse desde cero, en casa y sin complicarse la vida. El famoso DIY o ¡°hazlo t¨² mismo¡±, que aplicado a la cocina se traduce en cosas tan variadas como encurtidos, mermeladas, mahonesa, pan, galletas, magdalenas o un mont¨®n de l¨¢cteos como yogur, mantequilla, crema agria y queso fresco.

Adem¨¢s de poder fardar de artesan¨ªa nos ahorraremos muchos euros por el camino, porque las alternativas caseras suelen salir m¨¢s baratas que sus versiones industriales. Sin hablar del sabor, que es mil veces mejor. Uno de estos productos de milagrosa fabricaci¨®n casera es el mascarpone, un queso italiano libidinosamente cremoso y vacaburro. Originario de Lombard¨ªa, en realidad no es queso-queso porque se hace sin cuajo; solamente lleva nata y ¨¢cido, que puede ser c¨ªtrico (lim¨®n), ac¨¦tico (vinagre) o tart¨¢rico (cremor t¨¢rtaro). Si eres fiel devoto del mascarpone y te sulibeyan sus perj¨²menes, sabr¨¢s que cuesta la friolera de entre 8 y 13 euros el kilo, dependiendo de si es de marca blanca o no. Ahora viene la revelaci¨®n, a lo Charlton Heston en lo alto de la monta?a: haci¨¦ndolo t¨² mismo en casa, te va a costar 20 minutos de preparaci¨®n, 24 horas de espera y unos 3€ el kilo. Oh, maravilla.

No s¨®lo sale barato sino buen¨ªsimo, aunque sea con esa nata UHT triste y desabrida, que es pr¨¢cticamente la ¨²nica que se puede encontrar en Espa?a. Si ten¨¦is la suerte de dar con nata fresca o pasteurizada, me dais mucha envidia cochina. Pero incluso de una insulsa nata uhachetizada se saca un mascarpone perfecto para hacer tiramis¨² can¨®nico o falso, ciruelas al vino y mascarpone, lomo con ¨ªdem y romero, diversas salsas gloriosas para pasta o directamente pecar como yo, que soy muy bruta y lo unto en las tostadas. Hay diversos m¨¦todos para hacer mascarpone casero, que resultan en un queso m¨¢s firme o m¨¢s cremoso. Yo os dejo el que a m¨ª me funciona mejor y el que da un producto m¨¢s vicioso.

Harold McGee  recomienda usar nata con un porcentaje de grasa de entre 20 y 30, pero la especial para montar de 35% funciona requetebi¨¦n. Una vez hecho, el mascarpone aguanta en la nevera unos cuatro o cinco d¨ªas. Aviso de que en la mayor¨ªa de tiendas de utensilios de cocina no tienen estame?a, y al pedirla puede que te miren como si hubieras salido directo del siglo XIX. Si no la encuentras, lo mejor para hacer queso en casa es muselina fina (en tiendas de telas), y a malas, usar gasas grandes de farmacia o un retal de esas s¨¢banas viejas heredadas de la abuela, que filtran bien de puro gastadas.

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