Cebiche caliente
Este cl¨¢sico de la cocina peruana es m¨¢s popular en su versi¨®n fr¨ªa, pero tambi¨¦n puede prepararse con el pescado cocinado, y hasta con pato. Escoger bien la pieza ser¨¢ clave para que quede terso y no se desmonte.
Aunque creamos que el cebiche -o ceviche, la RAE acepta ambas- es un plato que s¨®lo se sirve fr¨ªo, la realidad es que en Per¨² tambi¨¦n se prepara una versi¨®n caliente con pescado (y tambi¨¦n una de pato, muy t¨ªpica del norte del pa¨ªs). Recorriendo Lima no encontr¨¦ ceviche de pescado caliente salvo en Fiesta de H¨¦ctor Sol¨ªs, el cocinero que ha reivindicado esta receta consiguiendo que hoy en d¨ªa la podamos encontrar hasta en Madrid. En Tiradito, cuando llevaba el nombre de Omar Malpartida detr¨¢s, prob¨¦ el mejor ceviche caliente que jam¨¢s he comido y que por mucho que he intentado replicar en casa no he logrado calcar, aunque casi le piso los talones.
Muchos defender¨ªan que si no es fr¨ªo no es ceviche, igual que pueden pensar que lo indispensable para llamar a una receta as¨ª es que tenga pescado y lima, pero la realidad es que lo m¨¢s importante de esta preparaci¨®n es la sal m¨¢s que el c¨ªtrico. ¡°Acevichar¡± significa curar un producto con sal, y este proceso tambi¨¦n existe en el ceviche caliente cuya peculiaridad reside en que el pescado se cocina idealmente a la brasa (y sino a la plancha o incluso pod¨¦is darle un poco de soplete) sobre hojas de choclo y despu¨¦s se ba?a con una crema de aj¨ª amarillo mezclada con chicha de jora, primordial en esta delicia. Si no la encuentras, puedes sustituirla por cerveza afrutada belga.
Una de las claves fundamentales para este ceviche caliente es usar un pescado que nos aguante el calor por fuera pero que no pierda textura y que al cocinarlo no se nos pase de punto. La t¨ªpica corvina puede funcionar, pero yo me ir¨ªa m¨¢s a un mero o a un pargo, incluso a una buena lubina, una palometa o un r¨®balo. Pod¨¦is encontrar los ingredientes m¨¢s ex¨®ticos de esta receta, como la chicha o los aj¨ªes, en tiendas de alimentaci¨®n latina.
Dificultad: La de encontrar una buena pieza de pescado (y la chicha).
Ingredientes
Para 4 personas
- 600 g de filetes de corvina o de lubina
- 1 manojo de hojas de cilantro sin tallo
- 3 hojas de choclo secas
- 100 g de choclo fresco o congelado
- 2 cucharadas de az¨²car
- 1 estrella de an¨ªs
- El zumo de 8 limas
- 2 aj¨ªes amarillos
- 1 aj¨ª limo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 taza de chicha de jora
- Sal
- Pimienta negra
- El zumo de 1 naranja
- ? de cebolla morada
Instrucciones
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