Chili de cangrejo

En el momento de mayor apogeo y grado de perfecci¨®n de la cocina asi¨¢tica en nuestro pa¨ªs, preparamos uno de los platos m¨¢s callejeros, canallas y divertidos de oriente. El chili crab est¨¢ considerado el plato nacional y m¨¢s ic¨®nico de Singapur; seguido muy de cerca por su primo el black pepper crab, mi favorito. Al contrario de lo que ocurre con la mayor¨ªa de platos asi¨¢ticos -que nacieron en el extranjero y fueron sometidos a adaptaciones locales que les diferenciaron de los originales-, el chilli crab naci¨® en Singapur, una ciudad llena de excesos y de hawkers, una especie de centros comerciales de comida callejera barata y en ocasiones muy gustosa.

Como se trata de un plato t¨ªpico y poco viajero, con esos enormes cangrejos reales de los que disponen all¨ª, vamos a permitirnos el lujo de utilizar producto local pero intentando ser fieles a la receta de la salsa, que es la clave cuando el cangrejo es la excusa. Lo ideal es arremangarse, ponerse un babero y tirarse de cabeza a devorar cada cent¨ªmetro c¨²bico de la incre¨ªble y deliciosa salsa picante, dulce, ¨¢cida y llena de sabor -s¨ª, casi como en ese maravilloso documental de Netflix- que gracias a su equilibrio no enmascara el sabor del crust¨¢ceo.

Recuerdo tres que me marcaron en esa sensaci¨®n del gusto de comer con la mano y untar pan: el de StreetXo cuando a¨²n habitaba en el cielo de El Corte Ingl¨¦s de Callao, cuando David Mu?oz lo acompa?aba de mantou -pan chino- frito y sus cocineros afirmaban que en la receta hab¨ªa palo cortado. Tambi¨¦n el aut¨¦ntico de Long Beach Seafood en Singapur, donde presumen de importar los cangrejos de Sri Lanka y la salsa es una aut¨¦ntica delicia adictiva, sin olvidar el que prob¨¦ hace poco en Farmacia de Guardia, uno de los restaurantes madrile?os de reciente apertura que me han parecido m¨¢s interesantes, donde me sirvieron una versi¨®n galleguizada, con n¨¦coras, realmente sabrosa.

Siguiendo los pasos de ¨¦stos ¨²ltimos, para llevar esta receta a cabo vamos a sustituir el cangrejo de Singapur por la n¨¦cora nacional. Como lo m¨¢s probable es que no tengamos toda la fuerza del fuego del wok en casa, lo mejor es que preparemos una sart¨¦n bien caliente y entrenemos el giro de la mu?eca para moverla, ?todo un arte!

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