Apaga el horno, haz pan: jachapuri

Georgia es un lugar fascinante, a medio camino entre Europa y Asia, donde el jachapuri es casi religi¨®n. Hay distintas versiones, como la de Ayaria, una masa en forma de barquito rellena con un huevo, queso y mantequilla. O bien ¨¦sta que proponemos, redonda, rellena de queso y hecha en chapa o sart¨¦n, que es t¨ªpica de la regi¨®n de Imericia, pero se encuentra por todo el pa¨ªs. Pan, queso, sart¨¦n con mantequilla: nada puede salir mal.

Durante el verano de 2009 recorr¨ª Georgia, desde el mar Negro hasta la rec¨®ndita regi¨®n de Svanetia, y guardo incre¨ªbles recuerdos de su gastronom¨ªa, ¨²nica y deliciosa, a medio camino entre Asia (por la manera de comer, en plan bufet), el Mediterr¨¢neo (por muchos de sus ingredientes) y Rusia (por la n¨ªtida influencia de algunas preparaciones). De hecho, para qu¨¦ negarlo, fui a Georgia atra¨ªdo por su gastronom¨ªa (vaya, que fui a comer) y no sal¨ª decepcionado.

Entre las infinitas cosas deliciosas que prob¨¦ destacaban (por su ubicuidad) el jachapuri y los jinkali (unos saquitos de masa cocida, a modo de empanadillas rellenas de carne, que primero se sorben para beber su caldo y luego se muerden; la locura). El jachapuri al estilo de Imericia lo prob¨¦ hecho en horno, en chapa y sart¨¦n, siempre chorreando quesillo y grasa feliz. Ahora que el verano est¨¢ en pleno apogeo, regocij¨¦monos entre jachapuri y jachapuri. Es tan adictivo que ser¨¢ la sensaci¨®n cuando lo saques en esa cena especial con tus amistades.

Siempre que uno intenta hacer un plato de una regi¨®n lejana se enfrenta con la imposibilidad de contar con el ingrediente aut¨¦ntico (en este caso, los deliciosos quesos del C¨¢ucaso), por lo que propongo una soluci¨®n alternativa: una mezcla de feta y mozzarella que queda bastante bien. Aunque cada uno es libre de innovar, claro. De hecho, no ser¨¦ yo quien tuerza el morro si en el relleno acaban peque?os trozos de chorizo, morcilla, bacon o alg¨²n miembro de esa excelsa familia porcina.

Recuerdo que un d¨ªa en Georgia, tras una larga caminata a las faldas del Kazbek (un coloso que supera los 5000 m de altitud) nos sorprendi¨® un chaparr¨®n veraniego; calados y cansados llegamos a un peque?o caf¨¦ donde serv¨ªan, c¨®mo no, jachapuri reci¨¦n hecho. Lleg¨® a la mesa r¨¢pidamente, cortado en cuartos (como es la costumbre) y acompa?ado por cubiertos conmemorativos de los JJOO de Mosc¨² de 1980. Con la tripita llena de placer georgiano se nos qued¨® cara de osito Misha. Ese es el esp¨ªritu.

*Ni floja (repostera) ni fuerte (de boller¨ªa), sino el punto intermedio. Se la puedes pedir a tu panadero o comprarla; pero si no la encuentras es tan sencillo como mezclar a mitades harina floja con harina fuerte.

?Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com