Dos formas de hacer un cl¨¢sico: macarrones gratinados

?Hay algo que huela m¨¢s a hogar entra?able y felicidad que unos macarrones con queso gratin¨¢ndose en el horno? Habr¨¢ quien diga que un bizcocho, y no se lo tendremos en cuenta porque todo el mundo tiene derecho a tener una opini¨®n (aunque est¨¦ equivocad¨ªsimo). En Barcelona este plato es especialmente popular, ya que a finales del S XIX eran un plato habitual en las fondas regentadas por inmigrantes del norte de Italia y Suiza. La burgues¨ªa de la ¨¦poca, que no era precisamente tonta, se volvi¨® tarumba con la combinaci¨®n de pasta, salsa, cerdo en alguna de sus variantes y la capa de queso dorado que lo corona todo.

En el v¨ªdeo de hoy preparamos una versi¨®n de mediados del S XIX, los fastuosos 'macarrones de cardenal' que prepara el cocinero Carles Gaig en el restaurante que lleva su apellido; y otra no menos apetecible del cocinero franc¨¦s Olivier Guilland de La Cuina d¡¯en Garriga. Prep¨¢rate para sentir el rugido de tu est¨®mago ante la visi¨®n de esos benditos platos de pasta con quesazo dorado y fundido: si crees que no podr¨¢s soportarlo, puedes prepararlos antes con las recetas que encontrar¨¢s aqu¨ª debajo, y darle al play cuando ya los tengas listos para comer. Un plan sin fisuras.

MACARRONES DE CARDENAL

Ingredientes

Para 4 personas

Para la crema de parma

• 1 l de nata para cocinar
• 300 g de parmesano rallado

Para el sofrito

• 3 cebollas de Figueras
• 12 tomates maduros (peque?os)
• 150 g de secreto ib¨¦rico
• Sal
• Aceite

Adem¨¢s

• 250 g de queso rallado fundente
• 400 g de macarrones

Preparaci¨®n

1. Para la crema de parma, reducir a fuego lento 1 l de nata hasta que pierda la mitad de su volumen (500 ml). A?adir 300 gramos de parmesano rallado, esperar a que se funda y triturar con una batidora o robot de cocina. Reservar.

2. Para el sofrito, pelar, picar y pochar las tres cebollas hasta que tengan bastante color. A?adir los 12 tomates pelados, sin ped¨²nculo y pasados por el colador chino para eliminar las semillas y cocinarlos durante una hora a fuego suave, hasta que pierdan casi toda el agua y quede un sofrito bastante concentrado de color oscuro.

3. Cortar el secreto ib¨¦rico en trocitos, salarlo y saltearlo.

4. Cocinar los macarrones en abundante agua salada durante 12 minutos y dejarlos reposar dos m¨¢s. Escurrir y, sin pasarlos por agua, ponerlos sobre un m¨¢rmol o fuente grande para se enfr¨ªen.

5. Montar en una bandeja de horno, poniendo debajo la mitad de los macarrones, sobre los que repartiremos bien la mitad del sofrito, la mitad de la crema de parma y la carne salteada. Repetir el proceso con el resto de los macarrones, el sofrito y la crema de parma. Si se quiere reproducir exactamente .

6. Hornear los macarrones a 190?C durante unos siete u ocho minutos, cubrir con el queso rallado, gratinar hasta que est¨¦n dorados y apetecibles y servir.

MACARRONES DE LA CUINA D?EN GARRIGA

Ingredientes

Para 8 personas

• 200 g de papada ib¨¦rica en dados + 10 lonchas finas para rematar
• 1 kg de macarrones ¡®penne Martelli¡¯
• 1,2 l de nata para cocinar
• 1,2 l de agua
• 80 g de cebolla confitada
• 180 g de queso Comt¨¦ rallado
• 40 g de pan tostado rallado
• Parmesano rallado al gusto
• Sal
• Pimienta

Preparaci¨®n

1. Poner los 200 g de papada a sudar en una olla con capacidad para cocinar la pasta, a fuego medio durante cinco minutos. Retirar la papada y reservar.

2. Verter 1,2 l de agua en la olla -sin quitar la grasa- y llevar a ebullici¨®n. A?adir la pasta y cocer durante cinco minutos.

3. Mientras, llevar la nata para cocinar a punto de ebullici¨®n en otro recipiente.

4. Pasados los cinco minutos, verter la nata hirviendo en la olla de cocci¨®n de la pasta. Apagar el fuego y dejar que los macarrones se hinchen durante cinco minutos, removiendo dos o tres veces.

5. A?adir a la olla la cebolla confitada, el Comt¨¦, el pan tostado, la papada, pimienta y un punto de sal. Remover bien, pasar los macarrones a una fuente y hornear durante ocho minutos a 180?C.

6. Sacar los macarrones, poner el gratinador al m¨¢ximo, cubrirlos con Grana Padano en polvo al gusto y devolver al horno durante dos minutos, o hasta que est¨¦n dorados y apetitosos. Servir inmediatamente.

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