Picos, rega?¨¢s y otros panes de picoteo

El crujido es una de las caracter¨ªsticas m¨¢s adictivas del pan. No s¨¦ si es porque al morder una corteza o una pieza seca las ondas se transmiten por los huesos de la mand¨ªbula por todo el cr¨¢neo y masajean los tejidos cerebrales d¨¢ndonos gustirrin¨ªn, pero el caso es que el aprecio por los panes crujientes es pr¨¢cticamente universal.

Adem¨¢s del placer del crujido, los panes secos garantizan una gran conservaci¨®n, lo que ha resultado clave en muchos momentos y lugares a lo largo de la historia. Por ejemplo, los marineros de las grandes singladuras transoce¨¢nicas se alimentaban a base de panes crujientes que hab¨ªan sido cocidos varias veces hasta dejarlos secos como una mojama: el bizcocho o galleta n¨¢utica (de ah¨ª la palabra "bizcocho", que en castellano ahora se emplea para denominar a una masa tierna, pero que en italiano conserva su origen; los biscotti son piezas secas cocidas dos veces).

De los taralli mediterr¨¢neos a los kn?ckebr?d y tunnbr?d escandinavos, de los picos, rega?¨¢s y tortas galianas del sur a la galleta forta y las crostas baleares o las rosquilletas valencianas, nadie se puede resistir al crujido de las masas (y a lo c¨®modo que es tener un pan siempre a punto y que te dure semanas sin ver alteradas sus caracter¨ªsticas).Hablando de crujido, siempre miro con envidia la riqueza l¨¦xica de otros idiomas en estos asuntos.

En castellano nos solemos limitar a ¡°crujiente" (hay quien dice ¡°crocante", incluso en materiales del ¨¢mbito del an¨¢lisis sensorial he le¨ªdo la palabra ¡°crujencia¡±, en serio). En el ubicuo ingl¨¦s, sin buscar demasiado, encontramos crunchy y crispy (que tienen su hom¨®logo en el knusprig y knackig alem¨¢n), que designan dos tipos de crujido diferente, uno m¨¢s intenso, otro m¨¢s suave¡­ centraos en las diferencias de crujir de una galleta o un barquillo y ver¨¦is por donde voy.

Los franceses, como en tantas otras cosas gastron¨®micas, siempre son admirables y manejan en su habla com¨²n hasta tres vocablos: croquant, craquant y croustillant, cada uno denota una distinta intensidad en el crujido, un delicado matiz. El hecho de poder distinguir suaves matices nos hace ser capaces de disfrutarlos m¨¢s (como cuando empiezas a aprender que todos los p¨¢jaros marrones no son gorriones, o que todos los vinos no saben exactamente igual).Todo esto nos lleva de vuelta a una mesa veraniega con unas ca?as y un plato de queso o jam¨®n, a una tapa de ensaladilla rusa¡­ y sus acompa?antes: picos, colines, rega?¨¢s.

El cotidiano y sencillo placer del tapeo llega a su m¨¢xima expresi¨®n gracias a algunas de las piezas m¨¢s humildes pero emblem¨¢ticas de la panader¨ªa espa?ola. Es com¨²n que los picos se elaboren con una masa dura, refinada, que exige su manipulaci¨®n a rodillo, por lo que su elaboraci¨®n casera necesita de m¨²sculo y paciencia. Para esta masa polivalente propongo una masa poco hidratada, mucho m¨¢s sencilla, que nos evita la necesidad de refinarla; de hecho, como un poco de masa cunde mucho, el tama?o de la masa har¨¢ que el amasado no sea terrible, y pr¨¢cticamente sea una especie de refinado manual.

Con la misma masa elaboraremos picos, colines y rega?¨¢s (aunque es com¨²n que las haya tambi¨¦n sin fermentar); 3 x 1, como en el s¨²per. Usaremos un fermento para dar profundidad al sabor de los picos, y que tras el ¨²ltimo mordisco quede en la boca un regusto delicioso. Un poco de aceite y el uso opcional de harina de trigo duro (vale la de fritura), har¨¢n el resto. En un horno casero se pueden conseguir grandes resultados, s¨®lo hay que ser un poco cuidados en el momento de la cocci¨®n. Mi consejo es que hagas varias tandas de esta masa, ya que, como dec¨ªa al principio, su crujido es sencillamente adictivo.

Para formar, tenemos tres opciones.

Picos:

1. Estirar la masa a rodillo (vale una botella) hasta que quede muy fina (1 mm), y con un cuchillo grande o una rueda corta pastas hacer cuadrados de unos 3 x 3 cm. Enrollar los cuadrados haci¨¦ndolos rodar con la palma de la mano contra la mesa, para que se selle la masa. Atenci¨®n a que no queden muy grandes, ya que se hinchar¨¢n durante la fermentaci¨®n y la cocci¨®n.
2. Disponerlos sobre una hoja de papel de hornear con espacio entre ellos para que crezcan.

Rega?¨¢s:

1. Con la masa estirada para picos, a 1 mm de grosor, cortar cuadrados de unos 2 x 3 cm (o del tama?o que te gusten las rega?¨¢s) y disponerlos sobre una hoja de papel de hornear con espacio entre ellos para que crezcan. Antes de hornear, pinchar con un tenedor; esto dar¨¢ el t¨ªpico aspecto agujereado (ver foto) y evitar¨¢ que salgan bolsas de aire grandes.

Colines:

1. Estira la masa a rodillo hasta que tenga un grosor de unos 5-6 mm. Cortar cintas de 1 cm escaso de grosor y de ah¨ª corta los colines a la longitud deseada, de 3-4 cm a donde quieras llegar. Disponerlos sobre una hoja de papel de hornear con espacio entre ellos para que crezcan.
2. Fermentar aproximadamente 1 hora. Es importante que la masa no se seque, puedes fermentarla dentro de un armario (el mejor armario de la casa es el horno) y si vives en un clima muy seco o usas aire acondicionado, pon un cuenco con agua tibia para crear un poco de humedad.
3. Para la cocci¨®n, calienta el horno a 180? (unos 15-20? menos si usas ventilador). El uso del ventilador es interesante en estas piezas, ya que te permite cocer dos o tres bandejas a la vez y obtener resultados homog¨¦neos (los de la foto est¨¢n cocidos con ventilador en dos bandejas).
4. Pon una bandeja met¨¢lica vac¨ªa en la base del horno. Cuando el horno est¨¦ caliente y vayas a meter la masa, echa un vaso de agua en la bandeja para crear vapor. Cuece los picos durante 5 minutos con ese vapor. Despu¨¦s, quita la bandeja con vapor y continua la cocci¨®n hasta llegar a los 13-14 minutos de tiempo total para rega?¨¢s o 16-17 para picos y colines.
5. Cuando veas que las piezas tienen un dorado homog¨¦neo y bonito, un truco muy interesante para asegurarte un crujido agradable es apagar el horno y dejarlo con la puerta entreabierta. De este modo, las piezas se van secando suavemente con el calor residual. D¨¦jalas ah¨ª al menos 10 minutos. Luego s¨¢calas, deja que se enfr¨ªen y gu¨¢rdalas en un bote herm¨¦tico para que se mantengan crujientes.

*Si no encuentras harina de trigo duro, sencillamente om¨ªtela y usa en su lugar otros 50 g de la otra harina.

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