Men¨² para hoy: haz masa de pan y cocina con ella

Si nunca te has animado con el pan porque no ten¨ªas tiempo. porque ¡°para qu¨¦, si lo venden en todas partes¡± o porque las masas te dan miedo y crees que te va a salir mal, tal vez este confinamiento sirva para sacudirte esa sensaci¨®n y atreverte a meterte en harina (literalmente). Hoy, con la ayuda del escritor, divulgador, profesor y gur¨² de todo lo que fermenta Ib¨¢n Yarza vamos a preparar una masa de pan a la que podremos dar much¨ªsimas aplicaciones: desde bu?uelos hasta rosquilletas, pasando

?C¨®mo hago la masa?

Ingredientes

• 350 g de harina panificable, o mezcla de panificable y de fuerza
• 240 g de agua
• 7 g de sal
• Levadura de panadero 3 g (1 g de levadura fresca de panadero tiene el tama?o aproximado de un garbanzo; as¨ª que 3 garbancitos de levadura). Si tienes levadura seca, usa s¨®lo 1 g (esto es m¨¢s o menos un tercio de cuchara de postre; s¨ª, tan poca).

Preparaci?on

1. Yarza te lo dice tan claro que lo vas a entender aunque tu ¨²nico contacto con una masa haya sido El incre¨ªble Hulk:?Como no vas a amasar, disuelve la levadura en el agua
2. Mezcla todo bien con una cuchara -no tienes ni que usar las manos- y deja que repose 10 minutos tapado
3. Al cabo de 10 minutos, sin sacarla del bol, estira la masa y pli¨¦gala sobre s¨ª misma (ver fotos paso a paso de la supermegarecontraultracomplicada maniobra; has hecho cosas m¨¢s dif¨ªciles)
4. Espera un cuarto de hora y repite la operaci¨®n
5. Tapa bien el bol (con film o un gorro de ducha de esos de hotel, que ser¨¢ tu mejor aliado a partir de ahora) y m¨¦telo a la nevera
6. Ya est¨¢. S¨ª, en serio, eso era todo
7. Al d¨ªa siguiente, sacas tu masa de la nevera y estar¨¢ fermentada, hinchada y amasada y lista para hacer lo que te apetezca. As¨ª de sencillo.

?Qu¨¦ puedo hacer con ella?

Empecemos por lo evidente: pan. Barras, hogazas, roscas, pizzas, cocas y lo que quieras. Con una UBM como la que tienes puedes hacer dos pizzas o un chapat¨®n, y si multiplicas las cantidades por tres te levantas una hogaza de campeonato. Aqu¨ª tienes algunas ideas para llevarte bien con los panes de buen tama?o, con muy poca levadura y el tiempo que traemos incluido de serie durante estos d¨ªas.

Calzone de lo que haya

Con la misma t¨¦cnica de hacer pizza podemos hacer un calzone y rellenarlo con las sobras y los restillos que tengamos en la nevera, esos que no dan para una raci¨®n pero tampoco se tiran (porque aqu¨ª no se tira nada). Busca una salsa que pueda funcionar como tal: puede ser de tomate -la m¨¢s evidente-, pero tambi¨¦n la puedes hacer salteando unos champi?ones con un poco de leche, queso cremoso o nata triturada, y lo mismo con restos de verduras asadas.

Cualquier estofado de carne, ave o pescado tambi¨¦n tiene mucho sentido aqu¨ª, adem¨¢s de los restitos de quesos que vamos afinando en la nevera (por no decir acumulando) y puntas de embutidos o esa loncha de jam¨®n con riesgo de empezar a secarse. Espinacas, calabaza, ma¨ªz como en las humitas argentinas, manzana o pera salteadas -deliciosas con cebolla, espinacas o queso azul- frutos secos o conservas de verdura, siempre que no est¨¦n demasiado ¨¢cidas: el contenido de este calzone confinado lo decide lo que haya disponible. Es importante que los ingredientes no tengan agua en exceso, ya que esta humedecer¨ªa r¨¢pidamente la masa, que dejar¨ªa de estar crujiente.

Para prepararlo, Yarza dice que calientes ¡°el horno a 250¡ã C con ventilador y todo lo que tu horno tenga para dar mucho calor; saca tu UBM de la nevera y div¨ªdela en dos con delicadeza¡±. Con una tienes para dos calzone: estira cada masa hasta formar un c¨ªrculo fino sobre una hoja de papel de hornear; si te cuesta trabajarla por el fr¨ªo, d¨¦jala reposar unos minutos.

Reparte sobre la mitad de la masa la salsa y el relleno escogidos y cierra el calzone con un repulgue para que no se salga el relleno (aqu¨ª tienes el que se usa habitualmente en las empanadas de carne, funcionar¨¢ perfectamente). Desliza el calzone sobre el papel de hornear y ponlo directamente sobre la base del horno, que est¨¢ directamente sobre la resistencia de la misma, una zona bastante calentita. Se har¨¢ entre dos y cuanto minutos, para saber el momento justo en el que est¨¢ lista ¡°controla la base de la pizza levant¨¢ndola para ver cu¨¢ndo est¨¢ hecha, dorada pero sin que se llegue a quemar; conseguir¨¢s bases casi como si tuvieras un horno de le?a¡±, palabra de Ib¨¢n Yarza.

?No te va la pizza y derivados? No te preocupes, todos vamos a salir de esto con alguna tarita, y as¨ª lo tuyo se notar¨¢ menos: tambi¨¦n puedes usarla para hacer rosquilletas. Si sabes que quieres la masa para eso, Ib¨¢n Yarza recomienda a?adirle unos 20 g de aceite. ¡°Saca de la nevera, divide en palitos de 15 - 20 g, pasa por un trapo mojado y por una bandeja con semillas, queso, etc. Fermenta hasta que se hinche y cu¨¦celas unos 10-25 minutos a 225-230? C, hasta que est¨¦n doradas y crujientes¡±. A sus ¨®rdenes, maestro.

Si no tienes horno, ni se le espera, siempre puedes convertir esta masa en unos ricos bu?uelos que puedes tomar con chocolate casero (algo especialmente interesante cuando la opci¨®n de salir a por churros no existe). ¡°Puedes fre¨ªr peque?os discos de masa, hacerles un agujero si quieres, como bu?uelos, y luego espolvorearlos con az¨²car (canela opcional)¡±, afirma Yarza, que los considera una maravilla ¡°para desayuno o merienda un d¨ªa de fiesta de estos. En toda Espa?a reciben muchos nombres diferentes, mi favorito es el que o¨ª en Co¨ªn: arzapepa¡±.

Una vez que ha fermentado, simplemente hay que cortar los trozos y directo a fre¨ªr en un cazo o una sart¨¦n. ¡°Se hace muy f¨¢cil con las manos aceitadas, as¨ª no se te pega la masa (como el gesto de coger la masa para bu?uelos). Tambi¨¦n te puedes ayudar con una cuchara (tambi¨¦n aceitada, como para hacer una quenelle)¡±. Si tienes la masa lista de la nevera, lo puedes preparar el domingo, directo: el desayuno de los campeones, en versi¨®n confinada.

En mi supermercado no hay levadura

?Seguro que no hay levadura seca? Mira bien, porque parece que est¨¢ m¨¢s f¨¢cil de conseguir que la fresca. Si no encuentras ninguna de las dos, no te preocupes, tambi¨¦n puedes hacer pan, pizza o bu?uelos, aunque tardar¨¢s un poco m¨¢s; pero por el camino crear¨¢s vida en tu cocina, as¨ª va la magia de la fermentaci¨®n. Aqu¨ª tienes un v¨ªdeo donde el mismo Ib¨¢n Yarza te acompa?a en el proceso (gentileza de El Comidista TV, programa de La Sexta presentado por el jefe de todo esto, Mikel L¨®pez Iturriaga, durante el verano de 2017).

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