Saltimbocca a la romana

La saltimbocca es un plato tradicional italiano, supuestamente originario de Brescia (Lombard¨ªa), que se hizo famoso cuando Pellegrino Artusi ¨Cel se?or que dio forma a la cocina italiana moderna, ni m¨¢s ni menos¨C la prob¨® en la trattoria Le Venere hace un par de siglos y se hizo fans al momento. Se lo cont¨® a las personas adecuadas y en poco tiempo el plato se hab¨ªa popularizado cual bao contempor¨¢neo y lo preparaban en todos los restaurantes de la ciudad (ni en lo de copiar platos hemos innovado en el S XXI, ya veis). A m¨ª me la ense?¨® mi amiga Maite Batalla, una de las mejores cocineras que conozco (ya hemos disfrutado de alguna de sus recetas por aqu¨ª antes, y las que nos quedan).

No es raro que se pusiera de moda, porque no tiene ninguna complicaci¨®n ¨Cexcepto un par de colaterales relacionados con los platos que os cuento m¨¢s adelante¨C y est¨¢ buen¨ªsimo. Empecemos con la carne: el corte m¨¢s adecuado para hacer este plato es la tapa, aunque tambi¨¦n podr¨ªa hacerse con rabillo o pez. La parte de aplastar los filetes de ternera pueden hacerla en la carnicer¨ªa, pero hacerlo en casa tampoco es dif¨ªcil: se pone entre dos capas de film de cocina o papel de horno y se le arrea con una mano de mortero, os aseguro que es una actividad bastante desestresante.

La versi¨®n original de esta receta lleva jam¨®n de Parma, pero si no lo encontr¨¢is ¨Ctampoco es imposible: suelen tenerlo en tiendas de alimentaci¨®n italiana¨C se puede sustituir perfectamente por un jam¨®n serrano normal que est¨¦ tierno (espero que ning¨²n italiano me mate por decir esto). ?Mejorar¨¢ la receta con un ib¨¦rico de 100 euros el kilo? No, y no tiene ning¨²n sentido dejarse el sueldo en un jam¨®n que va a pasar por la sart¨¦n.

Tambi¨¦n podemos cambiar el can¨®nico vino de Marsala por otro vino dulce que tengamos m¨¢s a mano ¨Csupongo que con esto ya me estoy jugando no poder volver a Italia nunca m¨¢s¨C, y hay recetas por ah¨ª que a?aden zumo de lim¨®n o nata (o las dos cosas). Debo confesar que a m¨ª con un poco de piel de lim¨®n rallada me encanta: si lo que se espera de esta receta es que ¡°salte en la boca¡± ¨Cde ah¨ª su nombre¨C, la ralladura lo potencia.

Hay quien pasa los filetes por harina antes de hacerlos para engordar la salsa, pero no es necesario: emulsion¨¢ndola ya liga y queda con la textura perfecta. Lo de servirla en un plato caliente no es una pijada: es para que la mantequilla que lleva la salsa no se solidifique, y de paso la carne se mantenga a la temperatura adecuada hasta que llegue a la mesa. Se puede hacer poni¨¦ndolos en el horno a 80 grados durante unos minutos, o en uno en el microondas, poni¨¦ndoles agua encima.

Esta vez la acompa?amos con arroz integral ¨Cutilic¨¦ uno de variedad venere que ten¨ªa por casa, por eso tiene ese color¨C y calabac¨ªn a la plancha, pero se puede servir con una polenta cremosa, pur¨¦ de patata o calabaza o una pasta peque?a y tomates asados: mira qu¨¦ tienes en la nevera y la alacena, y seguro que encuentras algo adecuado sin volverte tarumba.

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