Picadas: el secreto de la cocina tradicional catalana

"El mundo de las picadas es infinito, oculto y misterioso. Las picadas son un tesoro celosamente custodiado por las madrinas que s¨®lo confiaban a sus propias hijas. As¨ª es como se han transmitido hasta ahora: el ¨²ltimo secreto de la cocina catalana".

Estas bonitas palabras pertenecen al libro Picades, del fondista Ram¨®n Parellada, publicado por primera vez hace 25 a?os y ahora reeditado por Rosa dels Vents. El recetario est¨¢ dedicado a esas mezclas de distintos ingredientes que, habitualmente, se machacan en un mortero y se a?aden al final en los guisos para perfumarlos o ligar su salsa. Frutos secos, hierbas arom¨¢ticas, ajo, cebolla o pimientos secos suelen aparecer en ellas, aunque admiten toda clase de ingredientes. Nacieron por pura necesidad -dar gusto y personalidad a platos pobretones en materia prima-, y son todo un distintivo de la cocina popular catalana.

Parellada nos recibi¨® en su centenaria Fonda Europa en Granollers (Barcelona), y all¨ª nos explicaron en qu¨¦ consiste la magia de las picadas. Tambi¨¦n aprendimos a hacer cuatro: la mano de mortero, la de setas, la fogona y la barreja de moscatel y cazalla. Todo est¨¢ en el v¨ªdeo de arriba.

MANO DE MORTERO

Para 4 personas

• 4 dientes de ajo
• 4 ?oras
• 4 rebanaditas de pan
• 6 granos de pimienta negra

Preparaci¨®n

1. Picar el ajo en l¨¢minas finas y dorarlos en una sart¨¦n con aceite.
2. Sacarlos de la sart¨¦n y, en el mismo aceite, rehogar las ?oras. Reservarlas.
3. Despu¨¦s, fre¨ªr el pan y reservar.
4. Repetir con los granos de pimienta.
5. Machacar los ajos primero. A?adir los granos de pimienta y majar. Hacer lo mismo con las ?oras y, finalmente, con el pan. Tiene que quedar todo bien machacado y mezclado.
6. Esta picada se puede usar para rematar cualquier guiso de carne o para ali?ar unas jud¨ªas verdes cocidas.

PICADA DE SETAS

Ingredientes

• Setas secas como colmenillas, ceps, senderuelas, rebozuelos o negrillas.

Preparaci¨®n

1. Machacar las setas en el mortero hasta que queden reducidas a polvo.
2. Espolvorear con esta picada arroces o carnes a la brasa una vez terminados, como si fuera sal.

FOGONA (PICADA DE CUCHILLO)

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento rojo
• 1 tomate maduro
• 4 cucharadas de aceite de oiva
• El zumo de un lim¨®n
• 1 cucharadita de vinagre
• Perejil

Preparaci¨®n

1. Picar fino la cebolla, el pimiento y el tomate, y mezclarlo todo con un poco de perejil.
2. Ponerlo todo en un bol y a?adir el aceite, el vinagre y el zumo de lim¨®n. Mezclar bien.
3. Esta picada se puede usar para hacer caballa a la brasa o al horno: mientras se va cocinando, se va mojando con la picada, reservando un poco para ponerla justo antes de servir. Tambi¨¦n sirve para ali?ar cualquier verdura a la brasa.

PICADA CON BARREJA DE MOSCATEL Y CAZALLA

Ingredientes

Para 4 personas

• 6 almendras
• 2 dientes de ajo
• 2 hebras de azafr¨¢n
• Unos 30 ml de barreja (mezcla de moscatel y cazalla)

Preparaci¨®n

1. Majar en un mortero las almendras, los ajos y el azafr¨¢n hasta conseguir una pasta homog¨¦nea.
2. A?adir la barreja y mezclar.
3. Esta picada queda muy bien en toda clase de guisos de pescado, especialmente con la sepia. Se a?ade a mitad de la cocci¨®n.