Croquetas l¨ªquidas de jam¨®n (y tres versiones m¨¢s)

Croquetas, oh croquetas, exquisito bocado capaz de convertir cualquier sobra que ronde por la nevera en un aut¨¦ntico manjar de dioses. Mordisco de crujiente cobertura y cremoso relleno que nos hace suspirar y nos da pereza preparar a partes iguales, sobre todo el momento de formarlas, cuando la cremosidad que tanto valoramos a la hora de comerlas se convierte en la incomodidad de tener que lidiar con una masa tan poco manejable. ?Te representa esta ¨²ltima afirmaci¨®n? La respuesta a tus desvelos son las croquetas l¨ªquidas, un -ya- cl¨¢sico de la alta cocina del que se puede beneficiar tu cocina casera con un sencill¨ªsimo truco.

Para conseguirlo solo tienes que disminuir la cantidad de harina que usas para prepararla y a?adirle gelatina. El truco en esta magia es que la gelatina es termorreversible a una temperatura bastante baja, 27 ¡ãC, lo que nos permite manipular las croquetas sin problema cuando la masa est¨¢ fr¨ªa, y que vuelvan a su estado l¨ªquido original despu¨¦s de pasar por la fritura. Aunque por internet corren muchas recetas con agar-agar -algo especialmente interesante para una versi¨®n vegetariana, ya que los otros gelificantes son de origen animal-, despu¨¦s de varios intentos yo no he conseguido unos resultados satisfactorios con este gelificante. El motivo es que la temperatura a la que revierte este carragenato es mucho m¨¢s alta, cerca de los 80 ¡ãC, con lo que el centro de la croqueta -aunque sea peque?a- siempre queda gelatinoso.

Cuando las saques del aceite estar¨¢n muy calientes, no las sirvas inmediatamente sin avisar porque alguien puede quemarse. El tama?o tambi¨¦n es importante: si haces croquetas muy grandes es f¨¢cil que se esparramen, lo mejor es hacerlas de dos bocados. Tampoco es conveniente hacerlas demasiado peque?as; la gracia est¨¢ en mantener una proporci¨®n entre relleno y rebozado que nos permita disfrutar del contraste entre ambos.

• 120 g de curado en lascas, una cebolla mediana picada y bien pochada y 20 g de avellanas (picadas en grueso, para encontrar los tropezones).
• 300 g de pollo cocido, sustituyendo la mitad de la leche por 500 ml de un caldo potente de carcasas de pollo tostado, y una cebolla mediana picada y bien pochada.
• 150 g de langostinos troceados y levemente salteados, 150 g de merluza, rape o bacalao desmigados, una cucharada de perejil fresco bien picado.

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