Calamar, soja, vinagre y s¨¦samo

Lo importante de esta receta est¨¢ dicho en su nombre. Esos son los ¨²nicos cuatro ingredientes que lleva, y la ¨²nica dificultad que tiene es la de tener un cuchillo bien afilado, una tabla de cortar y un buen proveedor de cefal¨®podos tremendamente frescos. El resto, es historia.Y os la voy a contar, claro, porque si no este post se queda en nada y no es plan.

Todo empez¨® hace unas semanas, cuando un buen amigo me invit¨® a comer al restaurante Dos Palillos, un japon¨¦s con estrella Michelin en cuya barra oficia Albert Raurich, ofreciendo un despliegue de maravillas asi¨¢ticas que me dejaron medio tarumba. Por nuestra porci¨®n de barra desfilaron erizos de mar sobre lecho de arror, niguiris de todo tipo, una hamburguesita tremenda, rebozados loqu¨ªsimos y un plato que me llam¨® especialmente la atenci¨®n.

Era un calamar preparado de cuatro maneras: las patitas estaban hechas a la parrilla de carb¨®n, parte del cuerpo, crudo con wasabi y jengibre, otra parte enrrollada en una hoja de algo que no recuerdo ¨C?tal vez capuchina?¨C y el bocado final, una especie de fideos muy finos mezclados con la melsa (el bazo) del animal.?

La melsa es esa bolsa marr¨®n claro / beige oscuro que tienen sepias y calamares en su interior, que alguna gente tira creyendo que no es comestible pero que tiene la mayor concentraci¨®n de sabor a mar del bich¨ªn. Volv¨ª a casa procesando sabores y sensaciones, y esa misma tarde compr¨¦ unos calamares en mi pescader¨ªa de referencia para hacer experimentos. Junto a mi catador de crudos de referencia ¨Cmi hijo de cinco a?os¨C y unos amigos, hice unas cuantas pruebas y a?ad¨ª alguna cosa m¨¢s al invento.

Aunque solo calamar y melsa eran un final perfecto para esa sinfon¨ªa, si tomas solo eso te falta lo que ofrec¨ªan las anteriores preparaciones, y queda un poco plano. El vinagre de arroz le aporta potencia y lo hace m¨¢s divertido, y la soja suma umami. El s¨¦samo le da un toque tostado que le da a¨²n m¨¢s vidilla, y le queda bien al mordisco (el de la foto es verdoso porque lleva wasabi, otro ingrediente que pod¨¦is a?adir a la ecuaci¨®n).

Las raciones que propongo son peque?as, porque no es un plato-plato. Yo lo pondr¨ªa como aperitivo, como entreplato o acompa?ando unos tacos de otros pescados crudos ¨Ccaballa, salm¨®n, bonito¨C y acompa?ado de un bol de arroz de sushi: una manera r¨¢pida de hacer algo japo sin saber cortar como un sushiman de pro.

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