Arancini (croquetas de arroz)

C¨®mo convertir una masa de arroz rellena en bolitas jugosas y que no sean un mazacote terrible es un arte m¨¢gico que dicen que naci¨® en Mesina, aunque ahora sea en Palermo donde esta humilde receta tiene m¨¢s arraigo. De hecho en Sicilia abundan los bares y puestos callejeros donde se venden arancini, normalmente de diferentes formas y tama?o, dependiendo de su relleno y tambi¨¦n del quien los haya elaborado.

Estas pelotas rellenas y despu¨¦s fritas toman el nombre de su caracter¨ªstico color naranja, gracias a que el arroz se condimenta siempre con azafr¨¢n haciendo que el resultado final se parezca a una peque?a naranja, arancia en italiano. Si visit¨¢is la isla ser¨¢ dif¨ªcil que los encontr¨¦is en restaurantes propiamente dichos ¨Ca no ser que pid¨¢is un surtido de fritos para empezar, donde se suelen complementar con croquetas, aceitunas rellenas o flores de calabac¨ªn¨C pero merecer¨¢ la pena que entr¨¦is en los renovados Ke Palle Arancine para probar tanto los m¨¢s cl¨¢sicos y tradicionales, de mantequilla y jam¨®n o de rag¨², como algunos m¨¢s novedosos con recetas como pollo al curry o pez espada, muy t¨ªpico en esta zona de Italia.

Para prepararlos en casa podr¨¦is utilizar los restos de un arroz a la milanesa tradicional, con su caldo de pollo o verduras, queso y bien de azafr¨¢n, o preparar uno ex profeso para la haza?a y cocinarlo para que una vez fr¨ªo amalgame bien pero no se quede pastoso, que es un error muy com¨²n que convierte a los arancini en unas masotas indeseables muchas veces dif¨ªciles de tragar, de eso que se te hacen bola. Por desgracia la mayor¨ªa de estas bolitas de arroz rellenas no est¨¢n bien elaboradas: es raro encontrarlas ligeras y con un arroz de mordida, sabroso y con un interior suculento.

Adem¨¢s de los cl¨¢sicos, vegetarianos de ricota y espinacas, tambi¨¦n muchos con pistacho -el fruto seco m¨¢s t¨ªpico de la isla del Etna-, de sofritos de verduras variadas o de diversos embutidos pero¡­ ?por qu¨¦ no rellenarlos de cualquier cosa que nos parezca gustosa? Se me ocurren de foie, queso gorgonzola (o cualquier queso), de asadillo de pimientos y bonito, de porchetta, de speck, de perdiz escabechada, de atascaburras, de tu¨¦tano¡­ ?hay mil ingredientes y combinaciones! Aqu¨ª os dejo dos ideas m¨¢s desarrolladas: la del rag¨² de pez espada que tanto vi en Sicilia y otro elaborado a partir de los restos que ten¨ªa en casa, de lac¨®n ahumado y cebolla caramelizada. Una vez hecha la bolita con el relleno interior, estos fritos se pasan por una mezcla de agua con harina antes de embadurnarse en pan rallado, lo que hace que el rebozado sea lo suficientemente grueso para que al fre¨ªrlo quede todo compacto y se mantenga la jugosidad del arroz. ?Un arte!

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