Men¨² para hoy: esp¨¢rragos verdes que no pasan por la plancha

Aunque podemos encontrar esp¨¢rragos pr¨¢cticamente durante todo el a?o, su temporada comienza ahora, en abril, y dura hasta mayo. Es el momento de disfrutar de este tallo de la familia del lirio y atreverse con recetas que vayan m¨¢s all¨¢ de su destino m¨¢s habitual: la plancha.

?Como los escojo y los conservo?

Cuando vayamos a seleccionar esp¨¢rragos, es preferible escoger aquellos que se vean verde brillante, con las yemas tersas, firmes y apretadas. Evita los que est¨¦n rotos, demasiado blandos o excesivamente secos o fibrosos.

Para conservarlos, lo mejor es cortarles la base uno o dos cent¨ªmetros y ponerlos en un bote con agua. Te puede servir cualquier bote de cristal de conserva, legumbre o salsa de tomate. Lo importante es que tenga la boca ancha para que quepan todos los esp¨¢rragos. Llena el bote con dos o tres dedos de agua y gu¨¢rdalos en la nevera, en la parte m¨¢s fr¨ªa que suele ser encima del caj¨®n de las verduras. Otra forma de conservarlos es envolvi¨¦ndolos en un pa?o limpio h¨²medo y dej¨¢ndolos tambi¨¦n en la nevera. Uses el m¨¦todo de conservaci¨®n que use, no los tengas m¨¢s de tres d¨ªas.

Una cosa que le pasa a los esp¨¢rragos cuando se recolectan es que el az¨²car que contienen se va consumiendo r¨¢pidamente, haciendo que su sabor se vuelva plano, pierdan jugosidad y la base se vaya volviendo cada vez m¨¢s fibrosa. Harold McGee, reconocido escritor estadounidense especializado en gastronom¨ªa y qu¨ªmica de los alimentos, recomienda ponerlos en remojo en agua con un poco de az¨²car una hora antes de cocinarlos, para contrarrestar esa p¨¦rdida y potenciar su sabor. Con una cucharada de postre de az¨²car por cada 100 ml de agua ser¨¢ suficiente.

?C¨®mo los arreglo para cocinar?

Los esp¨¢rragos no necesitan de mucha preparaci¨®n: el ¨²nico problemilla que presentan es que la base suele ser muy fibrosa y no llega a ablandarse durante la cocci¨®n, lo cual hace que no sea demasiado agradable cuando la comemos. Para descartar la parte m¨¢s dura del esp¨¢rrago, los cocineros tienen un truco que se remonta cientos de a?os atr¨¢s: doblar el tallo y dejar que la tensi¨®n creada sea la que encuentre el punto que separa la parte tierna de la fibrosa.

Para ser m¨¢s r¨¢pido, puedes tomar un esp¨¢rrago del manojo, doblarlo y separar la parte tierna de la fibrosa. Luego, pon todos los esp¨¢rragos en fila y c¨®rtalos a la altura por la que se ha roto el primer esp¨¢rrago. Ya sabes que en esta casa no nos gusta tirar comida, as¨ª que guarda las bases pues, si las cortas en rodajas muy finas, te pueden servir para hacerte un revuelto o un salteado.

?C¨®mo los cocino?

Crudos: el mejor momento para comerlos crudos es cuando est¨¢n de temporada. Hay que pasarlos por agua para eliminar restos de suciedad y cortarlos en l¨¢minas finas. Para ello, necesitar¨¢s tener un buen cuchillo afilado o un pelador de patatas. A?¨¢delos a una ensalada verde o al¨ª?alos con un poco de aceite de oliva virgen extra, zumo de lim¨®n y decora con unas lascas de parmesano.

A la plancha o a la parrilla: calentar una sart¨¦n antiadherente o parrilla y a?adir los esp¨¢rragos sin aceite. Cocinar durante 4-6 minutos, seg¨²n el grosor, dejando que se tuesten por fuera ligeramente. Terminar a?adiendo aceite de oliva virgen extra en crudo, sal, lim¨®n y otros ingredientes como parmesano, frutos secos picados o una vinagreta.

Hervidos: poner una olla con agua abundante y bien de sal. Cuando rompa a hervir, introducir los esp¨¢rragos y hervirlos entre 3 y 5 minutos, dependiendo de lo gruesos que sean. Cuando haya pasado el tiempo de cocci¨®n, p¨¢salos a un cuenco con agua y hielo. Ponerlos sobre papel de cocina para que se sequen y ya est¨¢n listos para saltear, comer fr¨ªos o gratinar. Si los esp¨¢rragos son muy finos, se pueden hacer al vapor en lugar de hervidos.

Al horno: con el horno precalentado a 200?C, poner los esp¨¢rragos en una bandeja de hornear y condimentarlos con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Hornear 12-15 minutos o hasta que est¨¦n hechos. A partir de aqu¨ª, puedes hacer numerosas variaciones combinando especias, hierbas arom¨¢ticas, ¨¢cidos (lim¨®n, vinagre), queso (el parmesano le viene que ni pintado), ajo o frutos secos, por darte algunas ideas.

Evita, por todos los medios, cocinar los esp¨¢rragos en exceso. Tienen que verse verdes y ofrecer cierta resistencia al bocado. Los esp¨¢rragos verde caca y blandurrios no los quieren ni en el hospital.

?Alguna receta concreta?

Si solo has cocinado los esp¨¢rragos a la plancha o a la sart¨¦n, te est¨¢s perdiendo todo un mundo de posibilidades. Empezaremos con un descubrimiento que puede cambiar tu relaci¨®n con este vegetal: se pueden rebozar sin fritanga.

Esp¨¢rragos crujientes con parmesano al horno

?M¨¢s? Aqu¨ª tienes tres salsas para combinar con unos esp¨¢rragos cocidos, otro aperitivo delicioso y muy f¨¢cil de hacer.

Esta carbonara bastarda con anchoas, jud¨ªas y esp¨¢rragos te soluciona una comida y esta ensalada mimosa de esp¨¢rragos y salm¨®n tiene aires m¨¢s primaverales que El Corte Ingl¨¦s.

Tambi¨¦n puedes hacer estos esp¨¢rragos con cebada y ajos tiernos. Si no tienes cebada, hazlo con arroz, pero aj¨²state al tiempo de cocci¨®n que te marque el paquete y no el que te dice la receta.

Si a¨²n te parece poco, aqu¨ª tienes 10 platos con esp¨¢rragos para exprimir esta temporada.

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