Pollo estilo nanban

Paella, toros, ol¨¦ y ol¨¦. Eso es lo que opinan los extranjeros de Espa?a; eso y alg¨²n que otro ¡®choriso¡¯ despistado que se cuela en el vocablo de turno. Algo parecido nos ocurre a la mayor¨ªa de los espa?oles con la cultura y la gastronom¨ªa japonesas. Pensamos que todo se reduce al sushi, pero en el pa¨ªs del sol naciente hay muchas prefecturas, ciudades y barrios llenos de peque?os restaurantes de comida de todo tipo.

En algunas zonas eso se traduce en el sonido de un cuchillo afilado sobre una piedra centenaria, de un filo hundi¨¦ndose en la carne de un delicado pescado o de un trozo de ra¨ªz de wasabi rall¨¢ndose sobre un oroshigane (rallador japon¨¦s de aleta de tibur¨®n). En otras, en enormes trozos de pollo empanado, sorbidos incesantes en diminutos puestos de ramen y okonomiyakis repletos de carbohidratos. En la variedad est¨¢ la riqueza y esto precisamente hace de Jap¨®n, uno de los mejores restaurantes del mundo. S¨ª, s¨ª, he dicho restaurantes.

El ¨¦xito de los maestros cocineros japoneses radica solamente en una cosa: la especializaci¨®n. Mientras en muchos restaurantes espa?oles prolifera la fusi¨®n y las cartas infinitas, en Jap¨®n llevan cientos de a?os siguiendo la m¨¢xima de aprender un oficio y desarrollarlo hasta el culmen de la perfecci¨®n durante toda su vida. Esto hace que cada peque?o rinc¨®n, en cada diminuto y oscuro callej¨®n, sea ¨²nico y especial. Rasgos diferenciadores de Nao Chan, una peque?a taberna japonesa de Kyushu donde se dice que se invent¨® la receta de pollo nanban.

Esta peque?a isla se encuentra en el sur de Jap¨®n y fue a trav¨¦s de ah¨ª, en particular del puerto de Nagasaki, por donde entraron todas las influencias portuguesas que culminar¨ªan en grandiosas recetas: a destacar, la tempura. El paso de los a?os hizo que no s¨®lo se rebozaran verduras, sino tambi¨¦n cerdo o el ingrediente m¨¢s consumido de esta regi¨®n: el pollo. Inspir¨¢ndose en una preparaci¨®n lusa en la que se marinaba pescado en cebolla y vinagre, el cocinero de Nao Chan ide¨® la receta que proponemos hoy.

Se trata de un pollo frito elaborado mediante la vieja t¨¦cnica del karaage. Frito en aceite, el resultado es tremendamente jugoso, a la par que sabroso. Como si de un escabeche se tratase, se elabora una salsa avinagrada estilo asi¨¢tico -sake, soja, vinagre de arroz, jengibre, ajo, comino y az¨²car- con la que se embadurna el pollo para despu¨¦s mojarlo y dipearlo en una salsa de r¨¢bano picante con la que combina a la perfecci¨®n.

Si sobra, podemos cubrirlo completamente de salsa y as¨ª se conservar¨¢ mucho m¨¢s tiempo: un platillo caliente y crujiente puede resultar en un escabeche blando y fresquito apto para todo el a?o, similar a la merluza en escabeche portuguesa.

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