Mat¨® y labne caseros

Hace tres recetas o por ah¨ª, cuando salieron al escenario los canelones de escalivada, algunos lectores preguntaban qu¨¦ era el mat¨®, d¨®nde se podr¨ªa comprar y si no se era posible sustituirlo por reques¨®n, que mucha gente ¨Cyo entre ellos hasta que lo busqu¨¦¨C cree que es lo mismo. Resulta que no, que uno (el mat¨®) es un queso y otro (el reques¨®n) es un derivado l¨¢cteo. Ah¨ª es n¨¢. Sin embargo, por el camino me qued¨¦ con la manera de hacer este queso catal¨¢n tan rico que, dicho sea de paso, es tan f¨¢cil que suena a chiste. Sin embargo, la receta se quedaba coja, as¨ª que se me ocurri¨® ofrecer un 2x1 e incluir el labne, un queso t¨ªpico de la cocina de Oriente Pr¨®ximo que se prepara a base de yogur.

Varios apuntes: 1) yo he usado leche de vaca, pero tambi¨¦n se puede utilizar leche de cabra o de oveja; 2) aunque yo no lo he hecho, me juego lo que sea a que infusionando la leche con tomillo, romero, albahaca o ¡ª?qu¨¦ leches!¡ª cardamomo se consigue un mat¨® pistonudo; 3) en el caso del labne, el yogur que he utilizado es griego de leche de vaca, pero, de nuevo, sirven sus hom¨®logos de cabra u oveja; 4) por ¨²ltimo, las gasas se pueden comprar en una farmacia. Hala, hasta aqu¨ª la chapa.

Dificultad

Tan f¨¢cil que montar¨¢s tu propia queser¨ªa sin darte cuenta.

PARA EL MAT?

Ingredientes

• 1,5 l de leche (de vaca, cabra u oveja)
• El zumo de un lim¨®n y medio
• Sal

Preparaci¨®n

1. Calentar la leche, salarla y, justo antes de que rompa a hervir, apagar el fuego. A?adir el zumo del lim¨®n para cortarla.

2. Esperar un rato hasta que la leche se atempere.

3. Colar la leche a trav¨¦s de un colador con la gasa doblada (para formar una doble capa) para desechar la parte l¨ªquida y recuperar la s¨®lida. Apretar suavemente con las manos para escurrir todo lo posible la mezcla.

4. Hacer un hatillo con la gasa y atarla a una de las rejillas de la nevera. Colocar un cuenco debajo para que recupere el agua que siga cayendo del queso. Dejarlo cuajar unas 8 horas dentro sin que toque el cuenco.

5. Sacar y servir con miel, en una ensalada o machacado con aceite de oliva, ajo en polvo y sal.

PARA EL LABNE

Ingredientes

• 1 kg de yogur griego (de vaca, cabra u oveja)
• 1 cucharada de comino en grano (opcional)
• Sal

Preparaci¨®n

1. Mezclar bien los yogures con sal al gusto y, si se quiere, el comino.

2. Pasar la mezcla por un colador con la gasa doblada (para formar una doble capa) y, con cuidado, hacer un hatillo. Atarlo a una rejilla de la nevera con un cuenco debajo que recupere el agua. Es importante que el queso quede suspendido, es decir, que no toque el cuenco.

3. Dejar en la nevera 10-12 horas, hasta que cuaje y tenga la consistencia de un queso cremoso. Si se deja m¨¢s horas, se consigue un queso s¨®lido.

4. Servir en un cuenco con un poco de aceite de oliva acompa?ado de tostaditas, rega?¨¢s, picos, crudit¨¦s o todo junto. Tambi¨¦n se puede usar para una vinagreta (con pimientos del piquillo y nueces, por ejemplo), o como base para una crema untable.

Nota de la Defensora: a pesar de la claridad de las explicaciones de la receta, hay lectores que se ahogan en un mar de dudas a la hora de a?adir la sal. Para estos indecisos, las indicaciones de Carlos son 1 cucharadita de sal com¨²n por litro de leche para el mat¨®, y 1 cucharadita rasa de sal por cada 500g de yogur para el labne.

?Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com