Costillas marinadas con pi?a, soja y especias

Antiguamente, la t¨¦cnica de marinar carnes ten¨ªa un objetivo m¨¢s all¨¢ de potenciar sabores: dada la falta de tecnolog¨ªa para refrigerar alimentos frescos, su finalidad era preservar durante m¨¢s tiempo dichos alimentos. La cantidad de sal y la adici¨®n de alcoholes de alta graduaci¨®n dificultaban el crecimiento bacteriano en la superficie de las carnes, otorg¨¢ndoles as¨ª mayor tiempo de vida ¨²til para el consumo. Poco a poco, estas t¨¦cnicas de preservaci¨®n fueron creando perfiles de sabor que se iban instaurando en el paladar de la gente, de modo que, aun teniendo ya la tecnolog¨ªa necesaria para refrigerar carne, esta t¨¦cnica se sigue utilizando a d¨ªa de hoy por mero disfrute.

Cuando vi la serie de Netflix Sal, grasa, ¨¢cido, calor, protagonizada por la chef Samin Nosrat -autora del libro con el mismo nombre- una de las cosas que m¨¢s me llam¨® la atenci¨®n fue ver que hay una serie de elementos en cocina que son universales. Independientemente del bagaje cultural de una poblaci¨®n, la sal, la grasa y el ¨¢cido siempre est¨¢n ah¨ª (al igual que el calor; pero me choc¨® m¨¢s ver c¨®mo los potenciadores de sabor se comparten en todas las culturas). De igual manera podr¨ªamos decir que marinar -ya sea para conservar o para dar sabor- es una t¨¦cnica que tambi¨¦n es universal: en M¨¦xico es com¨²n el uso de la papaya para ablandar la carne; en Asia utilizan la salsa de soja y fermentados como el kimchi; en Espa?a el cl¨¢sico adobo o la carne en salaz¨®n que da lugar al jam¨®n serrano; y as¨ª un largo etc¨¦tera.

Para esta receta vamos a marinar la carne de cerdo con pi?a y unas cuantas especias. La pi?a es ligeramente ¨¢cida, lo que ayudar¨¢ a hacer m¨¢s tierna la carne, adem¨¢s que, al cocinarse, aportar¨¢ un sabor ligeramente dulz¨®n y fresco. El otro sabor principal es una combinaci¨®n de especias conocida como ¡®cinco especias chinas¡¯: a d¨ªa de hoy es f¨¢cil encontrar la mezcla ya preparada en supermercados, tiendas de especias y tiendas asi¨¢ticas. Consiste en una mezcla de canela, an¨ªs estrellado, clavo, semillas de hinojo y una ¨²ltima especia algo m¨¢s peculiar: la pimienta de Sichuan. Esta no-pimienta es t¨ªpica de China, y es bastante particular debido a su potente aroma c¨ªtrico y a un compuesto qu¨ªmico llamado sanshool, que provoca hormigueo en la boca. La mezcla de sabores es tan potente que bastar¨¢ con marinar la carne durante una hora para apreciar bien su sabor, pero si ten¨¦is tiempo pod¨¦is marinar toda una noche.

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