Piquillo: un pimiento con doble personalidad

Me apuesto una cena a que pocos saben de d¨®nde provienen los pimientos del piquillo. Estoy segura que mayor¨ªa contestar¨¢n que es espa?ol, propiamente de Navarra. Y luego describir¨¢n las magn¨ªficas huertas de la ribera del Ebro que producen unas verduras exquisitas. Sin embargo, nada m¨¢s lejos de la realidad, porque a d¨ªa de hoy la mayor¨ªa de pimiento del piquillo que comemos se cultivan en Per¨², en China y en ?frica. ?Estamos siendo enga?ados?

M¨¢s bien somos v¨ªctimas de una confusi¨®n. Los pimientos del piquillo son un tipo de pimiento (Capsicum anuum L.), una variedad que puede cultivarse all¨ª donde la planta tenga a bien crecer y dar frutos. Como todos los pimientos, llegaron a Espa?a con el descubrimiento de Am¨¦rica y que los comamos a d¨ªa de hoy es gracias a otra confusi¨®n. Col¨®n, que iba en busca de pimienta, jengibre y otras especies, dio con unos ingredientes tambi¨¦n picantes: los chiles o aj¨ªes, a los que llamaron "pimientos" por eso de que nos prenden fuego el paladar tal y como lo hace la pimienta.

Los pimientos del piquillo fueron alabados por primera vez en el Practic¨®n de ?ngel Muro, un libro de cocina que llevaba el subt¨ªtulo de Tratado completo de cocina al alcance de todos y su aprovechamiento de sobras (1894). El gastr¨®nomo cantaba las alabanzas de los pimientos en conserva de un pueblo en particular: Lodosa. Ah¨ª est¨¢ la clave de este entuerto, porque cuando pensamos en pimientos del piquillo espa?oles, pensamos en los lodosanos, protegidos por una Denominaci¨®n de Origen (DO) desde 1986, donde tambi¨¦n se incluyen los cultivados y elaborados en conserva en Andosilla, Azagra, C¨¢rcar, Ler¨ªn, Mendavia, San Adri¨¢n, Sartaguda. En total, ocho municipios a orillas del r¨ªo Ebro, esos que conforman la postal que imagin¨¢bamos antes. Aunque, como dec¨ªamos, no todos los pimientos del piquillo son espa?oles.

Per¨², tierra de piquillos

Fue pocos a?os m¨¢s tarde de la aprobaci¨®n de esa DO cuando los pimientos del piquillo cruzaron el Atl¨¢ntico para arraigar en Per¨². Hay que remontarse a la d¨¦cada de los 40 para entender este viaje de vuelta. Tradicionalmente, los pimientos del piquillo eran cultivados y asados en esos pueblos navarros, con frecuencia por los mismos agricultores, para consumo propio o para venderlos a pie de calle. Para conservarlos mejor, las familias comenzaron a embotarlos y eso dio origen a un negocio que empez¨® a crecer y que culmin¨® con la DO que los dar¨ªa a conocer internacionalmente.

Ganada ya su fama, el ingenio de algunos productores se afil¨® y pensaron en buscar un clima m¨¢s favorable donde se consiguieran dos cosechas en un a?o. ¡°Se llev¨® semilla de piquillo, de alcachofa, de esp¨¢rrago, de un mont¨®n de hortalizas que se cultivaban en Navarra, tambi¨¦n porque los costes de producci¨®n empezaban a subir¡±, cuenta Ana Bel¨¦n Juanena, secretaria del Consejo Regulador del Pimiento del Piquillo de Lodosa. ¡°Las mismas empresas navarras se desplazaron hasta China cuando en Per¨² se empezaron a pedir mejores condiciones laborales y ahora est¨¢n yendo hacia el Cuerno de ?frica¡±.

Es el caso de Carretilla, del Grupo IAN, la ¨²nica que ha respondido de las cinco empresas productoras y elaboradoras de piquillo fuera de Navarra que fueron consultadas para este art¨ªculo. "En Grupo IAN garantizamos la m¨¢xima calidad de nuestros productos, independientemente del origen¡±, explican. Hacen hincapi¨¦ en su estricto control de las condiciones de cultivo y en el cumplimiento de los procesos de elaboraci¨®n que marcan los reglamentos espa?ol y europeo. Sobre esto ¨²ltimo, contaban: ¡°Una vez en f¨¢brica, realizamos el asado de nuestros pimientos; los pelamos, eliminamos el coraz¨®n y el ped¨²nculo, siempre a mano; los envasamos y los pasteurizamos, controlando los tiempos y temperaturas para que la textura del producto final sea la adecuada¡±.

La diferencia se nota

Cultivar fuera del per¨ªmetro que fija la DO significa obtener una cosecha doble, un clima m¨¢s favorable, la mayor disponibilidad de tierras nuevas y una mano de obra m¨¢s barata resulta en un producto que se exporta al mercado espa?ol m¨¢s o menos a mitad de precio que el piquillo navarro. Por supuesto, no es lo mismo. De hecho, se dir¨ªa que al probarlos nos encontramos delante de dos pimientos asados completamente distintos.

?Puede una misma semilla dar dos pimientos que apenas se parezcan? Por supuesto. Lo sabe bien Miguel ?ngel Alcalde, que lleva 25 a?os cultivando pimiento del piquillo en San Adri¨¢n para Conservas Rosara y nos cuenta las particularidades de esta planta. ¡°Es una planta peque?a y poco productiva, con un ciclo de vida que va desde la primera semana de junio a la primera de septiembre, aproximadamente. Su crecimiento es delicado: el piquillo no se puede plantar 4 a?os seguidos, ya que necesita tierra nueva, y tampoco puede fertilizarse mucho, ya que eso dar¨ªa m¨¢s frondosidad y saldr¨ªa un piquillo demasiado peque?o. Y si se regara mucho, el piquillo ser¨ªa mucho m¨¢s grande pero con menos sabor¡±.

Por su lado, Jes¨²s Aguirre, que con 33 a?os es la quinta generaci¨®n de agricultores en su familia, productor de piquillo para La Catedral de Navarra y presidente de la Denominaci¨®n de Origen Piquillo de Lodosa, lo resum¨ªa as¨ª: ¡°que salga bien la cosecha del piquillo, como dice un amigo m¨ªo, es 90% suerte y 10% casualidad. Es un cultivo muy dif¨ªcil. Conoces lo que no tienes que hacer, pero no lo que tienes que hacer. No hay dos a?os iguales y conseguir un tama?o perfecto y el dulzor que a m¨ª me apasiona es complicado¡±. Sabe bien de lo que habla: Aguirre me confiesa que le pirra comerse los piquillos crudos, directamente de su planta.

Las diferencias entre el pimiento del piquillo navarro y el for¨¢neo no terminan en la mata. Cayo Mart¨ªnez, vicepresidente del consejo de regulador y propietario de la conservera Viuda de Cayo, actividad que empez¨® su abuela Petra L¨®pez en 1942, explica que ese dulzor que en la planta se alcanza por las noches fr¨ªas navarras, propiciadoras de una maduraci¨®n lenta, se potencia con el asado, ¡°directamente sobre la llama y con un fuego de le?a, aunque tambi¨¦n se permite el horno de gas". "Despu¨¦s viene un paso esencial, que es quitarle toda la piel chamuscada al pimiento¡±. Las conserveras que toman la v¨ªa r¨¢pida optan por un proceso industrial en el que el pimiento se pela con agua, que arrastra los aceites esenciales de esta hortaliza y con ellos se va mucho de su sabor a la alcantarilla. En cambio, los pimientos del piquillo de Lodosa se pelan a mano, con los dedos o con un leve raspado a cuchillo, siempre en seco, tal y como requieren los criterios de la denominaci¨®n de origen.

Sa¨²l Jim¨¦nez, director de m¨¢rketing de Conservas Rosara, cuenta otro secreto para conseguir la excelencia piment¨ªstica: ¡°Nosotros dejamos madurar el pimiento hasta siete d¨ªas una vez recogido. Esto hace que pierda agua y que se concentren los sabores. Por supuesto, la merma lo encarece a la vez que dificulta su pelado. De ah¨ª que, a veces, nuestro pimiento del piquillo puede verse m¨¢s sucio, con alguna pegada en el morrito o en un pliegue. En cambio, el de Per¨² viene limpio como una patena, lo que significa que ha sido pasado por agua. No hay duda: en este caso, el m¨¢s feo es el m¨¢s bueno¡±. Jim¨¦nez pide a los restauradores que tal y como cuidan un entrecot, cuiden el pimiento de acompa?amiento. Y a los consumidores que seamos curiosos, que sepamos por qu¨¦ dejamos de comprar el pimiento del piquillo de Lodosa, que conozcamos qu¨¦ hay detr¨¢s de esa diferencia de precio.

La importancia de las DO en las zonas rurales

Ambos agricultores quisieron aclarar que el pimiento del piquillo no est¨¢ en peligro de extinci¨®n, pero que es imposible competir con los precios de pa¨ªses como Per¨², China y ?frica. ¡°Ni puedo equipararme a Per¨² ni quiero¡±, dice Aguirre. Por eso piden al consumidor que se informe, que tenga en cuenta estas diferencias y que lo prueben. ¡°No he visto a nadie que pruebe un pimiento de piquillo de Lodosa y no le guste¡±, comenta ¨¦ste. ¡°?Asados y comidos templados son pecaminosos!¡±, afirma Alcalde. Pero ya hemos visto que no s¨®lo en su sabor est¨¢ su grandeza. Como recuerda Aguirre, la producci¨®n de piquillo da trabajo a 1.500 personas en temporada y en la elaboraci¨®n de las conservas no ser¨ªa la misma sin la gran presencia de mano de obra femenina. Adem¨¢s, a?ade, ¡°ahora que se habla de despoblamiento, recordemos que las DO ayudan a frenarlo¡±. Otro argumento a favor del piquillo nos lo da Ana Bel¨¦n Juanena, secretaria del Consejo Regulador del Pimiento del Piquillo de Lodosa: ¡°Lo que queremos es que quien lo compra sea consciente de por qu¨¦ es uno es m¨¢s barato y el otro m¨¢s caro. No es muy justo que yo quiera tener mis buenas condiciones laborales y medioambientales y tambi¨¦n mis productos a bajo precio a costa de alguien que sufre malas condiciones en otro pa¨ªs.¡±

?Y qu¨¦ hay de las etiquetas? Si lo perfecto ser¨ªa que las distribuidoras tuvieran que colocar en los lineales ambos productos, el nacional y el for¨¢neo, de momento algo m¨¢s sencillo bastar¨ªa: que la etiqueta indique claramente de d¨®nde proviene el piquillo. Mart¨ªnez afirmaba que el tama?o de las letras donde aparece la indicaci¨®n geogr¨¢fica deber¨ªa ser mucho mayor y Aguirre reconoc¨ªa que los fabricantes utilizan cualquier resquicio para sembrar confusi¨®n. Recordaba, no obstante, que el Rioja consigui¨® tener un etiquetado proteccionista gracias a la ayuda de la administraci¨®n. De momento, no es el caso con el piquillo.

Si todav¨ªa no ves motivos que justifiquen la diferencia de precio, lo vas a tener m¨¢s f¨¢cil: la petici¨®n de que las tiras de pimiento de piquillo de Lodosa entren en la DO ya se enviado a Bruselas y, de aprobarse, el mercado espa?ol gozar¨ªa de un producto de calidad pero m¨¢s econ¨®mico que el actual piquillo entero. Bendito piquillo lodosano.