Alb¨®ndigas mexicanas

Antes que nada, permitidme cuatro l¨ªneas para hacer de abuelo cascarrabias y manifestar mi profundo cabreo con las alb¨®ndigas. No con ellas, pobres, sino con la dificultad para encontrarlas en las cartas de los restaurantes. Por alg¨²n motivo -?el trabajo que llevan?- hemos decidido que las hamburguesas son lo m¨¢s y las alb¨®ndigas, una antigualla m¨¢s bien vulgar de la que nos debemos olvidar. Hemos recuperado hasta el hartazgo las croquetas o la ensaladilla rusa, pero no veo yo que ese revival se haya producido con las pelotillas de carne picada, hecho incomprensible cuando son uno de los platos m¨¢s satisfactorios del recetario tradicional.

Con la esperanza de que alg¨²n hostelero lea mi pataleta y se plantee ponerlas en su men¨², paso a explicar de d¨®nde me he sacado esta versi¨®n. El recuerdo de las prodigiosas alb¨®ndigas mexicanizadas que preparaba Abraham Garc¨ªa en el restaurante Comala de Madrid permanec¨ªa dormido en alg¨²n rinc¨®n de mi escu¨¢lido cerebro, y despert¨® al toparme con una receta de estas bolitas en el libro M¨¦xico, de la chef Margarita Carrillo Arronte. Inmediatamente sent¨ª la urgencia de prepararlas, porque a) la idea de disfrutarlas con una salsorra enchilada me excitaba, y b) llevaba siglos sin comer alb¨®ndigas.

Carrillo Arronte sit¨²a el origen de su receta en la regi¨®n de Puebla, y la denomina ¡°alb¨®ndigas en chipotle¡±. Nada sorprendentemente, este chile en adobo es la estrella de su salsa, que lleva tomate concentrado como ¨²nico ingrediente adicional. Como me apetec¨ªa algo m¨¢s especiado, decid¨ª adaptar con ligeros cambios la manera de hacer las propias alb¨®ndigas de Margarita -muy similar a la espa?ola salvo por la presencia de la hierbabuena y el huevo duro picado en el centro-, pero ba?arlas en un mole. ?Que cu¨¢les fueron los cambios? Pues rehogar la cebolla antes de ponerla en la masa de la carne para que no tuviera tanta presencia, y reducir la cantidad del huevo crudo para que las bolas quedaran menos compactas y m¨¢s blanditas al estilo de las que se hac¨ªan en casa de mis padres. Tambi¨¦n fre¨ªrlas en m¨¢s cantidad de aceite: gastas m¨¢s... pero ahorras tiempo y el dorado te queda m¨¢s uniforme.

En cuanto al mole, s¨¦ que me lo pod¨ªa haber currado y haber recorrido medio mundo buscando los ingredientes para elaborarlo con mis propias manos, pero teniendo relativamente cerca La Tiendita de la Reina, donde venden mole en pasta de marcas mexicanas decentes, opt¨¦ por el camino f¨¢cil. Para que ve¨¢is que tampoco soy Supervaga, no me limit¨¦ a disolverlo en caldo y a correr, sino que siguiendo las instrucciones del mexican¨ªsimo Tonatiuh Cort¨¦s, me curr¨¦ un enriquecedor sofrito previo. El resultado fue un festival: todas las personas que probaron las alb¨®ndigas juraron por Huitzilopochtli, Tezcalipoca y Quetzalcoatl que estaban entre las mejores que hab¨ªan comido.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com