Pan de molde con ma¨ªz escaldado

El pan de molde, ese universo. Del pan de molde siempre me han sorprendido varias cuestiones (s¨ª, lo s¨¦, voy a generalizar): a menudo la experiencia de mucha gente con el pan de molde se limita al industrial; por otro lado, decir "pan de molde" no significa mucho en realidad, ya que puedes meter en un molde casi cualquier masa. Finalmente (y tal vez por lo anterior) en Espa?a a menudo parece que hay una cierta aprensi¨®n hacia el pan de molde, como si fuera algo malo de por s¨ª.

En este sentido, recuerdo una ocasi¨®n, impartiendo un curso de pan casero, en la que estaba explicando c¨®mo hacer un pan integral con semillas, de chuparse los dedos (con granos de cereal hervidos en cerveza negra), y una alumna parec¨ªa estar disfrutando de todo el proceso, sus ojos brillaban llenos de deleite y la expectaci¨®n del placer que aquel panazo le iba a dar... hasta el preciso momento en el que saqu¨¦ un molde para meter aquella gloriosa masa. Entonces su cara se torci¨® y de lo m¨¢s profundo de su interior sali¨® un lamento en forma de pregunta: "?Ah, pero va a ser pan de molde?". Ah¨ª va una muestra de nuestra aprensi¨®n con el pan de molde.

En un molde se puede meter la masa m¨¢s suculenta y llena de matices y sabores, desde densas masas de centeno hasta masas con frutas y semillas o bien sencillas masas de pan sin m¨¢s a?adidos. No obstante, lo que solemos entender por ?pan de molde? en nuestra cultura designa un pan ligeramente enriquecido que posiblemente se remonta al pain mollet del s. XVI, enriquecido con leche, al que se dice que Catalina de Medicis era muy aficionada.

En este caso, la ternura de la miga, su jugosidad y un cierto toque dulz¨®n son muy apreciados, ya que nos combinan a las mil maravillas con rellenos tanto dulces como salados, ensalz¨¢ndolos de forma delicada. Para alcanzar este objetivo, es normal que se a?adan a la masa peque?as cantidades de alguna grasa o edulcorante (mantequilla, az¨²car, etc.)*, pero tambi¨¦n se puede optar por a?adir alg¨²n tipo de ingrediente almidonoso (como la patata en la receta del mes pasado), en este caso ma¨ªz, con su precioso tono amarillento y su dulzor natural.

Escaldaremos la harina de ma¨ªz vertiendo sobre ella agua reci¨¦n hervida, obteniendo una mezcla gelatinizada que har¨¢ que nuestra masa sea gozosita y sedosa, y la miga de nuestro pan una maravilla. En casa suelo procurar tostar un poco la harina en la sart¨¦n, para acentuar su sabor a ma¨ªz (se pone en la sart¨¦n un par de minutos sin parar de mover, hasta que salga un leve aroma a tostado).

En este caso, la incorporaci¨®n de la harina gelatinizada de ma¨ªz es una mera sugerencia; se puede incorporar cualquier otro cereal gelatinizado o harinas varias como alforf¨®n o arroz, incluso una sencilla bechamel (siempre habr¨¢ que ajustar la hidrataci¨®n final de la masa para que quede una masa ligeramente pegajosa al comienzo del amasado, pero que se vuelva sedosa a medida que la trabajamos). Para acabar de redondear el sabor del pan, a?adiremos un sencillo fermento que nos dar¨¢ aroma, conservaci¨®n y volumen. Mucha atenci¨®n a las tostadas que salen con este pan.

Pan de molde con ma¨ªz escaldado

*Por supuesto se puede cambiar la leche por alguna leche vegetal, y por supuesto se puede cambiar la mantequilla por otra grasa (tambi¨¦n se puede omitir la mantequilla y el az¨²car, en cuyo caso yo aumentar¨ªa un poco la cantidad de l¨ªquidos, o bien a?adir¨ªa m¨¢s cantidad de ma¨ªz gelatinizado).