Pollo al estrag¨®n

Si como yo, sufr¨ªs la man¨ªa compulsivo-obsesiva de coleccionar hierbas y especias, sabr¨¦is que a veces es complicado darles salida. Acabas con botes y m¨¢s botes de nombre ex¨®tico como "ajenuz" o "galanga" de los que puedes fardar cuando hay visita, abriendo el caj¨®n como quien no quiere la cosa. Las bolitas de enebro (compradas en un arrebato de ¡°segur¨ªsimo que las voy a usar¡±) te miran con tristeza y resentimiento, igual que esa alcaravea que te cost¨® un ri?¨®n encontrar.

En comparaci¨®n con estos oscuros exotismos el estrag¨®n parece algo de andar por casa, y sin embargo nunca das con el momento de utilizarlo. ?Un conejo? ?Unas verduras al vapor? ?Un yo qu¨¦ s¨¦? Y mientras, el estrag¨®n sigue poni¨¦ndose rancio en tu caj¨®n. Es una de las hierbas arom¨¢ticas m¨¢s utilizadas en la cocina francesa pero su original sabor, levemente dulce y algo anisado, no encuentra hueco con nuestra tradici¨®n gastron¨®mica.

Con el estrag¨®n es m¨¢s bien todo o nada, y brilla especialmente en recetas que le otorguen un protagonismo estelar, a lo vedette del Moulin Rouge. Ya no te digo nada si tienes la suerte de encontrarlo fresco, m¨¢s o menos al mismo nivel de disponibilidad que la morcilla de unicornio. Seco tiene un poco menos de gracia, pero no hay nada que un buen asado y sus jugos no puedan arreglar.

Como muestra, este glorioso pollo tostado al estrag¨®n, o poulet po¨ºl¨¦ ¨¤ l?estragon, que es lo que pod¨¦is decir si sois muy cosmopolitas. Una receta cl¨¢sica francesa popularizada por la gran Julia Child, quien ense?¨® a los americanos los secretos de la cocina gala pollo en mano. Si ten¨¦is la suerte de poseer su libro El arte de la cocina francesa, podr¨¦is comprobar que su versi¨®n es un poco m¨¢s complicada y cochinera que la m¨ªa.

Para empezar, porque usa mantequilla dentro, fuera y hasta en el aire del pollo, y para acabar, porque lo acompa?a de una salsa con -?oh, sorpresa!- m¨¢s mantequilla engordada a base de almid¨®n de ma¨ªz. A su manera est¨¢ bueno. Muy bueno. Pero en caso de que os d¨¦ cosica cocinar con manteca de vacas, la elaboraci¨®n con aceite de oliva no le va a la zaga en sabor y s¨ª en ligereza.

Para la guarnici¨®n pod¨¦is usar las verduras que prefir¨¢is y teng¨¢is a mano, y si quer¨¦is una salsa consistente con la que ba?ar los l¨²bricos muslos de pollo, pod¨¦is triturarlas junto a los jugos del fondo de la cazuela con una batidora. Recordad que esta receta est¨¢ pensada para utilizar una cazuela resistente al horno con tapa, tipo cocotte de hierro, cristal o porcelana, que con el truco del papel de aluminio permite una cocci¨®n a alta temperatura con mucho vapor interno. Si no ten¨¦is nada parecido, pod¨¦is hacer todo el proceso en el fog¨®n, ba?ando el pollo con su caldo de vez en cuando y d¨¢ndole la vuelta regularmente.