Con las manos en la masa: migas con chocolate

Seguimos con nuestro particular homenaje a Con las manos en la masa, el programa en el que Elena Santonja mezclaba las clases de cocina con el famoseo. Para recordarla despu¨¦s de dos a?os de su muerte, preparamos las recetas mencionadas en la imborrable canci¨®n de Vainica Doble y Joaqu¨ªn Sabina. En aquel estribillo, despu¨¦s de las papas con arroz, el bonito con tomate, el cochifrito y la caldereta, les llegaba el turno a las migas con chocolate.

En este sencillo plato se unen el atractivo irresistible del humilde pan viejo y la alegre participaci¨®n de alguna grasa, por lo general animal. En su interesant¨ªsimo libro Migas, Francisco Abad Alegr¨ªa muestra c¨®mo se superponen de forma asombrosa los mapas de las zonas ¡°migueras¡± de Espa?a con los de las zonas tradicionales de caba?a ovina, y a su vez con las zonas de trigo y cebada. Como carambola especial, las ca?adas, los tradicionales nexos de uni¨®n entre esas zonas dispersas -de Extremadura a Arag¨®n o las dos Castillas-, parecen haber actuado como transportadoras tambi¨¦n de recetas de migas, que en algunos casos muestran una asombrosa similitud en regiones muy distantes entre s¨ª. Las migas, en su prosaica sencillez, nos alegran la tripa y nos unen (en todos los sentidos).

Dada su ampl¨ªsima distribuci¨®n geogr¨¢fica -m¨¢s a¨²n si contamos las de s¨¦mola o harina-, las migas cuentan con mil y una versiones locales, que van desde las pastoriles con sebo de oveja a las netamente porcinas (que, parad¨®jicamente, podr¨ªan hablarnos de la necesidad de afirmaci¨®n cristiana de jud¨ªos y musulmanes conversos). Ser¨ªa bonito conseguir una buena recopilaci¨®n de las migas en los comentarios, as¨ª que an¨ªmate a contarnos c¨®mo son las de tu pueblo o comarca.

Sostiene Francisco Abad Alegr¨ªa que el origen de esta magistral delicia panaria es ¨¢rabe, y est¨¢ relacionado con los sopones tradicionales de Al-andalus, la tharid, que han llegado a nosotros m¨¢s en forma de sopas de pan, pero de las cuales las migas ser¨ªan un heredero m¨¢s seco. La marquesa de Parabere indica que para elaborar las migas "se debe emplear siempre pan grande espa?ol atrasado de dos o tres d¨ªas, partido a rebanadas y desmenuzadas ¨¦stas con los dedos" (la cursiva es suya). De hecho, la marquesa menciona directamente las migas con chocolate, y c¨®mo en su elaboraci¨®n figura sorprendentemente el uso de un diente de ajo frito en aceite o manteca, a pesar de que ser¨¢n consumidas en dulce. Emilia Pardo-Baz¨¢n tambi¨¦n recoge en La cocina espa?ola antigua la tradici¨®n de miguera expresada en distintas migas de todo el pa¨ªs. Las primera que cita son las "c¨¦lebres migas de la Academia militar" que se com¨ªan acompa?adas de una j¨ªcara de chocolate, (como se ilustra en la foto), aunque evidentemente tambi¨¦n se puede gozar vertiendo el chocolate sobre las migas.

Soy un gran consumidor de migas y sopas, caracter¨ªstica que imagino com¨²n a muchos panaderos caseros, especialmente cuando te emocionas y tratas de perfeccionar esa receta tan, tan buena¡­ cuatro veces en la misma semana y te juntas con ingentes cantidades de pan. De hecho, ya publiqu¨¦ aqu¨ª varias recetas migueras, as¨ª como ideas para disfrutar del pan viejo (con sugerencias como unas migas negras de pan de centeno y morcilla sobre las que me hubiera encantado saber la opini¨®n de la se?ora marquesa).

En este sentido, me encanta hacer migas con el pan que tengo en casa en cada ocasi¨®n, sea este integral, de semillas, de centeno o trigo duro, ya que esos distintos sabores le aportan un fondo interesant¨ªsimo al plato. En la receta que nos ocupa, adem¨¢s de una versi¨®n -digamos can¨®nica- de las migas con pan candeal, unas migas con chocolate hechas con pan de centeno -con el puntito ¨¢cido de la masa madre- se me antojan deliciosas, igual que es delicioso un bizcocho de chocolate hecho con harina de centeno y el a?adido de un poco de masa madre. Para esta receta invito a que todo el mundo use el pan que tenga por casa: la vida es demasiado corta para comer pan malo, as¨ª que por favor no me compren barras ins¨ªpidas ni pan nefasto. En mi caso he usado el que hab¨ªa: pan pag¨¨s ibicenco, que tiene la curiosa caracter¨ªstica de no llevar sal (cosa que he corregido en mi caso al elaborar las migas).

M¨¢s platos de la sinton¨ªa de Con las manos en la masa.

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