Men¨² para hoy: jud¨ªas a lo t¨ªo Lucas

Sea el origen de este guisote de alubias manchego o monta?¨¦s ¡ªya sabemos que en la cocina madrile?a confluyen mil cocinas¡ª, la satisfacci¨®n que te puede producir un d¨ªa de fresquete es innegable: no olvid¨¦is que cualquier guiso de legumbres est¨¢ mucho m¨¢s rico de un d¨ªa para otro, con los sabores difundidos y asentados. Perfecto para prepararlo en buena cantidad y congelar para toda la semana como hac¨ªa tu madre y tu abuela, de toda la vida (al menos desde que existen los congeladores caseros).

A pesar de ser las jud¨ªas a lo t¨ªo Lucas un plato tradicional¨ªsimo con ese nombre, no s¨¦ si deber¨ªa llamarlas alubias a lo t¨ªo Lucas, seg¨²n nos sugirieron recientemente. Este platazo de jud¨ªas blancas y chacinas es un cl¨¢sico de los Madriles del que N¨¦stor Luj¨¢n y Juan Perucho nos cuentan lo siguiente en El libro de la cocina espa?ola:

¡°Qui¨¦n fuera este t¨ªo Lucas no est¨¢ bien aclarado, pero bien cierto es que existen varios platos a lo t¨ªo Lucas, de un honesto acento manchego. Posiblemente el t¨ªo Lucas fue propietario de un fig¨®n en Madrid. Nosotros lo tenemos por manchego. Pero Luis Antonio de Vega lo declara, de una manera categ¨®rica, monta?¨¦s, y afirma ?que, por los a?os 1850 a 1865, tuvo un fig¨®n en la calle Angosta de Peligros, que hoy es calle de Sevilla, y all¨ª iba a comerlas la buena sociedad madrile?a, a la salida del teatro?. A nosotros, con Dionisio P¨¦rez, la cocina del t¨ªo Lucas nos sigue pareciendo [¡­] algo entroncado con la cocina manchega¡±.

Parece que la caracter¨ªstica definitoria de estas alubias es el empleo del tocino como toda chacina y el a?adido del piment¨®n y el comino, que aparecen en todas las f¨®rmulas (no elimin¨¦is el toquecillo del comino, es maravilloso; si os gusta esta especia, claro est¨¢).

Os dejo una receta recogida en 1971 en el libro Gastronom¨ªa Madrile?a, del Instituto de Estudios Madrile?os ¡ªpor un tal Joaqu¨ªn de Entrambasaguas¡ª, fundamentalmente porque me encanta el lenguaje formal que ya no se usa en las recetas hoy d¨ªa; esas largu¨ªsimas frases copulativas y subordinadas y ese imperativo¡­ ahora solo entendemos las frases cort¨ªsimas en infinitivo (soy viejuna):

"Reh¨®guese en aceite bien frito, en proporci¨®n a las jud¨ªas, tocino fresco, aunque salado, partido en pedacitos, despu¨¦s de raspada bien su corteza, y ¨¦chese todo en una olla, donde se habr¨¢n puesto las jud¨ªas con agua fr¨ªa.

A?¨¢danse cebollas y ajos, enteros; perejil, laurel, seg¨²n el gusto, y un machacado de cominos y piment¨®n, sazonando todo con la sal necesaria, sin olvidar la que pueda soltar el tocino, y a?adiendo agua prudencialmente cuando se consuma y no alcance el nivel debido para que salgan caldosas, sin exageraci¨®n.

Arrimadas las jud¨ªas, con estas prevenciones, a un fuego manso, d¨¦jense cocer, poco a poco, el tiempo necesario para que queden cocidas, pero enteras. S¨ªrvanse entonces, muy calientes.

Se recomienda acompa?arlas con un vino tinto de la tierra, espeso".

Vamos a ponerles pegas a las alubias

No tengo tocino en casa, solo un chorizo de guisar congelado: Ponlo. Te te?ir¨¢ el guiso con su pimentoncete; no ser¨¢n unas jud¨ªas a lo T¨ªo Lucas genuinas, pero confinados no estamos para tontunas.

No tengo alubias secas, pero tengo un bote de conserva: En lugar de cocer las alubias con las chacinas y dem¨¢s ingredientes, cu¨¦celos solos y a?ade las alubias del tarro en los ¨²ltimos cinco minutos para darles un hervor. Y, como las jud¨ªas no han cocido ni se han empapado del sabor del caldito, lo de dejar reposar el guiso hasta el d¨ªa siguiente para que se desarrollen y difundan los sabores se convierte en un imperativo.

Si te apetece un guiso de jud¨ªas, pero no tienes tocino ni embutidos, siempre te aconsejamos que aportes un sabor similar con piment¨®n; en este caso, que la receta ya lleva algo, podr¨ªas aumentar la cantidad a cucharadita y media.

No tengo comino: No lo pongas, no pasa nada.

No tengo ajo, ?pasa algo si no lo pongo?: S¨ª, que nos dan ganas de llorar, ?c¨®mo no tienes ajo en tu despensa, alma de c¨¢ntaro? C¨®mpralo la pr¨®xima vez que salgas a la calle.

Me encantan los guisotes de legumbres, pero soy vegetariano/a, ?c¨®mo puedo adaptarlo?: Muy sencillo, en lugar de poner el tocino, que es el ¨²nico ingrediente carn¨ªvoro, c¨¢mbialo por dos cucharadas de aceite de oliva y media cucharada sopera de miso -si lo tienes o lo puedes encontrar f¨¢cilmente, claro-, que da un chute de sabor fant¨¢stico. Aqu¨ª te contaba M¨ªkel L¨®pez Iturriaga todas sus virtudes y usos. De nada. Esta opci¨®n tambi¨¦n es v¨¢lida para los que no teng¨¢is tocino ni ning¨²n tipo de embutido en casa.

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