'Panna cotta' de lim¨®n

Arrecia el calor y seguimos a rajatabla nuestro prop¨®sito de no usar el horno hasta que sea posible tenerlo encendido sin sufrir una lipotimia. El frigor¨ªfico es ahora nuestro mejor amigo y aliado, y en cordial alianza hemos hecho limones helados, horchata de chufas, leche merengada o tarta de queso y melocot¨®n. Para completar la lista de postres veraniegos, facilongos y resultones faltaba uno que se aprende antes que la tabla del 2: la panna cotta.

El nombre de esta receta italiana, oriunda del Piamonte, significa ¡°nata cocida¡± y es una especie de flan cremoso o pudin hecho con nata, leche, az¨²car y gelificantes. Un poco m¨¢s f¨¢cil que hacer la O con un canuto, la panna cotta admite cualquier clase de sabor. Desde la cl¨¢sica vainilla o el sempiterno caramelo hasta chocolate, t¨¦ matcha, caf¨¦, avellana o diversas frutas como granada, fresas o naranja. Llamadme siesa, pero a m¨ª lo que me apetece en verano con 35 grados a la sombra es cualquier cosa con gusto a lim¨®n. Y si es con el toque refrescante de la hierbabuena, a¨²n mejor.

A?adir estos dos ingredientes a la panna cotta es muy sencillo, tan s¨®lo hay que dejar infusionar la nata caliente con ellos. Para conseguir aut¨¦ntico sabor a hierbabuena y no un mero regustillo, yo trituro antes sus hojas y las froto con con el az¨²car y la c¨¢scara de lim¨®n. Esta especie de exfoliaci¨®n casera consigue que los aceites esenciales afloren por efecto de la abrasi¨®n de los cristales del az¨²car, que es una manera bastante complicada de decir que el resultado final ser¨¢ mucho m¨¢s sabroso y fragante.

Hoy en d¨ªa es relativamente f¨¢cil encontrar hierbas arom¨¢ticas frescas en el supermercado, pero si no encontr¨¢is hierbabuena se puede sustituir por menta normal. Si ten¨¦is huerto o dais con ellas durante un paseo por el monte, probad tambi¨¦n a incluir melisa o hierbaluisa. A malas se puede hacer la receta s¨®lo con lim¨®n o a?adiendo otros c¨ªtricos como naranja y lima.

Lo importante a la hora de hacer la panna cotta es no pasarse con la cantidad de gelatina. El postre final tiene que quedar lo suficientemente denso para que se pueda desmoldar de una pieza pero no duro, sin esa sensaci¨®n plasticosa que dejan las gelatinas r¨ªgidas en la boca. Debe ser suave y libidinoso para poder fundirse en el paladar, y eso depende tanto de la proporci¨®n de grasa de los l¨¢cteos como de la cantidad de gelatina o cola de pescado usada. Lo ¨®ptimo ser¨ªa un porcentaje total del 25% de grasa entre nata y leche, y m¨¢s o menos una hoja de gelatina por cada 200 mililitros de l¨ªquido.

Si os pon¨¦is estupendos y utiliz¨¢is un molde grande en vez de flaneras o ramequines individuales puede que os resulte mucho m¨¢s dif¨ªcil desmoldarla. Tened paciencia y sumergir el fondo del molde en un recipiente de agua caliente durante unos segundos o pasad ol¨ªmpicamente de todo y vertedla directamente en copas antes de enfriarla en la nevera.

?Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com