Tartar de fuet (o salchich¨®n)

Pocos platos tienen tantas y tan diversas teor¨ªa sobre su origen como el steak tartar. Algunos aseguran que el origen est¨¢ en los jinetes t¨¢rtaros ¨Ctribu perteneciente a Mongolia¨C que utilizaban tronchos de carne para curar las llagas que la silla de montar hac¨ªan en los lomos de sus rocinantes. Tras horas de montura, podemos imaginar que el resultado era de todo menos apetecible, pero seguro que la carne quedaba bien picadita.

La segunda teor¨ªa nos encaja m¨¢s y da menos grima. La receta parece ser que fue importada de la Polinesia Francesa y viene del apelativo tartare, que en franc¨¦s significa crudo. El caso es que el steak tartar cl¨¢sico es una preparaci¨®n de carne de ternera picada a mano y sazonada con diversos ingredientes y condimentos como pimienta, sal, mostaza, pepinillos, cebolla y acompa?ada de una yema de huevo. En ocasiones se acompa?a con la salsa del mismo nombre, t¨¢rtara, pero no es imprescindible para el disfrute.

Las variaciones van desde el uso de otras carnes, as¨ª como del uso de pescados, crust¨¢ceos y como es en nuestro caso, de una salchicha curada como es el fuet, salchich¨®n, longaniza o secallona. Dependiendo de vuestra latitud disfrutar¨¦is de diferentes combinatorias de especias y untuosidad. El procesador nos ayudar¨¢ a conseguir una textura parecida a la que conseguimos picando la ternera a mano, dada la dureza del cerdo ya curado.

Nuestra versi¨®n viene inspirada por el tartar de salchich¨®n que se elabora en la zona de M¨¢laga y por lo tanto son imprescindibles una serie de ingredientes propios de la zona, como la miel de ca?a y las pasas de uva moscatel. Nosotros hemos hecho infinidad de combinaciones y pruebas hasta llegar a nuestra versi¨®n, en la que utilizamos un fuet bastante tierno conseguir un aspecto, textura y sabor similares al steak tartar m¨¢s cl¨¢sico.

?Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com