Gu¨ªa definitiva del ramen en Espa?a
De caldo de pollo, cerdo o pescado. Con salsa de soja o miso. Picante o no. Da igual, el ramen es una exquisitez. Expertos y apasionados de esta sopa japonesa nos recomiendan sus sitios favoritos.
En diciembre de 2015, un peque?o restaurante de Tokio hizo historia al conseguir su primera estrella Michelin. Hasta ah¨ª todo normal, sobre todo si tenemos en cuenta que la capital de Jap¨®n es la ciudad con m¨¢s estrellas Michelin del mundo. Pero si uno mira la carta de Tsuta, el local galardonado a finales de ese a?o, la perspectiva cambia: los inspectores de la Gu¨ªa Roja hab¨ªan premiado a un local de ramen; es decir, a un local que serv¨ªa sopa de fideos de trigo con diferentes aderezos. Pero sopa, al fin y al cabo. ?Se hab¨ªan vuelto locos?
Nada m¨¢s lejos de la realidad. Porque, al a?o siguiente, otro local de ramen -el restaurante Nakiryu- volv¨ªa a sobresalir en su categor¨ªa y la sopa nipona se llevaba otra estrella. Una vez puede ser suerte; dos, casualidad. Pero si uno mira tambi¨¦n la etiqueta de #ramen en Instagram, todo encaja: casi cinco millones de publicaciones. M¨¢s que de sashimi o de tempura. Lo cual demuestra dos cosas: que esa sopa tiene m¨¢s enjundia de lo que parece y que la coordinadora de esta santa casa, M¨°nica Escudero, se adelant¨® a los inspectores de la afamada gu¨ªa cuando escribi¨® en marzo de 2015 este art¨ªculo sobre la tendencia gastron¨®mica del momento.
Dos a?os despu¨¦s, este caldo mira de t¨² a t¨² al sushi y amenaza su hegemon¨ªa. Ya no es raro -ni maleducado- escuchar al comensal de al lado sorber su cuenco de fideos como si no hubiera un ma?ana. El ramen vino para quedarse, como esos amores que uno no se espera. Aunque estemos a¨²n lejos, eso s¨ª, de la variedad que hay en Jap¨®n y, m¨¢s importante, de su precio. "En Tokio tienes un ramen completo -con pasta, caldo y los topping- por 800 yenes [6 euros] o por 400 [tres] si pides solo el caldo y la pasta", me cuenta Taeko Kawai, periodista japonesa. Y entre esos topping hay: desde huevo cocido, algas, puerro o naruto [pasta de pescado], a bamb¨² encurtido, cebolleta o panceta, entre otros posibles ingredientes. Y todo esto regado por una humeante sopa de cerdo o de pollo o de pescado y aderezado, adem¨¢s, con pasta de miso o salsa de soja.
Si al leer esto ¨²ltimo han sentido un irrefrenable deseo de tirarse de cabeza a uno de estos boles, h¨¢ganlo, por favor, con conocimiento. Que para algo en El Comidista hemos preguntado a expertos -y a verdaderos entusiastas de la gastronom¨ªa del pa¨ªs del sol naciente- por sus sitios de ramen favoritos. Pero, como siempre, si ven que falta alg¨²n establecimiento o el ramen de su pueblo deber¨ªa tener tambi¨¦n su estrella Michelin, no me hagan el harakiri. Mejor p¨®ngalo en los comentarios y as¨ª sorbemos todos.
?Ramen en Sevilla? Pues s¨ª. Porque entre la pav¨ªa, la pring¨¢ y los garbanzos con espinacas, hay espacio tambi¨¦n para esta contundente sopa. La cocinera japonesa Ayako Anzai lleva 13 a?os trabajando en la capital andaluza y me pone sobre la pista: "En el restaurante Kakure suelen experimentar con varios ingredientes para hacer su caldo". Y, en efecto, los dos ramen de medio litro que preparan en este local tienen sus adeptos: tanto el shoyu ramen -hecho con caldo de pollo, los fideos correspondientes y acompa?ado de huevo cocido en t¨¦ rojo y soja y carne de cerdo macerada en ese mismo t¨¦, brotes de soja, cebolleta y tri¨¢ngulos de alga nori- como su versi¨®n picante -con hojas de lima kaffir, espinacas fritas y hebras de guindilla- se venden por igual. Precio: 10,50 euros el ramen normal y 11,50 el picante.
Calle de Marqu¨¦s de Paradas, 32. Sevilla.
Y de Sevilla pasamos a Valencia, que comparte con Jap¨®n su culto por el arroz. Pero es que adem¨¢s esconde una izakaya o taberna japonesa digna de menci¨®n: Ramen Kuma. Esta me la recomienda Andreu Escriv¨¤, ambient¨®logo pero, sobre todo, un apasionado del pa¨ªs nip¨®n y del ramen como queda patente en su blog Un gordonauta en Jap¨®n. Si est¨¢n por la zona, esto les interesa: "El mejor ramen de Valencia es el de Ramen Kuma. Lo llevan Koji Tanaka y Sonia Chaqu¨¦s, una pareja japovalenciana que tambi¨¦n gestiona la izakaya Tora. Kuma abri¨® en enero de 2015 y es un ramen aut¨¦ntico: solo sirven de miso y soja, hecho con paciencia y ning¨²n truco para ahorrar tiempo. El chashu [panceta de cerdo] est¨¢ tierno y sabroso, los fideos son caseros, el caldo es sustancioso y el ambiente es muy bueno". Precio: 8,50 euros.
Carrer del Pintor Salvador Abril, 6. Valencia.
Nuestro cr¨ªtico gastron¨®mico, Jordi Luque, lo tiene igual de claro, porque cuando le pregunto por su sitio de ramen favorito ni se lo piensa: "El Grasshopper Ramen Bar es un local peque?¨ªn, peque?¨ªn donde sirven grandes tazones de ramen. Personalmente me quedo con el vegetariano, porque me hace sentir menos culpable y, sobre todo, porque est¨¢ buen¨ªsimo y la textura del tofu me vuelve to loco. Tiene la garant¨ªa de la gente de Mosquito y Red Ant, algunos de mis restaurantes asi¨¢ticos favoritos de Barcelona". Precio: desde 7,25 euros.
Pla?a de la Llana, 9. Barcelona.
A solo quince minutos de ah¨ª est¨¢ Ramen-ya Hiro: el japon¨¦s que emocion¨® a M¨°nica Escudero. Y si no escuchen: "Hacen mi ramen favorito de Barcelona. Puedes adivinarlo por las colas que se montan en la calle desde media hora antes de abrir, por la cantidad de fans que tiene y por los mensajeros que pasan a buscarlo para llevar (una buena manera de asegurarte el tiro y ahorrarte la cola). El local es peque?o, pero el ramen es gigantesco: el tonkotsu [caldo hecho a partir de huesos de cerdo] es espeso, arom¨¢tico -si vas a salir despu¨¦s, cuidado: oler¨¢s bastante a sopa-, con la cantidad justa de fideos y generoso en los a?adidos. Tambi¨¦n tienen unas buenas gyoza, onigiri y un ramen de marisco que har¨¢ las delicias de los m¨¢s pescateros". A buen seguro, los inspectores de la Gu¨ªa Michelin est¨¢n tomando nota de esto. Precio: el ramen de marisco vale 9 euros; el resto, 8.
Carrer de Girona, 164. Barcelona.
Si esos dos ya los conoc¨ªan, en la Ciudad Condal tienen este otro establecimiento que les sugiere la Fundaci¨®n Jap¨®n: "En Ramen Dining Yu se puede degustar el aut¨¦ntico ramen japon¨¦s", aseguran desde esta instituci¨®n. Y las opiniones que se leen sobre este negocio corroboran esa afirmaci¨®n. En este caso, tienen para elegir entre: ramen de caldo de pollo y con pasta de miso o soja; vegetal con caldo de setas, algas, soja y fritura de verdura; o, si les apetece algo m¨¢s fr¨ªo, que todo puede ser, su tsukemen ramen, donde los fideos se mojan en un caldo aparte. Tiene su gracia, no crean. Aunque es m¨¢s caro. Precio: el ramen de caldo de pollo cuesta 8 euros, el vegetal 8,50 y el tsukemen, 11,50.
Carrer de Val¨¨ncia, 204. Barcelona.
Entre Madrid y Tokio hay unas 14 horas de vuelo. Y eso si es directo. Pero cuando Mikel Iturriaga, el jefe de todo esto, sucumbe a la nostalgia nipona tarda mucho menos: le basta con plantarse en Madrid y enfilar hacia el barrio de las Letras, donde est¨¢ la taberna que les aconseja. "No voy a ser demasiado original, porque mi favorito es el Chuka Ramen Bar, uno de los pioneros en esta ola ramenera que inunda nuestras ciudades. Los soponcios que he tomado en esta especie de izakaya a la madrile?a son de lo m¨¢s parecido a los que me met¨ª entre pecho y espalda en Jap¨®n: caldos de sabor profundo, carnes que se deshacen, pero no desfallecidas y fideos en el punto perfecto. La bonita decoraci¨®n del local tambi¨¦n ayuda a vivir la fantas¨ªa de estar en Tokio, sobre todo si te tomas unos cuantos sakes". Y si al llegar a casa, con el puntillo, te pones la pel¨ªcula de Tampopo ya entras en trance. Precio: entre 15 y 16 euros.
Calle de Echegaray, 9. Madrid.
Ya, ya s¨¦ lo que est¨¢n pensando. Madrid y Tokio se parecen tanto como la sopa de tallarines china al ramen japon¨¦s. Pero, entre ambas, hay m¨¢s parentescos de los que creen. Porque, para empezar, el ramen es chino. S¨ª, s¨ª, como oyen. La receta original es china. Y esa variedad de r¨¢menes, que se pueden ver all¨¢, tambi¨¦n se pueden encontrar en este otro establecimiento de Madrid. No s¨¦ si tantos, pero desde luego abrir la carta de?Morikaen y toparse con 16 tipos distintos de caldos no est¨¢ nada mal. Y el sabor acompa?a. Yo les recomiendo estos dos que inundaron mis ojillos de felicidad: el morikaen ramen -con caldo de hueso de pollo, jengibre y ajo- y el miso ramen -hecho con carne de cerdo, naruto, huevo, algas verdes, soja y pasta de miso; es decir, soja fermentada-. Ah, y si lo acompa?an con alguna de sus bandejas de sushi, querr¨¢n pedir la doble nacionalidad. Precio: a partir de 8,95 euros.
Calle de Hilari¨®n Eslava, 17. Madrid.
De Jap¨®n tambi¨¦n vino el karate; yo llegu¨¦ hasta cintur¨®n amarillo, perseverante que es uno. Pero Andr¨¦s Morena va ya por el segundo Dan de cintur¨®n negro del estilo de karate shito-ryu. Uno de los m¨¢s antiguos que se practican. Y tanta kata, digo yo, le dar¨¢ hambre. ?l les sugiere que vayan al centro de Madrid, ahora que est¨¢ m¨¢s practicable, y acudan hasta el restaurante Oishii (justo detr¨¢s de Callao). "Es un bar normalucho, pero a m¨ª el ramen que hacen me sabe muy rico", afirma.?Oishii, por cierto, significa delicioso en japon¨¦s. Precio: 10,75 euros.
Calle Miguel Moya, 6. Madrid.
Y este otro local seguro que lo conocen. A m¨ª, de hecho, me lo sugieren dos personas distintas y sin relaci¨®n entre s¨ª. Y ya les adelanto que tienen toda la raz¨®n. Una de ellas es ??igo Aguirre, autor del recomendabil¨ªsimo blog Umami Madrid. Y sobre Ramen Kagura les cuenta lo siguiente: "Sirven r¨¢menes cl¨¢sicos japoneses, sus caldos son deliciosos, sin af¨¢n de innovar y sin necesidad de hacerlo porque lo hacen genial. Ofrecen los sabores que puedes encontrar en Jap¨®n. Su especialidad son los caldos de cerdo, que se pueden aderezar con miso o salsa de soja. Si tienes que elegir, prueba el de caldo original, sin soja ni miso, para degustar toda la potencia del caldo de cerdo.Tienen precios muy asequibles. Y tampoco hay que perderse su pollo frito. Delicioso".
Pero si, en cambio, les apetece probarlo con todo, Jorge Ca?ete tiene tambi¨¦n algo que decirles: "El tonkotsu miso que hacen es fant¨¢stico y su sabor me recuerda a los que com¨ªa en Tokio cuando estudi¨¦ all¨ª", evoca este licenciado en lengua y cultura japonesa y una de las personas que m¨¢s ha contribuido, en su Instagram, a que la etiqueta #ramen se conozca en el mundo entero. Precio: a partir de 7,80 euros.
Calle de las Fuentes, 1. Madrid.
Si tanto caldo de cerdo les aburre, lo tienen tambi¨¦n de pollo. ?D¨®nde? En Ichikoro. Este negocio, que presume de ser de los pocos de la capital con esa innovadora base -y que les sugiere, de nuevo, la Fundaci¨®n Jap¨®n-, tiene tres variantes: tori soba o ese ramen de caldo de pollo con soja y picante,?mazesoba o su ramen sin caldo, y su tsukemen (con el caldo aparte). Y de postre asoma una tarta de queso y t¨¦ verde con helado que pienso apretarme antes de que les d¨¦ tiempo a decir: cowabunga! Precio: desde 11 euros.
Calle de Echegaray 11. Madrid.
Y como no hay dos sin tres, anoten tambi¨¦n esta?izakaya con la que la Fundaci¨®n Jap¨®n culmina su fant¨¢stica aportaci¨®n a esta lista. Y, adem¨¢s, con uno de los r¨¢menes m¨¢s baratos que hay en Madrid. En Kuraya pueden tomar un ramen de caldo de trufa y ajo quemado -o esta misma versi¨®n, pero sin gluten- por lo que cuesta un ramen cualquiera en Jap¨®n. S¨ª, s¨ª, no es broma. Los tienen de diferentes tama?os: 100, 200 y 400 gramos. Y para vegetarianos hay tambi¨¦n r¨¢menes picantes o no. Y por tener tienen hasta cerveza japonesa de barril Kirin o los refrescos japoneses Ramune o Calpis. Precio: el ramen de 100 gramos cuesta 5,80 euros; el de 200, 7,80; y el de 400, 9,80 euros.
Plaza de Herradores, 7. Madrid.
Y para cerrar esta pantagru¨¦lica lista, que digo yo que se tendr¨¢n que ir a comer, nadie mejor que Dongya An: la estudiante de ADE y traductora china que me acompa?¨® en mi periplo por Usera y con la que descubr¨ª verdaderas delicias gastron¨®micas de su pa¨ªs. Y, otra vez, me abre los ojos: "En el mercado de Ant¨®n Mart¨ªn hay un sitio buen¨ªsimo de ramen que se llama Yokaloka y est¨¢ bastante bien de precio. Y su sushi est¨¢ tambi¨¦n muy rico". Y como ella opinan unos cuantos. A lo mejor es porque esta taberna ofrece una de las sopas m¨¢s curiosas de la capital: el wafu ramen. Con caldo de bonito y donde nadan -seg¨²n me cuenta su gerente, Jos¨¦ Andrade- desde alb¨®ndigas de pescado, panceta de cerdo o, incluso, gambas. Y porque los martes y mi¨¦rcoles, sobre todo, Yoka Kamada, su due?a, sirve su versi¨®n del tonkotsu ramen: esa base de hueso de cerdo, pero con extra de soja o de sal. Precio: 11 euros.
Mercado de Ant¨®n Mart¨ªn, planta baja. Madrid.
El ramen y el sushi no son japoneses, sino chinos
Yo tambi¨¦n puse esa misma cara, no crean. Pero el profesor George Solt, de la Universidad de Nueva York, investig¨® el asunto en The untold history of ramen: how political crisis in Japan spawned a global food craze [La historia no contada del ramen: c¨®mo la crisis pol¨ªtica en Jap¨®n gener¨® una locura global por la comida]. Y, seg¨²n parece, fueron los comerciantes chinos los que introdujeron en el siglo XIX esa primigenia sopa de fideos en el pa¨ªs nip¨®n. Que luego adaptar¨ªan y mejorar¨ªan -todo hay que decirlo- los cocineros japoneses.
Y lo del sushi que se lo cuente mejor la cocinera japonesa Ayako Anzai: "Lo que hoy conocemos como sushi no es m¨¢s que la forma que ten¨ªan los chinos de conservar el pescado. Ellos usaban el arroz al vapor cocido para fermentarlo: hac¨ªan como un s¨¢ndwich y lo dejaban en un tipo de barrica durante dos o tres meses. Y luego tiraban el arroz y se com¨ªan el pescado. Esa forma lleg¨® a Jap¨®n y los japoneses hac¨ªan lo mismo, hasta que un d¨ªa alguien dijo: 'Oye, ?y si probamos a comerlo con el arroz tambi¨¦n?'. Y as¨ª naci¨® el sushi".
?Conoces buenos lugares donde sorber ramen en tu ciudad? Deja de llorar porque no aparecen en esta lista y comp¨¢rtelos con el mundo en los comentarios.
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