'Francesinha' portuguesa

Si alguna vez hab¨¦is viajado a Portugal, es altamente probable que entre petiscos, bifana, bacalhau ¨¤ br¨¢s y otras delicias, os haya asaltado desde la pizarra de un bar la francesinha. Sobre todo en Oporto, cuna de este monumento a la contundencia y a las carnes entre pan y pan.

Antes de que los comentarios se llenen de indignados en contra del colesterol y de las carnes procesadas, ya lo digo yo: esta receta no es apta para todo el mundo. Ni para todos los d¨ªas. Pero si eres de los que hacen m¨¦ritos durante meses para poder zampar de vez en cuando un bocadillo de panceta o un plato de torreznos, podr¨¢s hacerle un hueco en tu repertorio a este s¨¢ndwich pantagru¨¦lico. Indicada para estados carenciales de alegr¨ªa y resacas tormentosas, la francesinha es uno de los platos t¨ªpicos de la gastronom¨ªa portuense o tripeira (gentilicio que en este caso le viene al dedillo).

Muy tripero hay que ser para comerse de una sentada este bocadillo relleno de filete o lomo, jam¨®n, salchicha y lingui?a, un embutido de cerdo con piment¨®n similar al chorizo. Todo esto, cubierto con queso por los cuatro costados y bien regado con molho o salsa picante hecha con cerveza y tomate. Por si no fuera suficiente, la francesinha se suele servir acompa?ada de patatas fritas y a veces, de un huevo ¨ªdem coronando el atrac¨®n. Semejante derroche c¨¢rnico, digno de los sue?os de Carpanta, da como para no comer nada m¨¢s en varios d¨ªas o al menos, para compartir la francesinha entre dos personas tragonas.

Muy hambrientos deb¨ªan de andar nuestros vecinos lusos en 1953, a?o en que la francesinha vio la luz en el restaurante Reboleira de Oporto. La idea original fue del cocinero Daniel David da Silva, que hab¨ªa trabajado varios a?os en B¨¦lgica y Francia y que se supone invent¨® la francesinha como alternativa aut¨®ctona al croque-monsieur. La gracia del asunto estaba en la salsa picante hecha con piri-piri, un pimiento t¨ªpico de las antiguas colonias portuguesas en ?frica. Se cuenta que el nombre de francesinha (francesita) viene de la admiraci¨®n de Da Silva por las liberales mujeres francesas, las m¨¢s picantes de su ¨¦poca.

Tan picante y libidinosa result¨® ser la francesinha que durante sus primeros a?os en Oporto su consumo estuvo restringido a los hombres y a los bares nocturnos. Comida r¨¢pida y rotunda, se consideraba propia de locales portuarios sin demasiada sofisticaci¨®n. Fue en los a?os 60 (despu¨¦s de la muerte de su mujeriego inventor), cuando la francesinha comenz¨® a ganar fama siendo copiada y versionada en distintas regiones de Portugal, como Lisboa o P¨®voa de Varzim, ciudad originaria de la francesinha poveira, presentada en barra de pan y sin salsa. Barata, sabrosa y saciante, la francesinha se extendi¨® r¨¢pidamente entre el p¨²blico m¨¢s joven y 60 a?os despu¨¦s de su creaci¨®n sigue siendo uno de los platos preferidos de los portugueses m¨¢s bullangueros. Por algo existen la Cofrad¨ªa de la Francesinha y los buscadores de francesinhas.

El alma de este plato est¨¢ en el mojo o salsa, cuya receta secreta var¨ªa de bar en bar. Cerveza, picante y tomate son sus ingredientes b¨¢sicos, a los que se a?aden un sofrito de verduras, caldo (l¨ªquido o directamente en pastilla), especias y vino de Oporto o whisky. Yo he hecho una versi¨®n que mezcla diversas f¨®rmulas, pero pod¨¦is cargar las tintas en el picor (el piri-piri lo sustituiremos por cayena en polvo, tabasco u otro ingrediente rabiosamente picante), a?adir licor o agregar un par de cucharadas de mostaza.

La salsa es lo que caracteriza a la francesinha y est¨¢ verdaderamente buen¨ªsima, as¨ª que si lo que te retiene el nivel carn¨ªvoro de la receta, puedes hacer el molho y usarlo sobre un s¨¢ndwich un poco m¨¢s ligero. En caso de que est¨¦s dispuesto a probar la experiencia completa y como la lingui?a no se encuentra en estos lares, sustit¨²yela por chorizo fresco o salchichas rojas. El filete de vacuno se puede cambiar por lomo y el jam¨®n de york por el fiambre que prefieras. En cualquiera de los casos, s¨¦ generoso con la salsa y acompa?a el men¨² con una raci¨®n de patatas fritas y cerveza fr¨ªa.

Bom apetite.

Para montar la francesinha

1. Tostar ligeramente el pan por ambas caras.

2. Cortar los chorizos y las salchichas por la mitad en sentido longitudinal. Dorarlos en una sart¨¦n sin aceite. Si han soltado mucha grasa, descartarla. Fre¨ªr despu¨¦s las salchichas.

3. Salpimentar los filetes (recortados al tama?o del pan) y fre¨ªrlos ligeramente en la sart¨¦n.

4. Precalentar el horno en funci¨®n grill (con calor s¨®lo por arriba) a 200 grados.

5. Colocar en una fuente dos rebanadas de pan. Encima, repartir el jam¨®n york y los filetes. Tapar con otras dos rebanadas de pan. Repartir los chorizos y salchichas y tapar con otras dos rebanadas.

6. Colocar las lonchas de queso sobre los s¨¢ndwiches dejando que cuelguen desde la parte de arriba hacia cada uno de sus cuatro lados.

7. Gratinar las francesinhas brevemente en el horno hasta que el queso se derrita. Servir cubiertas por la salsa y acompa?adas de patatas fritas.

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