Causa lime?a de at¨²n

Preguntarle a un peruano c¨®mo preparar una causa lime?a es como preguntarle a un espa?ol c¨®mo hacer tortilla de patatas: cada uno la hace como le da la gana y con los trucos que tiene adquiridos de su familia o su experiencia vital. Este pastel de patata que encierra capas de mayonesa con at¨²n o con pollo es uno de los platos m¨¢s populares de la gastronom¨ªa de Lima, se consume fr¨ªo y entre sus ingredientes principales no puede faltar una buena papa amarilla, el aj¨ª amarillo y la lima.

Lo ideal a la hora de utilizar el aj¨ª amarillo es que en casa hag¨¢is vuestra propia pasta pues tanto el sabor final como el picor del conjunto depender¨¢n mucho de ello; Luis Ar¨¦valo, cocinero peruano precursor de la cocina nikkei en Espa?a y ahora al frente de Gaman, su proyecto m¨¢s personal, escalda los aj¨ªes tres veces en agua hirviendo y quita sus interiores para posteriormente triturarlo bien con aceite. Ar¨¦valo a?ade a esa papa amarilla pasada por un tamiz para que no queden grumos la pasta de aj¨ª amarillo casera, zumo de lima, pimienta negra y mantequilla para que quede bien melosa.

Cuando le pregunt¨¦ a Martha Palacios ¨Cjefa de cocina en Panchita, uno de mis restaurantes favoritos de Lima por su cocina tradicional maravillosamente preparada¨C me confes¨® que seg¨²n ella los ingredientes m¨¢s importantes de la causa son el aj¨ª amarillo y el lim¨®n, parecido a nuestra lima, aunque antiguamente se preparaba con una mezcla entre ¨¦ste y la naranja agria. La calidad de la patata, dice Martha, tiene que ser ¨®ptima para que el resultado sea suave tanto si la comemos en fr¨ªo como en caliente -?s¨ª, hay causas que se comen calientes!- y aunque parece una receta sencilla hay que tener mucho cuidado para que quede bien de textura, sabor y color pues lo m¨¢s importante es que el resultado sea aterciopelado con sabor y aroma a aj¨ª amarillo y el toquecito del lim¨®n.

Juan Carlos Perret, propietario de Kero (Vigo) ha encontrado en la variedad Kennebec cultivada en Ginzo de Limia su patata perfecta para la causa lime?a, una receta que sus abuelas lime?as le han ense?ado ali?ando el pur¨¦ de patata con aj¨ª amarillo cocinado a la brasa y un poco de zumo de lima. Coincide Mario C¨¦spedes, cocinero peruano propietario de Ronda 14 (Avil¨¦s y Madrid) y Cilindro, en la importancia del buen aj¨ª amarillo que se debe preparar en una pasta muy bien triturada y compacta pero tambi¨¦n en el punto c¨ªtrico de la lima y en un amasado concienzudo para que quede bien compacta.

Seg¨²n Roberto Mart¨ªnez Foronda, cocinero a los mandos de Tripea (Mercado de Vallehermoso) y con amplia experiencia en cocinas de Per¨², la patata que hay que emplear es vieja y arenosa, sin nada de almid¨®n, para que al cocerla no quede chiclosa. ?l la pasa por un tamiz y la ali?a con ese aj¨ª amarillo y la lima de la que nos han hablado todos buscando una textura moldeable y agradable para la que se ayuda en ocasiones con copos de patata, como los del pur¨¦ instant¨¢neo.

En los rellenos tambi¨¦n hay diferencias; Luis Ar¨¦valo preparara un alioli muy suave que es el que hace de hilo conductor con el at¨²n, el pollo o incluso a veces s¨®lo vegetales. En cambio la madre de Perret, como se ve mucho en Lima, prepara las capas de causa con at¨²n en el centro y despu¨¦s la corta como una lasa?a pero en Kero han querido ir un paso m¨¢s all¨¢ preparando una ¡°causa abierta¡± con mejill¨®n de batea escabechado con rocoto y encurtidos, crema de aguacate y crema de aceituna Kalamata y su polvo, una versi¨®n personal de este cl¨¢sico lime?o.

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