Hamburguesa con salsa teriyaki casera

Nunca he comido en la Osteria Francescana, as¨ª que no os puedo contar ninguna batallita sobre lo buena que es la cocina de Massimo Bottura, merecedora del segundo puesto en la lista 50 Best y de tres estrellas Michelin. Lo que s¨ª puedo confirmar es que el chef italiano m¨¢s famoso del mundo es un se?or capaz de hacer milagros, y la demostraci¨®n es su nuevo libro, El pan es oro.

Que un chef de primer nivel proponga recetas sencillas y realmente factibles en una cocina dom¨¦stica ya es un hecho poco habitual. Que lo hagan m¨¢s de 50 se puede comparar a la resurrecci¨®n de L¨¢zaro o a las apariciones marianas en Lourdes y F¨¢tima. Pero esto es m¨¢s o menos lo que ocurre en la obra de Bottura, en la que colaboran colegas del pelo de Ferran y Albert Adri¨¤, Joan Roca, Ren¨¦ Redzepi, Juan Mari Arzak, Alain Ducasse o Gast¨®n Acurio. Todos contribuyen con fant¨¢sticas recetas sin demasiadas complicaciones, algo que las personas ocupad¨ªsimas que no tenemos tiempo para nada -traducido: los vagos- aplaudimos hasta con las orejas.

Como todos los milagros, el de Bottura tiene su explicaci¨®n racional. Durante la Expo de Mil¨¢n de 2015, el chef invit¨® a colegas de todo el mundo a que cocinaran en su Refettorio Ambrosiano, un antiguo teatro en la periferia transformado en comedor social para personas necesitadas. El n¨²mero de comensales y los alimentos utilizados, regalados por supermercados que los iban a desechar, impon¨ªan platos sin demasiadas florituras, pero en los que los cocineros pusieran su particular sello. Con el subt¨ªtulo Recetas extraordinarias con ingredientes ordinarios, El pan es oro re¨²ne todas esas f¨®rmulas con un mismo objetivo: la lucha contra el desperdicio absurdo de comida en nuestros d¨ªas y la reivindicaci¨®n del aprovechamiento en la cocina.

La hamburguesa de hoy es precisamente la que dio la idea del libro a Massimo Bottura. Su autor es el cocinero japon¨¦s Yoshihiro Narisawa, adalid de la sostenibilidad en el restaurante de Tokyo que lleva su apellido. Seg¨²n cuenta Bottura, los comensales del Refettorio preguntaron? por c¨®mo se hac¨ªa la salsa teriyaki con tanta insistencia que pens¨® que ser¨ªa interesante recopilar las recetas para la posteridad. Despu¨¦s de probarla, confirmo que yo tambi¨¦n habr¨ªa dado la tabarra con el mismo fin, porque no s¨®lo es deliciosa, sino que supera con creces la media de las teriyakis industriales envasadas que he probado en Espa?a.

La receta no tiene mucho misterio, y como tantas otras del libro, no es en absoluto can¨®nica. La hamburguesa se asemeja bastante a nuestro querido y viejuno filete ruso. La salsa tira de materiales disponibles en cualquier s¨²per europeo vulgaris, lo que ser¨¢ una mala noticia para los puristas del sol naciente y una buena para los que no disponen de una tienda de productos orientales cerca. Tampoco hagamos drama: la salsa teriyaki como tal es un invento casi m¨¢s americano que japo.

He adaptado un poco el plato a mi gusto personal, reduciendo la cantidad de az¨²car, rehogando la cebolla y modificando alg¨²n procedimiento para manchar menos cacharros. Tambi¨¦n he cambiado la manteca de cerdo por aguacate, no por tontuna diet¨¦tica, sino para que no resultara tan pesada. Lo que no os aconsejo es que quit¨¦is el huevo o reduzc¨¢is la cantidad de pan rallado: yo ya lo intent¨¦ en mi primera prueba y el desastre en la sart¨¦n fue notable.

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