Men¨² para hoy: el invento egipcio que alegra cualquier plato

El dukkah -o "la dukkah", como le llaman en algunos sitios no s¨¦ si porque les recuerda a la famosa dieta- es una deliciosa mezcla de frutos secos, semillas y especias con m¨²ltiples usos. Es bastante com¨²n en Oriente Pr¨®ximo y, sobre todo, en Egipto, pero antes de que cierres esta p¨¢gina pensando que no lo vas a poder hacer ni de co?a, d¨¦jame decirte tres cosas: sus ingredientes se encuentran en cualquier supermercado espa?ol, se tarda m¨¢s o menos tres minutos en prepararlo, y sirve para absolutamente TODO.

Tradicionalmente se a?ade al pan mojado en aceite: as¨ª es como se toma en Egipto, donde la gente m¨¢s pobre lo usaba para a?adir algo de chicha -prote¨ªnas y grasas- a las humildes pitas. Pero unas simples verduras cocidas, una crema, una ensalada o una pasta mejoran exponencialmente si les echas un poco de este preparado por encima. Sobre el hummus o el yogur, maravilla. ?Pescado o carne a la plancha? Buen¨ªsima idea.

?C¨®mo lo preparo?

En su libro A Book of Middle Eastern Food, la gastron¨®ma egipcia Claudia Roden dice que el dukkah "es una mezcla muy personal e individual". Vamos, que cada uno lo hace como quiere. Por empezar con una receta muy sencilla, ah¨ª va una de eficacia probada, en la que los frutos secos son perfectamente intercambiables por otros.

Si no tienes avellanas o cacahuetes, puedes sustituirlo con anacardos, nueces, almendras, pi?ones o pistachos. Pipas de girasol o de calabaza son bienvenidas, las especias tambi¨¦n admiten mutaciones, y nada impide a?adir pimienta negra, piment¨®n picante o zumaque. Ottolenghi, por ejemplo, usa semillas de hinojo, granos de pimienta verde seca y semillas de cilantro. De hecho, este ¨²ltimo ingrediente es muy habitual en el dukkah egipcio, pero no lo he incluido en mi receta b¨¢sica porque no resulta f¨¢cil de encontrar en Espa?a.

Quiero ideas concretas para usarlo

A sus ¨®rdenes. Prepara un hummus casero siguiendo estas instrucciones. Exti¨¦ndelo en un plato, espolvorea una cantidad generosa de dukkah por encima y remata con un chorro de aceite de oliva virgen extra. M¨¢s f¨¢cil todav¨ªa: haz lo mismo pero con yogur griego con sal en vez de hummus.

Asa las verduras que tengas por ah¨ª haciendo caso a este manual. Al¨ª?alas con aceite de oliva, un poco de vinagre, sal y una buena dosis de dukkah por encima. Toda crema de verduras mejora con este invento, lo mismo que la de calabaza. Estas zanahorias morunas, esta ensalada de esp¨¢rragos verdes y guisantes o ¨¦sta de pasta con tomatitos y alubias blanca tambi¨¦n recibir¨¢n el dukkah como agua de mayo. ?Que pasas de tanto verde y quieres carnaza o pescado sin complicaciones? Hazte un filete a la plancha como Dios manda o un lenguado con salsa de aceitunas y ponle dukkah por encima.

?Me lo tengo que comer todo de una sentada?

No, animal. Al no tener ning¨²n ingrediente h¨²medo en el que se puedan desarrollar bacterias no deseadas, el dukkah aguanta hasta un mes dentro de un recipiente herm¨¦ticamente cerrado. Yo no alargar¨ªa su vida mucho m¨¢s: los frutos secos se rancian y las especias y hierbas pierden aroma.

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