Recicla tu pan

En busca de las much¨ªsimas maneras de reciclar un pan que se ha quedado un poco seco ¨Co al rev¨¦s, blandurrio por conservarlo en una bolsa de pl¨¢stico, algo que hace llorar a todos los gatitos de Internet¨C, hemos consultado a algunos de nuestros panaderos de referencia, a?adido unas ideas propias y escrito un post que esperamos que ayude a que no volv¨¢is a tirar ni un gramo de masa.

El ¨²nico secreto para que las preparaciones que sugerimos a continuaci¨®n salgan bien es que us¨¦is un buen pan. La baguette ultracongelada y atiborrada de mejorantes panarios del supermercado/panader¨ªa industrial m¨¢s cercano, que no est¨¢ rica ni reci¨¦n salida del horno ¨Cy 10 minutos despu¨¦s est¨¢ directamente incomestible, al rev¨¦s que el pan de verdad, que necesita un reposo para alcanzar su mejor momento¨C tiene capacidad para estropear todas las recetas que proponemos a continuaci¨®n, y hasta de quitarle la ilusi¨®n a la ONCE.

Para rellenar

Tonatiuh Cort¨¦s, de la panader¨ªa barcelonesa Cloudstreet Bakery ¨Cen la que pod¨¦is encontrar un precioso horno de le?a de 1927 restaurado y panes de todo el mundo 'hechos con amor'¨C, recomienda usar el pan sobrante para hacer farsas con las que se puede rellenar pr¨¢cticamente cualquier cosa. ¡°Con pan remojado en leche, huevo, cebolla, ajo, perejil, alg¨²n fruto seco o alguna carne grasa o embutido que aporte sabor podemos rellenar desde champi?ones, berenjenas o pimientos hasta un pollo para el horno, adem¨¢s de ponerlo como relleno a un lomo abierto en mariposa¡±.

En la tortiller¨ªa Flash Flash hacen una ¨ªdem que me vol¨® la cabeza la primera vez que la prob¨¦: b¨¢sicamente lleva pan tostado ¨Ccon un poco de aceite, pero no frito¨C y cantidades ingentes de cebolla, esta s¨ª bien frita. Huevos camperos, una sart¨¦n, le ense?amos el fuego y, apenas haya sellado, a la mesa: el desparrame y el placer est¨¢n garantizados.

Una versi¨®n sui generis de la croque monsieur tambi¨¦n puede darle una segunda oportunidad a una hogaza que ya ha pasado por la universidad. Una bechamel ligera para empaparlo, jam¨®n, bacon, queso o chorizo dentro ¨Co una combinaci¨®n de varios, ?por qu¨¦ no?¨C, m¨¢s queso por encima y al horno hasta que se gratine. Tan rico que me extra?a que todav¨ªa no lo hayan prohibido.

Blandito

Nuestro ¨ªdolo de masas, Ib¨¢n Yarza, se declara ¡°fansss del pan de centeno, tanto para migas como para sopa de ajo (la t¨ªpica que mucha gente piensa que solo se puede hacer, o que queda mejor, con candeal)¡±. De hecho, usar trocitos de pan de centeno ¨Cun centeno 100 % con mucho sabor¨C en recetas le parece ¡°una gran idea, si lo cocinas bien la gente no sabe qu¨¦ es, suelen pensar que es carne picada o alg¨²n embutido; por ejemplo, en pizza o lasa?a (esto puede ser muy interesante para vegetarianos o gente sin prejuicios)¡±.

Las torrijas, tradicionales, rellenas o incluso saladas y con la firma de Diego Guerrero, ya han sido tratadas por activa y por pasiva por el pelot¨®n m¨¢s gocho de El Comidista, pero est¨¢ bien recordar su existencia (y que pueden tunearse a gusto del consumidor). Y lo mismo con el p¨²din de pan: aunque normalmente se consuma su versi¨®n dulce en realidad es otra base neutra que podemos personalizar para hacer de ella un primero, segundo o postre simples y sabrosos.

Si todo esto os parece demasiado sofisticado, volvamos a los consejos del maestro Yarza, considera muy interesante ¡°volver a mojarlo y hacer papillas: tel¨²rico, primigenio y satisfactorio. A m¨ª me gusta usar para esto kn?ckebr?d de centeno; de hecho siempre suelo llevarlo cuando voy de monte o de camping: pesa poco y lo puedes usar de muchas maneras (es feo, pero est¨¢ muy rico)¡±.

Con la miga de pan duro tambi¨¦n se pueden hacer unos bu?uelos campeones. Aunque los de la receta de Directo al Paladar que aparece en el link son dulces, con la misma proporci¨®n de pan, leche, harina, yemas y levadura se pueden tunear al gusto. Queso rallado, trocitos de jam¨®n o salm¨®n, hierbas arom¨¢ticas o neutros y, una vez fritos, rellenos de una crema de setas, queso de untar y salm¨®n o, directamente, crema de chocolate y de cabeza al placer culpable.

Crujiente

Ib¨¢n tambi¨¦n recomienda fervientemente usar el pan como parte crujiente de ensaladas y dem¨¢s. ¡°En este sentido, yo aconsejar¨ªa a la gente que, si saben que un pan va destinado a ser pan duro, lo sequen a un horno suave. Hay una gran diferencia entre que el pan se quede seco ¨¦l solito a que lo seques a baja temperatura; de este ¨²ltimo modo queda crujiente y ligero¡±. Si frotas previamente el pan con ajo, o le a?ades or¨¦gano, tomillo o albahaca secos y lo guardas en un bote herm¨¦tico tendr¨¢s felicidad crunchi tambi¨¦n en cremas, sopas y dem¨¢s.

Una de las elaboraciones t¨ªpicas de Ibiza que fascina a Yarza son las ?crostas?; pedazos de pan crujiente que se elaboran con una hogaza que se ¡®sacrifica de la hornada¡¯, se desgaja en trozos que se vuelven a meter al horno y se secan con el calor residual. ¡°Con esto se hace uno de los estandartes de la cocina veraniega ibicenca, la ensalada de crostas: tomate del jugoso que se deshace, aceite, ajo, cebolla y sal; todo esto crea un mejunje que va empapando las crostas, la locura. Rollo panzanella o fatoush. Si no, las crostas se pueden humedecer levemente y tomar pimpamp¨²n¡±.

Mikel tambi¨¦n propuso all¨¢ por 2011 ¨Ccuando ¨¦ramos j¨®venes y las resacas duraban menos que las borracheras¨C esta ensalada ibicenca panarra, a la que se le puede a?adir un poco de queso feta. Y qu¨¦ decir de las migas manchegas, una de las maneras m¨¢s tradicionales de devolverle la vida a un pan noble y convertirlo en un delicioso ¨Cy contundente¨C plato completo. Si hay vegetarianos en la sala, una versi¨®n con higos y queso les dejar¨¢ con la boca abierta (menos cuando est¨¦n masticando, claro). Si necesit¨¢is m¨¢s ideas, en este post de Ib¨¢n encontrar¨¦is m¨²ltiples versiones.

Javier Marca, al frente de Panic, el obrador mejor aprovechado del pa¨ªs ¨Cunos 40 metros cuadrados justos de los que salen cada d¨ªa 500 kilos de estupendo pan hecho con masa madre¨C sugiere hacer con ¨¦l ¡°pan rallado para croquetas y empanados. En Thermomix, en molinillo o a manubrio, m¨¢s fino o m¨¢s grueso¡±, aj¨²stalo a tus necesidades, tun¨¦alo con especias o hierbas y reboza como si no hubiera un ma?ana.

La receta

En Osona, la tierra de Miquel Saborit ¨Cal frente de la panader¨ªa Sabors, donde adem¨¢s de panes deliciosos hace el mejor panetone que he probado¨C es t¨ªpico, aunque cada vez m¨¢s dif¨ªcil, comer ¡®sopa torrada¡¯, que como bien dice su nombre es una sopa hecha de pan (estilo pay¨¦s) sobrante y tostado, acompa?ado con ¡®mandonguilles¡¯ (alb¨®ndigas).

En la panader¨ªa de Miquel a¨²n venden ¡°bolsas de cuarto de kilo de finas rebanadas de pan tostado, hechas aposta para esta preparaci¨®n¡±. Para hacerlo dejan reposar el pan dos o tres d¨ªas y despu¨¦s lo cortan en una m¨¢quina antigua, con una hoja en forma de hoz clavada en un plato giratorio, que gira con un motor a baja revoluci¨®n. ¡°Incorporamos el pan de pay¨¦s en un tope y con un peso encima. La cuchilla corta en finas rebanadas que caen por un surco debajo de ella, y se reparte en capas de papel para secarse durante un d¨ªa¡±.

¡°Posteriormente se cuece en hornos de bajada, aunque lo mejor es una temperatura constante hasta obtener un tostado uniforme, y es muy importante que no est¨¦ quemado para no dar sabores amargos¡±, nos cuenta Saborit. Una vez tostada se clasifica apartando las rebanadas demasiado gordas, estas se utilizan molidas para rebozados, ¡°ya que no contienen apenas humedad, aguantan mejor las congelaciones y da mucho mejor sabor que el m¨ªtico pan rallado¡±. El plato que propone Miquel es ¡°relativamente simple de elaborar, aunque tiene su punto friki¡±, y no viene con ingredientes pesados y medidos porque no se llevan muy bien con la cocina tradicional (preg¨²ntale por gramos a tu abuela y ya ver¨¢s que risa).

¡°Aprovechamos el caldo de haber hervido el d¨ªa antes cualquier verdura, o verdura con carne y lo ponemos a hervir. Aparte hacemos un sofrito simple, cebolla, ajo, tomate. Preparamos las alb¨®ndigas mezclando carne de cerdo con pan rallado, ajo y perejil. Formando bolitas peque?as tipo canicas (hay quien las fr¨ªe, antes de hervirlas, no es mi caso).

Una vez tengamos el sofrito ¡®llorando aceite¡¯, volcamos el caldo en ¨¦l, cuchar¨®n a cuchar¨®n, esperamos que vuelva hervir y esparcimos la sopa tostada. Aqu¨ª hay dos maneras a seguir: a cuchillazos, o finolis con el batidor de varillas. Tienes un minuto justo de darle machetazos con un cuchillo o remover en¨¦rgicamente la sopa tostada antes que se reblandezca, para que quede m¨¢s o menos fina. Cuando m¨¢s fina mejor (pero no se te ocurra utilizar la batidora el¨¦ctrica o estropeas el frikismo del plato). Luego sigues cociendo a medio fuego 15 minutos m¨¢s, incorporando las mini mandonguilles.¡±