Pimientos rellenos de merluza y gambas

Los pimientos del piquillo son una variedad de pimiento peque?ito y triangular, de piel dura y carne fina y sabrosa, que se consume tradicionalmente asado. Ya sab¨¦is que deben su curioso nombre al pico en el que acaba el v¨¦rtice del cono, un poco retorcido. ?Que no lo sab¨ªais? Aqu¨ª estamos en El Comidista para contribuir a vuestra instrucci¨®n y al progreso de la humanidad.

Como nos cuenta Rosa Molinero en este art¨ªculo, los pimientos del piquillo aparecen en una publicaci¨®n por primera vez en el a?o 1894, alabados en el famoso Practic¨®n de ?ngel Muro, ese se?or en cuyo recetario no ilustraba: sentaba c¨¢tedra; qu¨¦ vehemencia ten¨ªa el t¨ªo. Loaba las bondades de los pimientillos, concretamente del pueblo navarro de Lodosa y su entorno, donde los agricultores los asaban y embotaban para consumo propio.

No tardaron en sacar a la venta los piquillos en conserva, protegidos desde el a?o 1987 con Denominaci¨®n de Origen y con regulaci¨®n por el Consejo Regulador del Pimiento del Piquillo de Lodosa. Las conservas que encontrar¨¢s en los comercios hoy d¨ªa tienen dos rangos de precios: los caros son los de mayor calidad, con denominaci¨®n de origen y elaborados de modo artesanal en Navarra, pelados a mano sin lavarlos en agua, por lo que conservan todo su aroma (tambi¨¦n son delicados de manipular, en especial si los vamos a rellenar). Los m¨¢s firmes pero m¨¢s insulsos, procedentes de pa¨ªses como Per¨² o China, resisten mejor la manipulaci¨®n de un relleno. Queda a tu elecci¨®n usar unos u otros.

Dicen que el primero que rellen¨® pimientos del piquillo fue el cocinero Ram¨®n Roteta a finales de los setenta, con una f¨®rmula que se convirti¨® en cl¨¢sica de pimientos rellenos de txangurro en salsa americana. El primero que sepamos porque ya era un cocinero conocido, aunque siempre me pregunto si no habr¨ªa se?oras desconocidas que ya los rellenaban en su casa, de las que no tenemos ni tendremos noticia. Nosotros preparamos una versi¨®n menos se?orial que la del se?or Roteta, pero que se ha popularizado con los a?os: en la f¨®rmula de los piquillos rellenos de merluza y gambas los pimientitos se confitan brevemente en aceite, se rellenan con una bechamel espesa -casi como para croquetas-, con tropezones de merluza y gambas, y se riegan con una sencilla salsa de verduras y fumet de pescado. No defraudan.

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