'Filloas' blancas para Carnaval

Las filloas son esas tortitas finas que habr¨¢s probado si has visitado Galicia y que conocer¨¢s de sobra si eres de esa tierra. Un condumio primigenio emparentado con los frixuelos asturianos, las crepes francesas e infinidad de tortitas cuajadas similares de otras tierras m¨¢s o menos lejanas. Como nos cuentan en Rinconete, ?lvaro Cunqueiro -gastr¨®nomo y periodista gallego-, dedica un capitulillo completo a las filloas en su librito titulado A coci?a galega, publicado en 1973 (que sirvi¨® m¨¢s tarde de pr¨®logo a Cocina gallega, de Araceli Filgueira, publicado en 1982):

"Nuestras filloas creo que son cosa muy antigua en la cocina gallega, e hice hace un tiempo una inquisici¨®n en varias aldeas de diversas comarcas del pa¨ªs, sacando la conclusi¨®n de que si no hay tantas variantes como en Breta?a de Francia, hay muchas m¨¢s de las que se sospechan, y alguna variaci¨®n de gran calidad. [¡­] El gallego tiende a hacer las filloas lo m¨¢s delgadas posible. El quid de la filloa consiste en su finura, en esa delgadez como de encaje de Camari?as.[¡­]

La mezcla, que en gallego se llama amoado, se hace con leche, harina y huevos, y las filloas se hacen en plancha de hierro, cuadrada e inclinada para que se extienda mejor el amoado por ella, o en sart¨¦n. [¡­] Con un hisopo se unta la plancha o la sart¨¦n con manteca de vaca, y ya vertido el amoado y cuajado, hay que saber darle la vuelta en el instante justo; la vuelta se hace a dedo, cogiendo la filloa por el borde, que se tuesta un poquito y se separa de la sart¨¦n.

Hay filloas de harina de centeno, y hay las filloas de sangre, tan t¨ªpicas de la Galicia interior: ya hecho el amoado se le a?ade un cacito de sangre de cerdo, sangre que se recogi¨® cuando la matanza [¡­]".

En una gran parte de Galicia las filloas se preparan como un dulce encantador por su sencillez, con apenas un acompa?amiento de az¨²car o miel, mientras que en ciertas zonas del pa¨ªs se estilan las filloas saladas, incluso preparadas con el caldo de cocer el lac¨®n gallego, o las celeb¨¦rrimas de sangre que cita Cunqueiro. A¨²n se encuentran en tiendas de menaje y ferreter¨ªas gallegas los filloeiros o filloeiras, unos curiosos artefactos de hierro con uno o m¨¢s platos del tama?o de las filloas, que se ponen al fuego y transmiten bien el calor para dorarlas (aqu¨ª pod¨¦is verme en acci¨®n, usando un filloeiro).

Anta?o la gran org¨ªa de las filloas comenzaba en la fiesta de la Candelaria, el dos de febrero, y prosegu¨ªa durante el Carnaval, el Entroido en gallego, pero hoy d¨ªa puedes comer filloas de postre a lo largo de todo el a?o en muchos restaurantes gallegos.

La receta que traemos hoy proviene de una de mis webs de referencia en materia de dulces gallegos, Uno de dos de mi amiga Pam, que nos cuenta que en su zona natal de Monforte de Lemos, provincia de Lugo, a las filloas dulces hechas con leche las denominan filloas de leche o blancas: vamos a intentar que nos queden como encaje de Camari?as.