Tartar de bonito con aire de lima

Normalmente en El Comidista practicamos la cocina de estar por casa, pero de vez en cuando ¨Ccomo a todo el mundo¨C nos gusta ponernos finos y fantasear con ser el cuarto de los hermanos Roca. Desde que la marca de ingredientes gastron¨®micos Sosa empez¨® a comercializar?en supermercados y tiendas de menaje de cocina Home Chef e Ingredissimo ¨Clo mismo que utilizan en las cocinas profesionales pero en formatos peque?os adaptados al uso dom¨¦stico, cuyo precio ronda los seis euros¨C, jugar a ser alquimistas en casa est¨¢ m¨¢s chupado que nunca.

Empezamos esta secci¨®n pensando en esos d¨ªas en los que quieres dejar a alguien con el culo torcido con una presentaci¨®n o un formato poco habituales: si no os apetece tanta floritura podr¨¦is hacer la receta igual, y tambi¨¦n estar¨¢ muy rica. Para instruirnos en el uso de estos ingredientes pedimos ayuda al talentos¨ªsimo I?aki Aldrey, cocinero del restaurante ABaC y buen amigoa quien ya hemos dado la turra en anteriores ocasiones (siempre con temas relacionados con poner cosas sabrosas y bonitas en la mesa).

Decidimos empezar con uno de los ingredientes que m¨¢s juego visual da con menos esfuerzo: la lecitina de soja o lecite. Se trata de un texturizante que ayuda a incorporar aire a los l¨ªquidos: sin necesidad de calentarlos previamente ni nada por el estilo podemos crear ¡®aires¡¯ en fr¨ªo, solo con una batidora y unos minutos. ¡°En esta receta su funci¨®n es especialmente interesante, porque adem¨¢s de quedar bonito y aportar textura el aire permite tener el sabor del c¨ªtrico sin que cocine el pescado¡±, nos informa I?aki. Si vais a a?adir el zumo de lima tal cual, servidlo en una jarrita o un vaso de chupito para que los comensales lo a?adan justo en el momento de comer.

Si os anim¨¢is a probar la receta y haceros con la lecitina, os sobrar¨¢n 123 gramos de la misma (el bote de Home Chef tiene 125). Manteniendo una proporci¨®n l¨ªquido/lecite similar a la que proponemos en la receta pod¨¦is hacer aire con zumo de naranja, frambuesa, fresa, lim¨®n o t¨¦ con leche: solo ten¨¦is que filtrar bien el l¨ªquido en cuesti¨®n con un colador de tela o una estame?a para que no queden impurezas que no dejar¨ªan a vuestro aire montarse en condiciones. No hace falta decir que el aire baja y vuelve a convertirse en l¨ªquido pasado un rato, as¨ª que no hag¨¢is m¨¢s del que vay¨¢is a consumir en el momento. Los hilos de chili quedan estupendos en sopas, ensaladas, arroces y platos asi¨¢ticos en general.

Aunque no os haya llamado Dior por la senda del emplatado, con los consejos que encontrar¨¦is en este post ¨Cen el que tambi¨¦n partici¨® I?aki¨C y un poco de imaginaci¨®n seguro que pod¨¦is conseguir una presentaci¨®n campeona. Unas l¨¢minas de kumquat cortado finito, pepinillos en abanico, cebollino u otras arom¨¢ticas, aros del tallo de la cebolleta, alcaparras fritas, palomitas de amaranto o arroz negro, semillas, hojas de hinojo, tomates cherry a cuartos o verduritas cortadas con la mandolina y pasadas por un ba?o helado pueden darle sabor, color y textura a vuestro tartar.