Bolo?esa vegana con setas (y todo lo que puedes hacer con ella)

Empiezo saludando a todos los que van a comentar que ¡°si no lleva carne no es bolo?esa¡±, que ¡°estamos perdiendo el norte¡± y que ¡°si no les gusta la carne, que no nos copien los platos¡±: no voy a entrar en esa guerra. Esta salsa se prepara con la misma t¨¦cnica que la bolo?esa y lleva pr¨¢cticamente los mismos ingredientes, excepto que aqu¨ª la fuente de prote¨ªna es vegetal, y prescindimos de la leche (aunque los ovolacteovegetarianos pueden a?adirle 250 ml a la vez que el tomate).

Mientras apret¨¢is los pu?itos y os indign¨¢is, sigo a lo m¨ªo y os cuento que esta salsa -o alguna de sus versiones- se prepara en casa pr¨¢cticamente cada semana, porque tiene aplicaciones casi infinitas, y est¨¢n todas buen¨ªsimas. Aunque vivas solo, no te recomiendo que prepares menos: cong¨¦lala en porciones individuales y tendr¨¢s un mont¨®n de comidas solucionadas. Si lo vas a usar como salsa para pasta, recuerda reservar media taza del agua de la cocci¨®n para mantecar la salsa con la pasta y este agua, durante un minuto aproximadamente, a fuego medio y removiendo. A m¨ª me gusta a?adir el queso en ese momento (y luego poner un extra encima, ya emplatado).

Si mientras preparas la salsa horneas unas patatas y unas berenjenas durante una hora las primeras y unos 45 minutos las segundas a 180 grados, puedes abrirlas por la mitad, sacarles parte de la carne dejando aproximadamente un cent¨ªmetro junto a la piel y mezclar lo retirado junto con la salsa, aplastando con un tenedor para que se integre bien. Vuelve a llenar las barquitas de verdura con el relleno y cubre con parmesano o pecorino si tomas queso -si no, pan rallado o alg¨²n fruto seco picado- y devuelve al horno hasta que est¨¦ tostado y apetitoso.

Puedes meterla en un bollo de pan, a modo de Sloopy joe, y si quieres con un poco de queso fundido por encima, o un poco de col cortada fina que haya pasado media hora en sal y vinagre, ligeramente encurtida y crujiente. Puedes a?adirla a un arroz seco, a?adi¨¦ndola casi al final del sofrito para que se seque un poco. Tambi¨¦n usarla para preparar pasteles de pur¨¦ de patata o verdura: alterna capas de calabac¨ªn, berenjena, cebolla, o champi?ones con la bolo?esa y, si quieres, una bechamel ligera. En el caso del pastel de pur¨¦, empieza con una capa de salsa, pon una de pur¨¦, otra de salsa y otra de pur¨¦. Tanto el primero como el segundo pueden gratinarse, si se quiere.

La cantidad de setas es muy variable porque depende del sabor que tengan las que vas a usar. Si son ejemplares peque?os y silvestres, como rebozuelos, trompetas amarillas o de la muerte, con 150 gramos tendr¨¢s un buen chute de sabor. Con 200 gramos de shiitake conseguir¨¢s una potencia muy similar, y si vas a usar champi?ones Portobello puedes subir a los 300 gramos. Si no tienes setas frescas a mano puedes usar secas, y despu¨¦s usar el agua de su hidrataci¨®n con un poco de miso para hacer lo prop¨¬o con la prote¨ªna vegetal.

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