Gumbo, el estofado m¨¢s famoso de Nueva Orleans

El gumbo es a la gastronom¨ªa estadounidense lo que el jazz es a su m¨²sica: un emblema cultural. La identidad culinaria de este famos¨ªsimo plato de Luisiana es tan compleja como la identidad musical del jazz embrionario de finales del XIX en Nueva Orleans. Un cr¨ªtico musical afirm¨® que el gumbo es jazz culinario y el jazz, gumbo musical.

Algunos ven en esta sopa espesa, estilo estofado, una conexi¨®n con las sopas de ocra africanas; otros la vinculan con la sopa francesa bouillabaise, y hay hasta quien la relaciona con los caldos de los cajunes, aquellos franco-canadienses que se instalaron en Luisiana tras ser expulsados de las antiguas colonias francesas de Canad¨¢ por la Corona brit¨¢nica.

El estado sure?o de Luisiana fue, durante todo el XVIII, un aut¨¦ntico crisol de culturas: en menos de un siglo, esta colonia originalmente francesa fue durante un tiempo territorio espa?ol, volvi¨® a ser franc¨¦s y acab¨® teniendo nacionalidad estadounidense. Asimismo, Nueva Orleans se convirti¨® en el epicentro comercial de esclavos en el norte americano, lo que supon¨ªa un traj¨ªn constante de gente africana, francesa, afrocaribe?a, espa?ola e inglesa: no es de extra?ar que todo aquello quedara reflejado en un plato.

Algunos gastr¨®nomos oyen ecos de nuestro sofrito patrio en la denominada sant¨ªsima trinidad de la cocina caj¨²n: la mezcla de cebolla, pimiento y apio picados y fritos que sirve de base vegetal del gumbo. Curiosamente, en el mundo del jazz tambi¨¦n existe una sant¨ªsima trinidad; es la combinaci¨®n t¨ªpica neorleanesa de corneta, tromb¨®n y clarinete. Volviendo a la receta, uno de los elementos espesantes del plato es el roux oscuro, incuestionable la influencia francesa aqu¨ª. Los otros dos ingredientes condensadores que se pueden usar son la ocra, clara aportaci¨®n africana, y las hojas de sasafr¨¢s, contribuci¨®n de los nativos americanos choctaw.

Hay tantos tipos de gumbo como subg¨¦neros de jazz. Los hay de carne -pollo, pato, conejo, ternera, cerdo o gallina-, mariscos como el cangrejo azul, gambas, cigalas u ostras, pescado (bagres), solo de verduras para Cuaresma y mixtos como el nuestro, que es de salchichas y gambas. En la receta tradicional se emplea una salchicha de cerdo ahumada, la andouille caj¨²n. Como es imposible encontrarla en nuestro pa¨ªs, la hemos sustituido por una kabanos, disponible en colmados polacos; otra opci¨®n es usar salchichas alemanas de cerdo ahumado. Si no ten¨¦is acceso a salchichas importadas o no quer¨¦is complicaros, sustituidlas por dados de contramuslo de pollo.

Si el gumbo fuera un subg¨¦nero jazz¨ªstico ser¨ªa, sin duda, el free jazz: igual que en la m¨²sica de Sun Ra y Ornette Coleman, la clave de este plato est¨¢ en la improvisaci¨®n. Dejaos llevar por vuestra espontaneidad y heterodoxia culinaria: lo ¨²nico que deb¨¦is respetar es la sant¨ªsima trinidad caj¨²n y el roux (a diferencia del blanco franc¨¦s, el roux luisiano es caoba). Para conseguirlo, deb¨¦is oscurecer lo m¨¢s posible la harina en mantequilla, muy lentamente, sin parar de remover y con mucha paciencia para que no se queme. Servid el gumbo con arroz blanco cocido y disfrutad como si estuvierais en el Mardi Gras.

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