Salteado chino de ternera

La gastronom¨ªa china es tremendamente rica, y responde en gran medida, a un complejo proceso cultural en la que se la relaciona con una visi¨®n espiritual, religiosa y filos¨®fica. En la cultura china, la alimentaci¨®n es considerada un arte capaz de balancear la energ¨ªa, y se le otorga una gran importancia a la hora de tratar temas relacionados con la salud de la persona. El uso de hierbas y especias de car¨¢cter medicinal est¨¢ perfectamente integrado en el recetario gastron¨®mico cultural del pa¨ªs, as¨ª como diversas t¨¦cnicas de preservaci¨®n con sal que se usan tanto con carne como para verduras.

Muchos hemos escuchado todo tipo de comentarios acerca de la gastronom¨ªa china que tenemos en Espa?a; lamentablemente, la mayor parte de ellos han tenido siempre un tinte clasista y racista, relacionando un precio en ocasiones ajustado con la mala calidad de la misma. Pero no, la ternera no es gato: es que todas las culturas se esfuerzan para intentar sacarle el m¨¢ximo partido a lo que van a comer (y tienen t¨¦cnicas espec¨ªficas para hacerlo).

Por ejemplo, la ternera en la cultura china no se prepara de la misma forma que por aqu¨ª. Mientras en Espa?a nos hemos acostumbrado a comer directamente un filete a la plancha con un poco de guarnici¨®n, all¨ª la carne no se concibe como un ¨²nico plato: por norma general, debe haber m¨¢s verduras que carne en un mismo plato. La carne est¨¢ para acompa?ar y dar car¨¢cter, textura y sabor, pero no para quedarse con el protagonismo de la elaboraci¨®n. Con esto en mente, es natural pensar que debe estar bien sazonada y en comuni¨®n con el resto de ingredientes que va a acompa?ar.

Las reglas, en realidad, son bastante b¨¢sicas: primero, la ternera debe cortarse en el sentido opuesto a las fibras musculares de la misma. A continuaci¨®n, es obligatorio marinarla previamente a la cocci¨®n: por lo general se hace con salsa de soja; a veces se utiliza una pizca de bicarbonato s¨®dico (tiene que ser solo una pizca para no pasarse con la cantidad y cargarse el plato con su sabor). Antes de cocinarla, se debe realizar un proceso conocido como velveting, que consiste en crear una de capa de almid¨®n en cada pieza de ternera. Esto ayuda a que la carne retenga sus jugos durante la cocci¨®n. Por regla general se realiza con almid¨®n de ma¨ªz y clara de huevo, pero es perfectamente viable sustituir la clara por agua. La cocci¨®n debe ser a fuego muy alto y durante poco tiempo: queremos una carne jugosa y unas verduras crujientes.

La siguiente receta no es m¨¢s que una sugerencia; esto es en realidad un m¨¦todo de cocci¨®n. No es necesario seguir al pie de la letra la lista de ingredientes: lo que no os guste, eliminadlo; lo que ech¨¦is en falta, a?adidlo. Por favor, los comentarios, que sean de tipo culinario/gastron¨®mico y lleguen a la Defensora del Cocinero.

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