La importancia de cuidar el hielo
?Quieres que tus copas suban enteros sin gastarte un dineral en alcoholes premium? Sigue estos consejos para mejorar la calidad del hielo, el enfriador que marca la diferencia.
Porque adem¨¢s de refrescarnos, el hielo, al diluir la bebida, ejerce tambi¨¦n a la pr¨¢ctica el papel de aglutinador y suavizador del resto de sabores del trago. Los bartenders pueden llegar a ser un poco obsesivos con la temperatura y la diluci¨®n, pero sin llegar a esos extremos podemos mejorar mucho el hielo que nos hacemos en casa (o conservar correctamente el que hemos comprado fuera).
La norma que retener es que cuanto m¨¢s grande la superficie del hielo y m¨¢s compacto sea ¨¦ste, m¨¢s lentamente aguar¨¢ nuestra bebida. Los hielos grandes son pues ideales para tragos como el old fashioned o los destilados solos, bebidas muy concentradas y que vamos a beber lentamente.
HISTORIA DEL FR?O
La pasi¨®n por el fr¨ªo no es algo nuevo: quedan a¨²n en muchos lugares de Espa?a antiguos pozos de hielo en los que se guardaba la nieve y el hielo para la conservaci¨®n de los alimentos. Poder disponer de parte de este hielo no ya para conservar, sino para mejorar el sabor de los alimentos se convierte en un s¨ªmbolo de prestigio: por eso el comercio de hielo fue, desde siempre, un negocio bastante lucrativo.
Una de las grandes fortunas del siglo XIX en Estados Unidos fue la del magnate Frederic Tudor, que construy¨® un imperio a base de transportar nav¨ªos cargados de hielo de los lagos del norte de los Estados Unidos hasta los tr¨®picos. Incluso del propio estanque de Walden sobre el que escrib¨ªa Henry David Thoreau, algo que quiz¨¢s deber¨ªas recordarte a ti mismo la pr¨®xima vez que te d¨¦ pereza bajar a la gasolinera a comprar cubitos.
Las mejoras en el transporte de esta mercanc¨ªa coincidieron con la eclosi¨®n del bar moderno, creando as¨ª un terreno abonado para el triunfo de las bebidas heladas. Adem¨¢s, hab¨ªa que buscar utensilios para beber que nos evitaran helarnos en los dientes, lo que da pie a la aparici¨®n de las ca?as y otros artilugios para refrescar y mezclar uniformemente la bebida. Y as¨ª, queridos amigos del bebercio, es como se originaron las cocteleras.
Un hielo para cada c¨®ctel
Ha nevado bastante desde los tiempos en que el hielo se tra¨ªa en bloque de zonas fr¨ªas, y en los bares hab¨ªa que cortarlo a trozos o machacarlo seg¨²n la bebida que pidieras. Sin embargo, este elemento est¨¢ viviendo una segunda juventud en el bar, y el arte de tallarlo vuelve a estar de actualidad. Uno de sus practicantes m¨¢s destacados en Espa?a es Santi Ortiz ¨Cde la empresa Artesan Icicles y bar manager del Ohla Hotel de Barcelona¨C, quien se?ala que, aunque no podamos hablar de el mejor hielo del mundo porque ¡°el m¨¢s natural y m¨¢s transparente est¨¢ en la naturaleza, creado por agua de manantial congelada lentamente para conseguir maravillas naturales¡±, es cierto que ¡°en Jap¨®n se est¨¢n haciendo muy buen trabajo con los hielos industriales¡±.
De hecho, se podr¨ªa argumentar que desde Sharon Stone en Instinto B¨¢sico, nadie se ha hecho tan popular con un picahielos en la mano como el bartender tokiota Hidetsugu Ueno, cuyo nombre se pronuncia entre estupor y temblores en la red. Si no tenemos a nuestro alcance bloques de hielos ni herramientas para tallarlos en forma de cubo o bola, existen moldes que nos permitir¨¢n hacerlos en casa, como los que ha sacado, por ejemplo, Leku¨¦ en forma de diamante o de esfera. ?Son aceptables? ¡°Sin duda, adem¨¢s nos permiten hacer cubitos simp¨¢ticos con p¨¦talos, frutos rojos o especias en su interior¡± nos comenta el empresario y bartender Javier de las Muelas, alma, entre otros, de los Dry Martini de Barcelona, Londres y Madrid.
El siguiente tama?o son los cubitos. De las Muelas y Ortiz coinciden en que el hielo casero, si se va con cuidado, puede ser tan bueno o mejor que el del bar: el de los locales, si no tienen m¨¢quina para fabricarlo, se va situando durante el servicio dentro de neveras o cubiteras auxiliares, con lo que cuando llega el momento de utilizar los cubitos seguramente estar¨¢ a una temperatura algo superior que el de casa.
Debemos desechar los cubitos cuya superficie est¨¦ muy brillante y resbaladiza, porque esto implica que han comenzado a deshacerse. De las Muelas recomienda guardar los hielos ya formados en bolsas tipo zip o recipientes estancos para que no absorban olores, as¨ª como pasarlos r¨¢pidamente por agua fr¨ªa antes de emplearlos.
El hielo m¨¢s valorado es el m¨¢s transparente y cristalino. Esto pasa porque el proceso de congelaci¨®n sea lo m¨¢s lento y homogeneo posible. ¡°Se distingue muy f¨¢cilmente el hielo bueno del malo, ya que el malo es blanco, o tiene partes blancas en el interior del hielo; y el bueno es totalmente transparente y sin ninguna impureza¡± comenta Ortiz. ¡°Cuando el hielo pierde la cadena del fr¨ªo se altera su forma, su peso y en definitiva parte de su eficacia a la hora de enfriar¡±, afirma de las Muelas, quien tambi¨¦n recomienda ¡°utilizar un agua de calidad, unos moldes que no sean muy peque?os y sobre todo situarlo lejos del pescado y la carne congelada¡±.
Ortiz aconseja usar agua ¡°de ¨®smosis o de botella, el mito de hervirla antes de congelarla no sirve para mucho¡±. Y tom¨¢rselo con calma y no poner el congelador a tope, sino dejar que ¨¦ste vaya haciendo su trabajo. Adem¨¢s, hay que enfriar las copas donde serviremos nuestro c¨®ctel, as¨ª como los zumos y refrescos que empleemos.
Siguiendo en progresi¨®n descendente Hermanos Dalton por los tama?os de hielo, a continuaci¨®n encontramos el cobbler, que ser¨ªa algo m¨¢s grande que el que encontramos habitualmente en, por ejemplo, los mojitos, y toma su nombre de esta antigua familia de c¨®cteles, entre los que se encuentra el delicioso Sherry Cobbler (del que se dice que es el antecesor del Rebujito).
A continuaci¨®n viene el hielo pil¨¦, que es algo m¨¢s peque?o, y que en realidad tambi¨¦n sirve para los cobblers caseros. ?ste hielo no se utiliza para enfriar la coctelera ni el vaso mezclador, sino que se a?ade directamente a la bebida, en tragos largos. Por ¨²ltimo, y yendo un paso m¨¢s all¨¢, est¨¢n los c¨®cteles 'frozen', que no tienen nada que ver con pel¨ªculas de Disney, sino que se referien a un modo de preparaci¨®n que consiste en ponerlos en una batidora con hielo para crear una textura casi de sorbete.
Aunque hoy en d¨ªa los asociemos a la cl¨¢sica Pi?a colada de tumbona de crucero, en su momento la batidora el¨¦ctrica era alta tecnolog¨ªa, y bartenders creativos, como el lloretense Constantino Ribalaigua, de La Floridita en La Habana, le dieron un buen¨ªsimo uso. Tal vez porque la batidora causa la mayor diluci¨®n, un ilustre visitante de la Floridita llamado Ernest Hemingway pidi¨® a Ribalaigua que doblara el alcohol de la receta y eliminara el az¨²car de la misma, dando pie al Papa Doble. Nosotros preferimos algo menos pasado de revoluciones, como un cobbler de jerez que deber¨ªa estar en el arsenal de bebidas veraniegas de cualquier Comidister, por lo r¨¢pida, sencilla, resultona y refrescante que es.
SHERRY COBBLER
Dificultad: Dificilmente patinar¨¢s.
Ingredientes
- 6 cl de amontillado
- Dos rodajas de naranja
- Una cucharada ¨Cde cuchara de bar¨C de az¨²car
- Frambuesas, fresas y/o grosellas para decorar la copa
Instrucciones
Ilustraci¨®n cedida por Reyes ?lvarez.
?Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com
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