'All i pebre' de salm¨®n

Recuerdo la primera vez que me sent¨¦ en una terraza en Valencia y vi que, en la carta, se repet¨ªa sobremanera la palabra ¡°ajoaceite¡±. Sorprendido por ello, pregunt¨¦ qu¨¦ era y la respuesta fue concisa: ¡°una salsa muy t¨ªpica de Valencia que se hace machacando ajo y aceite¡±. ?Ah, c¨®mo el alioli?, pregunt¨¦ ingenuamente yo. Es exactamente eso, no sab¨ªa que hablabas valenciano, me respondi¨®. Y, entre t¨² y yo, no hablo ni papa de valenciano; pero el alioli es una salsa mundial. Ah¨ª fue cuando me enter¨¦ de que no es una palabra, sino que son tres: ¡°all i oli¡±, es decir, ajo y aceite.

Despu¨¦s de esta peque?a introducci¨®n ling¨¹¨ªstica, ya sabr¨¦is lo que significa entonces cualquier plato que vaya precedido de ¡°all i¡±, ?verdad? Es el caso de la receta de hoy: all i pebre. Ajo y¡­ ?piment¨®n! (pebre roig en valenciano). Son los dos ingredientes principales y fundamentales de un plato valenciano de pura cepa que tiene su origen en el Parque Natural de la Albufera. Es aqu¨ª donde se populariz¨® esta preparaci¨®n b¨¢sica para dar sabor a las innumerables anguilas que all¨ª viv¨ªan (aunque utilizar ajo y piment¨®n para aderezar cualquier pescado es una costumbre habitual de la costa Mediterr¨¢nea).

Como ya se ha dicho, la idea de este plato se extendi¨® con la anguila, pero hoy en d¨ªa son much¨ªsimos los pescados que se elaboran de esta forma. Al fin y al cabo, se tomaba con eso porque era lo que abundaba, pero los pescadores, despu¨¦s de faenar, tambi¨¦n elaboraban esta preparaci¨®n con rape o raya, muy t¨ªpicos de la zona. Al principio solo llevaba un refrito de ajo y piment¨®n junto con el pescado en cuesti¨®n; pero en muchas zonas de valencia le a?aden patata y un majado de pan tostado y almendra para trabar el guiso; adem¨¢s de darle un sabor realmente bueno. Cuando se prepara de esta forma se conoce como ¡°suc de (nombre del pez en cuesti¨®n)¡±.

Es un plato muy r¨¢pido y f¨¢cil de hacer cuya mayor dificultad radica en tener el cuidado y ma?a necesario para no quemar ni el ajo ni el piment¨®n, as¨ª que no hay que descuidar el cocinado ni un minuto para no fastidiar el resultado. Se trata de fre¨ªr unos ajos en aceite, a?adir piment¨®n al gusto y, cuando est¨¦ cocinado, chascar la patata y regar con agua. A?adir el pescado, tapar y dejar cocinar lo justo y necesario para que se cocine y se ligue la salsa. Al hacerse con anguila, un pescado muy duro, ten¨ªa que cocer un buen rato; pero, sin embargo, la preparaci¨®n con salm¨®n agiliza el proceso y basta con incorporarlo al final con el fuego apagado.

Si la preparaci¨®n es especial -por la sencillez de la misma-, la forma de comerlo no decepcionar¨¢ a nadie. Ya sab¨¦is que era un plato muy t¨ªpico de pescadores, pues bien, pese a tener bastante salsa; se dice que se debe comer sin cuchara. Mojando buenos trozos de pan y bebiendo un buen vino o no la furia de la Albufera caer¨¢ sobre vosotros.

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