Olla podrida: la madre de todos los cocidos

Mucha antes de la paella, el gazpacho o los churros, la cocina espa?ola tuvo otro greatest hit internacional llamado olla podrida. Mezclaba toda suerte de carnes, verduras y legumbres, se hac¨ªa a fuego lento durante largo tiempo en una cazuela grande de barro, y fue tan famoso en el Siglo de Oro que aparece mencionado en obras de Cervantes, Lope de Vega o Quevedo. Su pedigr¨ª literario alcanza hasta el XIX con Clar¨ªn o Balzac, e incluso?recibi¨® el reconocimiento de los gastr¨®nomos franceses de esa ¨¦poca, no demasiado proclives a admirar lo que ocurr¨ªa a este lado de los Pirineos.

Esta especie de potajazo primigenio perdi¨® fuelle -o mut¨®- en el siglo XX en casi todas las regiones de Espa?a, en favor de variantes locales de nombre m¨¢s atractivo como el cocido madrile?o, el puchero andaluz o el cocido monta?¨¦s. Sin embargo, en algunas zonas de la provincia de Burgos siguen d¨¢ndole con entusiasmo a una versi¨®n con alubias rojas sin cambiarle la denominaci¨®n. Para conocer la historia de este plato liger¨ªsimo, fuimos a la comarca de Juarros para charlar con el periodista y gastr¨®nomo Javier P¨¦rez de Andr¨¦s, y despu¨¦s aprendimos c¨®mo se prepara en el restaurante Los Claveles. Todo est¨¢ en el v¨ªdeo de arriba.

OLLA PODRIDA DE LOS CLAVELES