Ternera fr¨ªa marinada
La t¨¦cnica escandinava del gravlax, consistente en curar salm¨®n enterr¨¢ndolo en una mezcla de sal y az¨²car, se puede aplicar tambi¨¦n a las carnes. Y sin sudar ni media gota.
¡°Enterrar¡± no parece el verbo m¨¢s culinario del lenguaje, y evoca m¨¢s a cementerios, zombies o vampiros que a exquisiteces gastron¨®micas. Sin embargo, ¨¦se viene a ser el origen etimol¨®gico del gravlax, t¨¦cnica de curado t¨ªpica de los pa¨ªses escandinavos consistente en montar una peque?a tumba de sal y az¨²car para que el pescado se deshidrate, adquiera textura, se impregne de otros sabores y, lo m¨¢s importante, se conserve durante m¨¢s tiempo. En definitiva, para cocinarlo sin necesidad de calor, en un proceso similar al que hemos hecho toda la vida en Espa?a con el jam¨®n o las anchoas.
El gravlax m¨¢s cl¨¢sico es el de salm¨®n, pero el mismo procedimiento se puede aplicar a otros peces o incluso a piezas de carne. En la receta de hoy enterramos un entrecot -vale cualquier otra pieza tierna y sin demasiada grasa- con una mezcla de cierto airecillo oriental en la que mandan la soja y el jengibre. Como casi siempre, la propuesta es f¨¢cilmente adaptable, pudiendo cambiar hierbas, especias o l¨ªquidos -un puntito de alcohol suele dar puntos- a tu capricho. Lo fundamental es respetar la sal y el az¨²car, que son los que hacen el trabajo sucio de cocer la carne.
Al tomarse frejquito y no tener que encender ning¨²n aparato sofocante para llevarlo a cabo, este plato es perfecto para el verano. Pero ojo cuidao: manejar carnes crudas en esta ¨¦poca del a?o obliga a extremar las precauciones higi¨¦nicas, que las bacterias se ponen muy follosas con el calor. Despu¨¦s de comprar la ternera, enti¨¦rrala lo antes que puedas, y durante el proceso de preparaci¨®n deja que pase el menor tiempo posible fuera de la nevera. Una vez lista, p¨¢sala por la plancha, y a consumir por la v¨ªa r¨¢pida.
Dificultad: Si no te han amputado los brazos, las piernas y la cabeza, puedes.
Ingredientes
Para 4 personas
- 800 g de entrecot o solomillo de ternera o vaca limpio de grasa, en una sola pieza
- 1 lim¨®n
- ? cebolla
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 1 trocito de jengibre fresco de unos 3 cm
- 1 guindilla roja seca
- 2 cucharadas de albahaca picada
- 50 g de az¨²car de ca?a
- 100 g de sal gorda
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta reci¨¦n molida
Instrucciones
?Has tenido problemas preparando esta receta o cualquier otra de El Comidista? Escribe a la Defensora del Cocinero: defensoracomidista@gmail.com
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