El ¡®boom¡¯ del pollo frito: de plato denostado a bocado de moda

Todo frito sabe mejor. Ese viejo eslogan de la comida r¨¢pida que transforma en delicioso cualquier alimento (aun de dudosa calidad) si lo pasamos por la freidora, ha calado profundo en la forma de interpretar la comida a pie de calle en este pa¨ªs. El pollo frito, en concreto, arraigado en la cocina sure?a de Estados Unidos desde hace siglos, ha gozado en nuestra geograf¨ªa de m¨¢s mala fama que benepl¨¢cito, m¨¢s all¨¢ de las raciones de alitas con mucha sal y lim¨®n que arrastra la tradici¨®n madrile?a. Hasta ahora.

Un boom por el rebozado crujiente que envuelve a esta carne de ave se extiende por ciudades como Madrid o Barcelona, para pedir en delivery o consumir in situ en modernos y acogedores locales que distan de la decoraci¨®n as¨¦ptica de los templos de fast food, junto a elaboradas recetas que esconden horas de experimentaci¨®n. ¡°La gente cuando viene y prueba nuestra cocina se sorprende. Aqu¨ª se considera el pollo una carne secundaria, m¨¢s seca que la de res o que solo se puede encontrar en cadenas de comida r¨¢pida como Popeye. Nuestro marinado en buttermilk les hace cambiar de idea¡±, explica Diego Olande, creador junto a su hermano Aitor de The Window (Plaza de san Ildefonso, 3. Madrid), uno de los locales enfocados al pollo frito que arrasa en la madrile?a zona de Malasa?a.

El buttermilk, ese suero de mantequilla desconocido para nuestras cocinas, pero asiduo a las estadounidenses, es el secreto de la jugosa receta de esta familia de origen venezolana que se mud¨® aqu¨ª tras vivir una d¨¦cada en Los ?ngeles. ¡°Esa ciudad es muy cosmopolita, tiene mucha influencia de los estados del sur y la cocina asi¨¢tica, sobre todo Corea o Jap¨®n, donde el pollo frito es muy popular. Cuando vinimos a vivir a Madrid vimos que no hab¨ªa ning¨²n lugar que se dedicara a hacerlo de verdad (hab¨ªa mucha smash burger, pero no de pollo), as¨ª que dijimos ¡®pues las haremos nosotros¡±. Tres hamburguesas de pollo a nueve euros, o las bolitas chicken pops, todas marinadas en buttermilk para que la carne se suavice y resulte m¨¢s jugosa al penetrarla restando acidez y absorba mejor el sabor, explica Olande, integran una reducida carta que pone en valor ingredientes de proximidad como patatas frescas cortadas cada d¨ªa o la carne de proveedores locales. El toque USA lo pone tambi¨¦n el pan de patata importado de all¨ª. ¡±Es m¨¢s dulce y casa mejor con el pollo que el brioche¡±, explica. Lo sirven con pepinillos y salsas caseras como la chicken mayo con un toque m¨¢s dulce y a tomate. Lo local triunfa tambi¨¦n en su maridaje, con las sodas de etiqueta pop de Caravelle Brewery, procedentes de Barcelona, o la cerveza artesanal de Luk Beer, elaborada a las afueras de Madrid.

Sin salir del conglomerado de negocios hipsters que es hoy Malasa?a, Yopoclub (San Andr¨¦s, 38. Madrid) con sus azulejos color borgo?a y paredes pulidas, dista mucho de esa imagen dejada de un local de pollo frito. Aqu¨ª el delivery compite con una comida m¨¢s reposada, para disfrutar sentado entre buena m¨²sica y las polaroids que los clientes van dejando como recuerdo. Sus fundadores argentinos quisieron crear un acogedor ambiente que fuera m¨¢s una casa de amigos, en la que suplir la carencia de s¨¢ndwiches de pollo frito de la zona con ingredientes de calidad (nada de precocinados ni empanados que hagan perder la frescura, insisten), pickles caseros, un buen vino o su verm¨² elaborado en Reus, perfecto para maridar la burger m¨¢s picante de su carta (10,90 euros). ¡°Somos fan¨¢ticos de la comida r¨¢pida con un twist. Amamos lo que llamamos comfort-food: platos que mezclan calidad y creatividad, inspirados por nuestras estancias en ciudades como Copenhague, Cracovia, Palma de Mallorca o Buenos Aires¡±, comentan. Con una opci¨®n vegana en forma de seta maitake tambi¨¦n rebozada (y un flan de dulce de leche que obliga dejar hueco hasta el postre), auguran un pr¨®spero futuro a este producto en la capital: ¡°Lo mismo pas¨® con las hamburguesas hace diez a?os, pasaron de ser r¨¢pidas y gen¨¦ricas a una opci¨®n gourmet. Creemos el mismo camino depara al pollo frito¡±.

En esa almendra m¨¢s distinguida que es Chamber¨ª, con un p¨²blico tan variopinto que junta a lugare?os mayores con modernos foodies, Dispatch (Viriato, 17. Madrid) ha logrado en apenas dos meses hacerse un hueco en las listas de inauguraciones madrile?as que debe uno probar. Tras su ¨¦xito se esconde la venezolana Magdalena Iribarren y el colombiano Nicol¨¢s Bejarano, una pareja apasionada por la gastronom¨ªa cosmopolita a la par que casera que fantasearon con su propio proyecto ya en la pandemia, tras muchas idas y venidas a Nueva York. En este local que antes ocupaba el m¨ªtico Mar de Vigo, lo homemade y lo creativo se enlazan sin l¨ªmites en forma de mostaza fabricada a partir de granos fermentados o su receta personal de k¨¦tchup que sustituye el az¨²car y el vinagre por miel y agua de fermentaci¨®n de los pepinillos que ellos mismos trabajan. ¡°En un futuro a?adiremos una f¨¢brica de chocolate y una zona en la que vender los productos de la carta a otros profesionales, como la mostaza o el pastrami¡±, explican.

Curtido en cocinas con estrella Michelin como la de Arzak o Berasategui, Bejarano tuvo claro que quer¨ªa hacer una comida sencilla que, sin ser de restaurante gastron¨®mico, no por ello deb¨ªa ser menos rica o sin ingredientes de calidad. En un men¨² conciso para comer con las manos, su receta de pollo frito al estilo americano habla por s¨ª sola: un sabroso marinado de buttermilk, sal y especias que no revelan ¡ª¡±ser¨ªa como darte la f¨®rmula de la Coca-Cola¡±, comenta con una sonrisa¡ª en el que reposa la carne un m¨ªnimo de 24 horas para alcanzar su punto exacto de ternura. Usar solo contramuslos o dejarlo reposar de nuevo en la nevera tras fre¨ªrlo son otros gestos que acompa?an a uno de los mejores bocados de la capital. ¡°El aire seco del frigor¨ªfico hace que pierda m¨¢s humedad y se seque la corteza. Luego lo volvemos a fre¨ªr antes de servirlo y se queda mucho m¨¢s crujiente¡±. Precio: 14,50 euros la raci¨®n de pollo frito.

Asia invade todo: del marinado ¡®tikka masala¡¯ a la fritura japonesa

El aterrizaje de Zhengxin Chicken la pasada primavera a Barcelona, la famosa cadena de fast food china que venera este ingrediente con m¨¢s de 20.000 locales repartidos por todo el mundo, confirm¨® que en esta ciudad llevan a?os de adelanto en la materia. ¡±De hecho, el boom en Barcelona ya se ha pasado. Hubo un mont¨®n de locales que solo se enfocaban al pollo frito, pero igual que lleg¨®, se fue¡±, comenta por tel¨¦fono Mani Alam. Junto a su hermano Majid son conocidos en la ciudad por conseguir lo que puede resultar parad¨®jico: dar una vuelta de tuerca a comida popularmente valorada como basura para convertirla en un plato con tintes gourmet. Primero lo hicieron con el fish and chips, despu¨¦s idearon un lugar donde saborear un buen kebab y una cantina de comida india casera, y en el trascurso surgi¨® Antonia¡¯s Burger, donde el pollo frito compite en popularidad con su burger de carne. ¡°La idea era hacer un proyecto muy minimalista, sin trufas, ni foie ni quesos de cabra. Con dos opciones de carne, patatas y se acab¨®. Y a ocho euros¡±.

La f¨®rmula result¨® redonda: en apenas unos meses ten¨ªan gente esperando para devorar su carta que incluye una burger de pollo frito, ahora disponible en sus cuatro locales de Barcelona. Su receta maestra tira hacia sus ra¨ªces pakistan¨ªes, con el toque ahumado y picante del tikka masala como base de su adobo junto a una mezcla de especias, jengibre y ajo. ¡°Luego lo fre¨ªmos con harina de garbanzos, que es la que m¨¢s se usa en India y Pakist¨¢n¡±. El contrapunto lo pone su versi¨®n de la salsa Big Mac junto a pan de patata, cheddar, pepinillos caseros con eneldo y un poco de mostaza. Un choque brutal de sabores y culturas para ralentizar en la boca.

La afici¨®n del continente asi¨¢tico por esta carne rebozada admitir un sinf¨ªn de modalidades y contrastes a descubrir. De la raci¨®n extra de picante que empapa el pollo de Chuck Chuck Chicken o las deliciosas palomitas de casa Bulgogi al estilo coreano, ambas en Madrid, a la t¨¦cnica de fritura japonesa conocida como kara-age que sublima el rebozado de Amaki Sushi en Las Palmas de Gran Canaria. Un plato que, seg¨²n explican sus creadores, parte del contramuslo marinado en una mezcla de soja, sake, mirin o jengibre pasado despu¨¦s por almid¨®n de papa, y cocinado a fuego medio hasta que quede crujiente. Como acompa?amiento, lo sirven con un alioli de ajo asado, lim¨®n y shichimi togarashi, un condimento muy popular en la cocina japonesa. ¡°Es un plato de Izakaya perfecto para compartir. Un b¨¢sico en la cocina japonesa que nunca deja de estar de moda¡±, se?alan.

Y en esta lista no pod¨ªa faltar Pollos Mu?oz, el proyecto del creador de DiverXO en torno a esta carne de ave con locuras como el croissant con pollo de corral macerado en salmuera 48 horas y caramelo salado al miso, o la casa de frituras de la que todo el mundo habla en Madrid desde el pasado oto?o: Katsu (Calle de la Luna, 22. Madrid). Con una cocina que rinde homenaje a su propio nombre ¡ªkatsu es un plato popular de Jap¨®n que implica siempre un rebozado¡ª su pollo frito destaca por una generosa cobertura de pan rallado al estilo panko, que queda crujiente al fre¨ªrlo y lo ofrecen en propuestas diferentes como el Chikin katsu kare, acompa?ado de arroz hervido y salsa curry.

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