'Esmorzaret', el almuerzo m¨¢s pantagru¨¦lico de Espa?a

El sol de julio se desploma sobre nuestros flequillos como si un tit¨¢n estuviera eructando rayos gamma despu¨¦s de una noche de tequilas y enchiladas. Estoy en Quartell, Valencia. He viajado desde Barcelona a este pueblo de 1.500 habitantes para perder la virginidad en un ritual gastron¨®mico que se ha convertido en mi obsesi¨®n desde que, en la lejan¨ªa, supe de su existencia.

Igual que al diablo, se le conoce por muchos nombres: esmorzar, armorzar, esmorzaret, almuerzo¡­ Da igual c¨®mo lo llames, en cuanto descubras el almuerzo valenciano te enfrentar¨¢s a una revelaci¨®n que te puede sumir en el delirio, pues esto es un desayuno de verdad y no las menudencias que has comido hasta ahora. Despu¨¦s del ¡®esmorzar¡¯, llorar¨¢s l¨¢grimas negras frente a lo que sol¨ªa ser tu amado combo de caf¨¦ + croissant. ?El brunch mol¨®n de los domingos? Te parecer¨¢ un picnic para finolis. Por muy lejos que est¨¦s de Valencia, seguir¨¢s atrapado en la espiral del esmorzar y no podr¨¢s zafarte de su cal¨®rico recuerdo.

La comida m¨¢s importante del d¨ªa

El almuerzo es una ceremonia sacra en territorio valenciano, y pobre del que la cuestione. Ubicada en una franja horaria que podr¨ªamos delimitar entre las 9 y 11 de la ma?ana, esta comida matutina no es una simple tradici¨®n, es algo muchos m¨¢s profundo para los valencianos, una pulsi¨®n adherida a los mism¨ªsimos cimientos de su ADN. Cuando toca almuerzo, ya puede haber aterrizado una flota alien¨ªgena en Mestalla, que el valenciano har¨¢ un par¨¦ntesis en sus obligaciones e ir¨¢ a su bar favorito a llenar el tanque de combustible.

Acudo al periodista de Valencia Jes¨²s Terr¨¦s, un estudioso de la cultura del esmorzar. ¡°Siendo acad¨¦micos, el origen tiene un matiz labriego: campesinos de la terreta, necesitados de calor¨ªas y descanso bajo un olivo para soportar la dura jornada parti¨¦ndose la espalda entre los arrozales -y de paso calzarse un par de tintorros-, pero si me preguntas, tiene mucho m¨¢s que ver con la filosof¨ªa del valenciano: el 'meninfotisme' o esa cualidad tan nuestra de tocarnos los cojones a dos manos aunque se est¨¦ cayendo el mundo a pedazos¡±, comenta Terr¨¦s.

El esmorzar tiene como eje de rotaci¨®n un bocadillo -cantell, entrep¨¤ o una rua en Castell¨®n- del tama?o de un brazo de pelotari. En su interior, las leyes de la f¨ªsica porcina se colapsan y se producen combinaciones imposibles. Imperan los embutidos de m¨¢xima calidad, introducidos en el cantell a paladas, y las tortillas de cualquier ingrediente que uno pueda imaginar. Puedes cebar el mamotreto con otros elementos inestables: mollejas, h¨ªgado, carne de caballo, figatell, ternera, pimientos, mayonesa, at¨²n, queso, all i oli¡­ Cu¨¢nto m¨¢s rebosante est¨¦ la panza del bocata y m¨¢s te acerque al cardi¨®logo, mejor.

El megabocadillo siempre debe ir acompa?ado de la picaeta: cacahuetes -cacaus del Collaret o del Terreno-, aceitunas, encurtidos (piment¨® en salmorra, los m¨¢s pros) y si hay suerte hasta altramuces (tramussos). No puede faltar la ca?a larga de cerveza o el vi amb llimon¨¢, un glorioso vino con gaseosa, para remojar el gaznate y empujar el bolo alimenticio. Para ir bien por la vida, uno deber¨ªa coronar el esmorzar con el cremaet, un artefacto en tres texturas que deja en pa?os menores al carajillo y se hace con monta?as de az¨²car, licor flambeado (generalmente ron), caf¨¦ corto, canela, corteza de lim¨®n y granos de caf¨¦. Castell¨®n es la cuna de esta p¨®cima, un regalo de los dioses que muchas veces, aunque cueste creerlo, no es la ¨²ltima parada del almuerzo: si es fin de semana y no hay que volver al tajo, diantre, los chupitos de mistela o cazalla siempre son bienvenidos como masclet¨¢ final.

Desayuno con diamantes

En Quartell, me recibe Vicent Gaspar, un boina verde del esmorzar que detecta mi ingenuidad urbanita a la legua y, qui¨¦n sabe si por l¨¢stima, me invita a compartir con ¨¦l y su cuadrilla una de estas ceremonias tal y como se viven en un pueblo. Sin adulterar. Estamos a punto de ir a La Pepi, famosa en Quartell por sus almuerzos mastod¨®nticos. Finalmente, damos con nuestros huesos en el Bar Levante, un santuario que dif¨ªcilmente olvidar¨¦.

Son las 10 de la ma?ana. Me muevo entre una neblina vaporosa de caf¨¦, fritura y licor. El aroma y el bullicio me activan. Gaspar me recibe rodeado de cacaos, aceitunas, pepinillos, cervezas, ensaladas de tomate con cebolla y Dios sabe qu¨¦ m¨¢s. Tengo que introducirme en la misma cocina del Levante para seleccionar el relleno de mi cantell. La cocinera me recibe rodeada de todo tipo de carnes y viandas. Hago mi elecci¨®n all¨ª mismo y me marco un Tetris de embutidos que matar¨ªa a Gerard Depardieu. Sale tambi¨¦n un bocadillo de tortilla con ajillos que parece el pescuezo de Fernando Alonso.

El esmorzar se despliega ante m¨ª como un acto que vas m¨¢s all¨¢ de la mera nutrici¨®n: en estas reuniones se habla de pol¨ªtica, f¨²tbol, trabajo, coraz¨®n, lo que sea; el esmorzar refuerza el tejido social, aprieta las costuras de la comunidad y proporciona a sus adeptos una burbuja de hedonismo de valor incalculable. Gaspar coincide con Terr¨¦s en las ra¨ªces rurales del fen¨®meno. ¡°Los agricultores hac¨ªan un descanso durante la ma?ana y se iban a los bares del pueblo a comerse el bocadillo que se hab¨ªan hecho ellos. Solo pagaban la picaeta y las bebidas (lo que se conoce como ¡®pagar el gasto¡¯). Seguramente ah¨ª est¨¢ la base de esta tradici¨®n. Todav¨ªa hay gente que se lleva el bocadillo de casa, por cierto. Y en la mesa, durante el esmorzar hacemos tertulia, hablamos de f¨²tbol, nos vemos con los amigos. Es mucho m¨¢s que un almuerzo, es cultura¡±, comenta Gaspar. Visto el precio, podr¨ªamos llamarlo directamente cultura popular: el fest¨ªn completo dif¨ªcilmente sale por m¨¢s de seis euros.

Al d¨ªa siguiente, el Esmorzar Tour me lleva a Les Tendes, en Alm¨¤ssera. All¨ª descubro bocadillos de otros mundos que enseguida se convierten en mis nuevos mejores amigos. El chivito, con mahonesa, bacon, huevo, lechuga y queso. La brascada de lomo o ternera, con bacon, cebolla i alioli. El Almussafes, con queso, sobrasada y cebolla. El de esgarraet, con pimiento y cebolla escalivada, entre otras lindezas. Pisamos tambi¨¦n la meca del esmorzar en Valencia, cerca del Cabanyal. Es La Pascuala: un bar de la vieja escuela rebozado de c¨¢scaras de cacahuete, donde se sirven barras enteras de cuarto a modo de bocadillos. Hablo de bocadillos de carne de caballo que parecen misiles tierra-aire, te provocan un c¨®lico con solo mirarlos de reojo y sobrevuelan pir¨¢mides con platitos de picaeta, preparados para salir volando hacia cualquier mesa.

Esmorzar Tour: ¨²ltima parada

La rusticidad del esmorzaret es un valor a prueba de modas. Si dispones de materia prima de calidad en la cocina, no necesitar¨¢s nada m¨¢s: tan solo barras de pan y los complementos necesarios. Es una tradici¨®n que no se lleva bien con los interiorismos escandinavos; sus templos son bares de clase trabajadora, lugares curtidos y ruidosos. El blindaje popular de esta comida y su v¨¦rtigo cal¨®rico no est¨¢n hechos para agradar a modernos. ¡°El Toni 2, el Dry Martini del Boadas, los chicharrones de Casa Manteca y nuestro esmorzaret; reservas naturales mucho m¨¢s all¨¢ de las fauces fl¨¢cidas del moderno de turno. Digo yo que el hipster elegir¨¢ de largo una tostada de aguacate en Federal Caf¨¦ antes que el bocata de dos palmos de carne de caballo en La Pascuala¡±, comenta Terr¨¦s.

?ltima parada. La Paquita, en Eslida, Castell¨®n. Se dice que sus esmorzarets levantan cad¨¢veres. Pero la Paquita se ha ido de vacaciones, supongo que bien merecidas, y sigo los consejos de Vicent Gaspar, que d¨ªas despu¨¦s de haberme conocido, se me aparece como Elvis al protagonista de True Romance. ¡°Cuando se habla de almuerzo valenciano en los pueblos, hay que seguir a los ciclistas. Si hay ciclistas comiendo es que el esmorzar es bueno¡±, me dice la proyecci¨®n mental de Gaspar.

Y eso hago. Encontramos un bar en Castell¨®n donde se arremolinan hombres en maillot y se acumulan las bicis. No cabe un alma. Busco el nombre del local en el toldo, la puerta, los sobres de az¨²car, pero jurar¨ªa que no tiene y a nadie parece importarle. Es domingo, son las 11 de la ma?ana, y se vive un jolgorio inusual entre monta?as de c¨¢scaras de cacaos y cantells. En el piso superior, alguien toca la trompeta y un grupo de gente canta, se desga?ita. Si no fuera una jornada dominical, con sus buenos 30 grados de temperatura y un sol de justicia, dir¨ªa que estamos en mitad de una boda. Llegan los bocadillos, el m¨ªo inflado con bacon y queso, con una buena jarra de cerveza, la inevitable picaeta y seguramente el mejor cremaet que he probado en mi miserable vida. Es la ¨²ltima parada del Esmorzar Tour y s¨¦ perfectamente que echar¨¦ de menos esta tierra y sus costumbres.

De hecho, semanas despu¨¦s del viaje, cuesta quitarse de la cabeza el almuerzo valenciano. Intento imaginar algo tan maravilloso en Barcelona, y me enfrento a un vac¨ªo lovecraftiano. Seguramente, en las oficinas donde trabajo nos odiar¨ªamos todos un poco menos si tuvi¨¦ramos nuestro esmorzar, nuestra burbuja de felicidad a media ma?ana. ¡°De entrada, las multinacionales que llegan nos miran un poco de reojo, un poco por encima del hombro, como enrosc¨¢ndose el bigot¨ªn. Pero tres semanas despu¨¦s no hay quien mueva su culo minimalista de La P¨¦rgola (templo del bocata de calamares), eso es as¨ª¡±, comenta Terr¨¦s. Tendr¨¦ que conformarme viendo los toros desde la barrera en cuentas de Instagram y Twitter tan maravillosas como @esmorzarpopular, a la que tenemos que agradecer profundamente algunas de las fotos del art¨ªculo y el riguroso asesoramiento. Qu¨¦ suerte tienen los valencianos, maldita sea.