Yogur en dos texturas con higos y jengibre
Segunda entrega de nuestra secci¨®n de recetas con t¨¦cnicas de alta cocina f¨¢ciles de preparar en casa. Si no quer¨¦is ser El Celler de Can Roca, tambi¨¦n ten¨¦is la opci¨®n normal.
Vuelven las recetas pensadas para dejar con el culo torcido a tus amigos gracias las t¨¦cnicas de alta cocina que puedes hacer en casa. Esta vez nos atrevemos con el buque insignia de la cocina tecnoemocional: las esferificaciones, como siempre con la impagable colaboraci¨®n de I?aki Aldrey, cocinero del restaurante ABaC que ya nos ayud¨® con la primera entrega de ¨¦sta serie (y otra en la que nos ense?aba a poner nuestros platos bien bonitos). Aunque llamemos a esto "receta", la ¨²nica cosa que hay que elaborar son las esferas ¨Cque tienen una cierta complicaci¨®n¨C y el jengibre confitado: el resto va de cortar y emplatar con gracia.
Aunque fue el ¨ªnclito Adri¨¤ el que populariz¨® la t¨¦cnica en El Bulli, Wikipedia me chiva que las esferificaciones son un invento bastante m¨¢s antiguo, concretamente de 1946, a?o en el que las patent¨® un tal J. M. Peschardt. Aqu¨ª las preparamos de tama?o bocado, pero con la ayuda de una jeringa gruesa se pueden hacer mucho m¨¢s peque?as, tipo caviar, para decorar otros postres, sopas o ensaladas.
No hemos escogido el yogur para estrenarnos como esferificadores por casualidad. Este espectacular proceso genera una pel¨ªcula gelatinosa cuando se ponen en contacto el calcio y el alginato, as¨ª que utilizando un producto l¨¢cteo como base nos ahorramos mezclar el l¨ªquido/semis¨®lido con calcio (y comprarlo, claro).
Adem¨¢s del alginato y el yogur crunch ¨Cdivertid¨ªsimo y muy vers¨¢til para dar una contraste a helados, mousses y cualquier postre cremoso¨C para elaborar este postre necesitaremos un accesorio: la cuchara para esferificaciones. Yo la compr¨¦ por unos 5 euros, que te los gastas en dos ca?as de las que no llevan tapa o un paquete de tabaco sin quejarte y son mucho menos divertidos. Si no os apetece poneros alquimistas, doblad la cantidad de yogur, ponerla en el fondo de un plato hondo, repartid con garbo el resto de ingredientes por encima y tambi¨¦n quedar¨¢ rico y bonito.
Dificultad: Que las esferas queden redondas requiere una cierta pr¨¢ctica, no os voy a enga?ar.
Ingredientes
Para 4 personas
- 200 g de yogur natural de buena calidad
- 2.5 g de alginato en polvo
- 8 higos
- 1 sobre de yogur crunch
- Un trozo de jengibre de unos 4 cm
- 2 cucharadas de az¨²car
- Flores comestibles
Instrucciones
?Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
